El futuro en la mesa: cocina de Kioto sin desperdicio de alimentos

Esta vez, les pedimos que prepararan platos sin desperdiciar nada de comida. ¿Hubo algún desafío al respecto?

En realidad, no es tan difícil. Podría hacerlo en cualquier momento. Nuestro restaurante se especializa en pescado de agua dulce, y preparamos platos estilo Kyo-kaiseki al estilo de nuestro restaurante, pero aprovechar al máximo los ingredientes no es nada difícil para un cocinero con experiencia. Por supuesto, también hay cosas que se pueden hacer en casa.

– Entonces, ¿por qué crees que en muchos platos no se aprovechan todos los ingredientes?

Hay algunos, pero de acuerdo con las expectativas de nuestros clientes, no solemos servir platos que requieran un gran esfuerzo para convertir las partes difíciles de comer en comestibles, especialmente para los platos sofisticados que se sirven en ocasiones especiales. Antiguamente, cuando la comida no era tan abundante como ahora, todos hacían ese esfuerzo extra para que fuera comestible. Algunos de esos platos aún se conservan. Por ejemplo, la anguila lucio es especialmente deliciosa, por lo que [aunque tiene espinas que no se pueden extraer] la técnica especial para cortarlas se ha transmitido hasta nuestros días.

Creo que sería positivo que la percepción del valor cambiara y todos empezaran a valorar el "no generar residuos". Creo que la cocina sin residuos como esta todavía es poco común, así que me alegraría que pudiéramos impulsar el cambio proponiendo este estilo de cocina a nuestros invitados y disfrutando mientras lo preparamos.

– ¿Qué plato del menú de hoy crees que podría ser fácil de adaptar a la cocina casera?

De este menú, creo que la más fácil sería la "compota de higos". Cocinamos la piel del higo, que normalmente desechamos, y la agregamos a la salsa de la compota. La textura y la firmeza de la piel y la fruta son diferentes, así que ajustamos la textura cocinándolas por separado. Muchas frutas y verduras tienen una rica nutrición en su piel. En otras palabras, la energía vital que las plantas almacenan para sobrevivir en la naturaleza está ahí, por lo que parece natural que las comamos enteras para nutrirnos.
También usamos hojas de té usadas para la gelatina dulce usando frijoles azuki llamados yokan. Si se prioriza una textura suave, se pueden usar máquinas procesadoras de alimentos para hacerla extrafina. Quizás mucha gente no prepare yokan en casa, pero creo que diferentes partes de los alimentos, como la piel, las raíces, el corazón y los tallos, o ingredientes que se han usado solo para extraer su esencia, como las hojas de té, pueden modificar su forma de cocción.

En ese sentido, me alegró sentirme seguro sobre la virtud de cocinar pescado de agua dulce esta vez. Desde peces dulces y pececillos hasta camarones de río, la mayoría son comestibles de la cabeza a la cola, por lo que no requieren nuevos dispositivos para lograr cero desperdicio. Además, poder comer algo entero significa aprovechar todos sus nutrientes.

¿Podrías contarnos más sobre cómo evitar que se desperdicien alimentos? ¿Qué ingredientes fueron especialmente difíciles de conseguir?

En general, son las difíciles. Esta vez, fue todo un reto intentar que cada parte de la carpa fuera comestible, incluyendo la cabeza y las espinas. Ni siquiera yo lo había intentado antes, pero una vez que empecé, encontré la solución. Para la "Sopa de carpa con sake", freí y trituré la cabeza y las espinas en trozos finos, y las usé como aderezo junto con las tiras de raíz de bardana. También freí las escamas, las mariné y las usé en la "Carpa en gelatina", sin dejar rastro.
La otra parte difícil fue la cabeza de anguila. Estamos acostumbrados a cocinar pescado de agua dulce, incluida la anguila, así que la cocinamos durante cuatro horas y quedó tierna, pero esto podría requerir algo de habilidad extra. Cocinarla en olla a presión la ablandaría demasiado y perdería su textura; por otro lado, hervirla simplemente no la ablandaría lo suficiente.

– ¿Cómo cree que será el futuro de la hostelería?

Bueno, por ejemplo, cuando intentaba cocinar las partes más duras de los alimentos, al principio pensé que podríamos usar molinillos o nitrógeno líquido. En realidad, es más fácil cambiar la selección de ingredientes. Cuando la cocina sin desperdicios se popularice, creo que surgirán nuevos utensilios y tecnologías de cocina. Creo que sería excelente para nuestra salud poder comer alimentos integrales y deliciosos, porque eso nos permitiría obtener una gran cantidad de minerales de forma equilibrada.
Sin embargo, creo que es importante no centrarse solo en eliminar todo lo que es derrochador o inútil. Por ejemplo, podría decorar una rama de trébol silvestre que florece en nuestro jardín [en la habitación o en la mesa]. Podría decirles a nuestros invitados: "Son flores de otoño", y quizás les guste y quieran llevárselo a casa. Nos nutriría la mente recordar que tanto las flores como la comida son regalos de la Tierra. Si nos nutre la mente y el alma, no creo que debamos llamarlo desperdicio.

Esta vez nos centramos en no desperdiciar comida, pero también me doy cuenta de que hay muchas otras estrategias que podemos adoptar, como el empaquetado de la comida o ajustar las porciones para que nuestros comensales puedan consumirlas todas. Dicho esto, lo que más valoro es el espíritu de hospitalidad. Como cocineros profesionales, siempre hemos dedicado nuestras habilidades a ir un paso más allá para nuestros comensales. Ahora, siento que no es ese espíritu en sí, sino más bien la forma en que lo expresamos, lo que podría marcar una nueva dirección.

Una comida completa de cocina de Kioto que comienza con un excelente aperitivo con productos de temporada, seguido de sopa, sashimi, pescado a la parrilla y mucho más.