Photo gracieuseté de Kyoto Cuisine Kinobu
Nous présenterons les différentes initiatives prises par les entreprises sélectionnées comme «Entreprise engagée dans l'excellence des pratiques commerciales en matière de tourisme éthique et durable« sous le »Association du tourisme de la ville de Kyoto« activement promu par la ville de Kyoto.
Nous vous présentons ici Takuji Takahashi, propriétaire de troisième génération de Kinobu, un restaurant reconnu pour avoir révolutionné la cuisine japonaise et qui continue d'en faire découvrir de nouvelles facettes. Les nombreuses initiatives innovantes du restaurant, tant au niveau des plats que de ses efforts pour surmonter les difficultés liées à la pandémie de coronavirus et former son personnel, ont conquis le cœur de nombreux clients.
Nouveaux services créés par des entreprises internes en vue de la formation du personnel
Lorsque vous dirigez une entreprise familiale spécialisée dans la cuisine de Kyoto, il est essentiel de former votre personnel afin de garantir une cuisine et un service de qualité. Chez Kinobu, les employés sont formés par étapes dès leur arrivée afin d'améliorer leurs compétences culinaires. La méthode de répartition progressive des tâches selon leur niveau de difficulté, de la préparation de sashimis aux plats mijotés et frits, est un système de formation traditionnel de la cuisine de Kyoto. De plus, Takahashi a élaboré un programme de formation clair depuis 20 ans et a mis en place un système où un instructeur est affecté à chaque stagiaire pour l'accompagner au besoin et suivre ses progrès.
« Notre politique de formation du personnel vise à offrir des emplois à vie en fonction des compétences. Grâce aux nombreux chefs hautement qualifiés que nous avons formés, nous avons pu créer un système qui nous permet de répondre aux besoins de nombreux clients et de relever de nouveaux défis. Même si, pour être honnête, avoir sept sous-chefs peut paraître un peu inhabituel », s'amuse Takahashi.
De plus, afin de stimuler l'esprit de défi chez ses employés, le restaurant a mis en place un système de « projets internes » permettant aux employés de créer leurs propres unités commerciales autonomes et autofinancées pour tester de nouvelles idées. Par exemple, certains d'entre eux gèrent actuellement leur propre entreprise de préparation d'accompagnements et de rôtis de bœuf. Ce système permet aux employés de percevoir des primes pour leur travail, ce qui aurait permis d'améliorer leurs compétences techniques et leur motivation.
La rénovation complète de la cuisine réalisée pendant la pandémie a en effet été planifiée dans le cadre de cette initiative interne pour lui permettre de fonctionner non seulement comme cuisine du restaurant, mais aussi comme usine de transformation et de vente d'aliments, et pour garantir un niveau d'hygiène conforme au système international de gestion de l'hygiène normalisé HACCP.
Photo gracieuseté de Kyoto Cuisine Kinobu
Contribuer et apprendre de la communauté locale pour transmettre son goût et sa culture
Outre sa contribution à la communauté locale en participant à diverses actions promotionnelles et en donnant des conférences, le restaurant est depuis longtemps impliqué dans le festival de Gion. Le quartier où se trouve Kinobu se trouve dans la ville où le char d'Iwato Yama défile pendant le festival de Gion. Takahashi lui-même participe au défilé, tandis que son père Nobuaki dirige la société de préservation et que son fils est hayashikata (musicien du festival), témoignant ainsi de l'engagement profond de la famille envers le festival depuis des générations.
Pendant le festival qui dure un mois, c'est devenu une tradition pour le personnel de fournir des déjeuners bento aux membres de la Société de préservation d'Iwato Yama, de prêter des lieux et de fournir une assistance pour d'autres événements liés au festival.
Takahashi considère cela non seulement comme une contribution à la communauté locale, mais aussi comme une formidable opportunité d'apprentissage. Les ornements qui ornent Yamaboko Les chars et les diverses traditions et coutumes incarnent véritablement la culture authentique de Kyoto, et pouvoir les découvrir de première main est une opportunité rare pour ceux qui étudient la cuisine de Kyoto.
Photo gracieuseté de Kyoto Cuisine Kinobu
Outre la communication au sein du restaurant pour informer les chefs des dernières informations et inspirations, il donne également des conférences dans des universités et d'autres lieux afin de transmettre son savoir-faire et de faire connaître la cuisine de Kyoto. Le restaurant accueille régulièrement des stages et ouvre ses portes aux jeunes qui souhaitent apprendre la cuisine et relever le défi de travailler dans ce secteur.
Le charme de Kyoto, qui s'approfondit à chaque visite, et l'artisanat qui le soutient
Takahashi voyage souvent dans différentes régions du pays à la recherche de cuisines variées. Mais lorsque nous lui avons demandé des conseils pour profiter pleinement de Kyoto, il a répondu : « Je recommande de visiter le même restaurant ou le même endroit plusieurs fois. » Outre le fait de pouvoir apprécier les différentes expressions d'un lieu selon les saisons et les périodes, notamment en tant qu'artisan, il ajoute : « Les Kyôtyotiques éprouvent du plaisir à être reconnus par ceux qui reviennent encore et encore. » Le bonheur d'accueillir des visiteurs est source d'échanges enrichissants et permet de découvrir la profondeur de Kyoto, ce que Takahashi entend par la joie de revenir encore et encore.
Bien que Takahashi crée constamment de nouvelles saveurs et de nouvelles valeurs, il remarque que « les nouveautés et les idées originales perdent leur attrait la deuxième fois. Kyoto est une ville qui ne pratique pas ce genre de production. J'ai peut-être l'impression de faire quelque chose de nouveau, mais j'ai toujours eu l'intention de poursuivre une démarche qui résiste à la répétition. J'espère que les gens visiteront Kyoto et goûteront à la cuisine locale encore et encore, et qu'ils comprendront vraiment ce qui la rend si attrayante. »
Pourquoi ne pas prendre les paroles de sagesse de Takahashi comme point de départ lors de la planification de votre prochain voyage à Kyoto ?
■Liens connexes
