L'avenir sur la table : la cuisine zéro déchet de Kyoto

– Cette fois, nous vous avons demandé de préparer des plats sans gaspiller le moindre aliment. Avez-vous trouvé cela difficile ?

En fait, ce n'est pas si difficile. Je pourrais le faire n'importe quand. Notre restaurant est spécialisé dans les poissons d'eau douce, et nous avons préparé des plats de style Kyo-kaiseki, inspirés de notre cuisine. Cependant, utiliser les ingrédients jusqu'au dernier morceau n'est pas difficile pour un cuisinier expérimenté. Bien sûr, il y a aussi des choses que l'on peut faire à la maison.

– Alors, pourquoi pensez-vous que beaucoup de plats n’utilisent pas chaque morceau des ingrédients ?

Il y en a quelques-uns, mais conformément aux attentes de nos clients, nous ne servons généralement pas de plats nécessitant un effort supplémentaire pour transformer les parties difficiles à manger afin de les rendre comestibles, surtout pas pour les plats raffinés servis lors des grandes occasions. Autrefois, lorsque la nourriture était rare comme aujourd'hui, chacun faisait des efforts supplémentaires pour la rendre comestible. Certains de ces plats ont survécu. Par exemple, le brochet est particulièrement délicieux, et [bien qu'il ait des arêtes impossibles à retirer], la technique spéciale pour les trancher s'est transmise de génération en génération.

Je pense que c'est une bonne chose si le sens des valeurs change et que chacun commence à valoriser le fait de « ne pas produire de déchets ». Je pense que la cuisine zéro déchet comme celle-ci est encore rare, alors je serais heureux si nous pouvions encourager le changement en proposant ce style de repas à nos clients et en nous amusant à le préparer.

– Quel plat du menu d’aujourd’hui pensez-vous être facile à adapter à la cuisine maison ?

Parmi ce menu, je pense que la plus simple serait la « compote de figues ». Nous avons cuit la peau des figues, que nous jetons habituellement, et l'avons ajoutée à la sauce de la compote. La texture et la fermeté étant différentes entre la peau et le fruit, nous avons ajusté la texture en les cuisant séparément. De nombreux fruits et légumes sont riches en nutriments dans leur peau. Autrement dit, l'énergie vitale que les plantes contiennent pour survivre dans la nature s'y trouve ; il semble donc naturel de les manger entières pour nourrir notre corps.
Nous utilisons également des feuilles de thé usagées pour la gelée sucrée, à base de haricots azuki appelés yokan. Si une texture onctueuse est une priorité, vous pouvez utiliser un robot culinaire pour obtenir une texture extra fine. Beaucoup de gens ne préparent peut-être pas de yokan maison, mais je pense que différentes parties des aliments, comme la peau, les racines, les trognons et les tiges, ou les ingrédients utilisés uniquement pour en extraire l'essence, comme les feuilles de thé, peuvent changer leur mode de cuisson.

En ce sens, j'ai été ravi d'être rassuré sur les vertus de la cuisson du poisson d'eau douce cette fois-ci. Du poisson doux aux ménés en passant par les crevettes de rivière, la plupart sont comestibles de la tête à la queue ; ils ne nécessitent donc pas de nouveaux appareils pour atteindre le zéro déchet. Sans compter que manger un produit entier signifie en absorber tous les nutriments.

– Pourriez-vous nous en dire plus sur les moyens d'éviter le gaspillage alimentaire ? Quels ingrédients ont été particulièrement difficiles à préparer ?

En général, ce sont les plus difficiles. Cette fois, c'était un vrai défi de rendre chaque partie de la carpe comestible, y compris la tête et les arêtes. Je n'avais jamais essayé, mais une fois lancé, j'ai trouvé la solution. Pour la « soupe de carpe à la lie de saké », j'ai fait frire et concassé la tête et les arêtes en petits morceaux, que j'ai ensuite utilisés en garniture avec les lamelles de racine de bardane. J'ai également fait frire les écailles, les ai marinées et les ai utilisées dans la « carpe en gelée », sans rien laisser derrière.
L'autre difficulté était la tête d'anguille. Habitués à cuisiner des poissons d'eau douce, y compris l'anguille, nous l'avons donc cuite pendant quatre heures et l'avons rendue bien moelleuse, mais cela demanderait peut-être un peu d'habileté. La cuire à l'autocuiseur la rendrait trop molle et perdrait sa texture ; en revanche, la faire bouillir ne la rendrait pas assez moelleuse.

– À quoi ressemble, selon vous, l’avenir de l’hôtellerie ?

Par exemple, lorsque j'essayais de cuire les parties les plus dures des aliments, je pensais au début utiliser des broyeurs ou de l'azote liquide. En réalité, il est plus facile de modifier la sélection des ingrédients. Avec la popularité croissante de la cuisine zéro déchet, je pense que de nouveaux ustensiles et de nouvelles technologies suivront. Je pense que c'est excellent pour notre santé de pouvoir manger des aliments entiers et savoureux, car cela nous permettrait d'absorber une quantité suffisante de minéraux.
Néanmoins, je pense qu'il est important de ne pas se concentrer uniquement sur l'élimination du gaspillage ou de l'inutile. Par exemple, je pourrais décorer une branche de trèfles buissonnants qui fleurissent dans notre jardin [dans la pièce ou sur la table]. Je pourrais dire à nos invités : « Ce sont des fleurs d'automne », et peut-être qu'ils aimeront ça et voudront l'emporter chez eux. Ce serait nourrissant pour notre esprit de se rappeler que les fleurs et la nourriture sont des cadeaux de la Terre. Si c'est nourrissant pour notre esprit et notre âme, alors je ne pense pas que ce soit du gaspillage.

Cette fois, nous avons mis l'accent sur la réduction du gaspillage alimentaire, mais je suis conscient qu'il existe bien d'autres approches possibles, comme l'emballage des plats ou l'ajustement des portions pour que nos convives puissent tout déguster. Cela dit, ce que je chéris le plus, c'est l'esprit d'hospitalité. En tant que cuisiniers professionnels, nous avons toujours mis nos compétences au service de nos clients. Aujourd'hui, je pense que ce n'est pas cet esprit en lui-même, mais plutôt la manière dont nous l'exprimons qui pourrait ouvrir une nouvelle voie.

Un repas complet de cuisine de Kyoto qui commence par un apéritif brillant mettant en vedette la saison, suivi d'une soupe, de sashimi, de poisson grillé et plus encore.