Photo gracieuseté de Kyoto Cuisine Kinobu
Nous présenterons les différentes initiatives prises par les entreprises sélectionnées comme «Entreprise engagée dans l'excellence des pratiques commerciales en matière de tourisme éthique et durable« sous le »Association du tourisme de la ville de Kyoto« activement promu par la ville de Kyoto.
Nous vous présentons ici Takuji Takahashi, propriétaire de troisième génération de Kinobu, un restaurant reconnu pour avoir révolutionné la cuisine japonaise et qui continue d'en faire découvrir de nouvelles facettes. Les nombreuses initiatives innovantes du restaurant, tant au niveau des plats que de ses efforts pour surmonter les difficultés liées à la pandémie et former son personnel, ont conquis de nombreux cœurs.
Créer une cuisine de Kyoto qui correspond à la culture alimentaire et à l'époque avec un esprit d'entreprise
Kinobu, qui a débuté comme petite entreprise de restauration en 1935 avant la guerre, célèbre son 89e anniversaire cette année (2024). « À Kyoto, où de nombreuses entreprises sont établies depuis 200 ou 300 ans, nous sommes encore des nouveaux venus, et nous avons su tirer parti de cette situation pour relever de nouveaux défis », explique Takahashi.
Photo gracieuseté de Kyoto Cuisine Kinobu
Son prédécesseur et père, Nobuaki, avait noué des relations solides avec des clients prestigieux du secteur du kimono, en plein essor dans l'après-guerre. Grâce à leur soutien, il a pu développer l'entreprise jusqu'à en faire un restaurant japonais de grande envergure pouvant accueillir 200 convives. Il a également innové en créant des salles de tatami avec vue sur le jardin au deuxième étage du restaurant et en intégrant des salons privés en contrebas de style kotatsu au restaurant, spécialisé dans la cuisine traditionnelle de Kyoto. Takashi, qui lui a succédé à la tête de la troisième génération de propriétaires, est un chef pionnier reconnu, l'un des premiers à populariser l'association entre cuisine japonaise et vin.
Aujourd’hui, le vin est servi dans presque tous les restaurants japonais, mais il y a 30 ans, lorsque Takahashi débutait, de nombreuses personnes rejetaient l’idée, estimant que le vin était trop acide et ne conviendrait pas à la cuisine japonaise.
Cependant, Takashi estimait que « s'ils ne se marient pas bien, c'est parce que nous ne savons pas les associer. Il nous faut simplement trouver de nouvelles idées pour les marier harmonieusement. » Il a commencé à étudier le vin, est devenu sommelier certifié et, après de nombreux essais et erreurs, le goût qu'il a créé a été approuvé par de nombreuses personnes.
Photo gracieuseté de Kyoto Cuisine Kinobu
Il a également pensé qu'en utilisant des ailerons de requin, un ingrédient bien connu de la cuisine chinoise, provenant de Kesennuma, qui possède la plus grande production d'ailerons de requin du Japon, il pourrait les intégrer à la cuisine japonaise. C'est ainsi qu'à force d'essais et d'erreurs, il a imaginé une fondue chinoise combinant ailerons de requin et tofu au sésame. Aujourd'hui, ce plat est devenu l'un des plus célèbres de la carte, et ses saveurs en constante évolution continuent de captiver les visiteurs.
Photo gracieuseté de Kyoto Cuisine Kinobu
Les leçons tirées de l'interaction avec les chefs français, qui ont fait connaître la cuisine japonaise de Kyoto au monde entier
À la même époque où il commençait ses recherches sur le vin, Takahashi a également commencé à réunir de jeunes chefs japonais et à les faire interagir avec des chefs français trois étoiles. « Même si cela peut paraître impressionnant de parler d'un "échange international", la principale raison était que je voulais comparer les niveaux de compétence des deux pays. »
Ainsi, s'il reconnaissait la supériorité de la cuisine japonaise en termes de maniement du couteau, de cuisson à l'eau et de mijotage, il dut céder la place à la cuisine française pour la technique de cuisson au gril, en raison de la grande variété de méthodes et du grand nombre d'ingrédients utilisés. Inspiré par sa découverte, Takahashi se rendit en France et passa un mois à parcourir différentes régions, comme Bordeaux et Nice, où il mena des recherches. Après avoir découvert les caractéristiques respectives des cuisines française et japonaise, où la cuisine japonaise privilégie l'eau tandis que la cuisine française privilégie l'huile, il put élargir encore la palette de ses recettes.
Takahashi a également été l'un des membres fondateurs de l'Académie culinaire japonaise, fondée à Kyoto en 2007 par des figures emblématiques de la cuisine kyotoïte afin de promouvoir l'éducation culinaire et les échanges internationaux. Il est un membre actif de l'organisation depuis sa création. Ces efforts ont finalement porté leurs fruits et, en 2013, « Washoku : cultures alimentaires traditionnelles des Japonais » a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, contribuant ainsi à sa popularisation dans le monde entier. Revenant sur son parcours personnel, Takahashi déclare : « Je pense qu'en créant un lieu où nous pouvons apprendre à définir la cuisine japonaise et à la rendre savoureuse pour les visiteurs étrangers, nous avons posé les bases pour répondre à la demande actuelle. »
Transformer la pandémie en opportunité : les pratiques culinaires traditionnelles de Kyoto étaient-elles déjà alignées sur les ODD ?
Outre son travail avec le Kyoto Cuisine Mebaekai et l'Académie culinaire japonaise, Takahashi a également participé à divers projets et colloques. Il diffuse régulièrement des informations et propose des produits liés à la culture et à la cuisine de Kyoto, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la région. Il participe également activement aux campagnes menées par la préfecture et la ville de Kyoto. Son restaurant est d'ailleurs inscrit comme magasin participant et permet d'utiliser divers coupons.
À la suite de la pandémie, qui a eu un impact dévastateur sur l’industrie alimentaire et des boissons, il a saisi une opportunité et a décidé d’utiliser son temps libre pour rénover complètement la cuisine.
Bien que le restaurant ait toujours pris des mesures rigoureuses pour garantir l'hygiène en cuisine et au niveau de la plomberie, des mesures supplémentaires ont été prises pour créer un environnement encore plus hygiénique, notamment la création d'espaces humides et secs et la rénovation complète des conduits de plomberie afin d'améliorer l'efficacité de l'admission et de l'évacuation de l'air. Côté service, des mesures rigoureuses ont été prises pour éviter tout contact avec autrui à l'entrée des clients. Une règle a été instaurée : chaque personne disposerait d'un espace équivalent à deux tatamis (environ 3,2 m²) et le nombre maximum de personnes autorisées dans une salle de tatamis serait de huit.
De plus, en tant que membre du Comité préparatoire du système de certification, créé par des bénévoles du Kyoto Cuisine Mebaekai, il a participé en 2021 à l'élaboration des « CCNN (Chef's Criteria of New Normal) », un ensemble de 100 normes de certification uniques pour les restaurants, sous la supervision d'experts. Ces normes ont été établies dans le but d'améliorer les niveaux d'hygiène et les connaissances de base des restaurants, et un système en ligne a été créé pour permettre la gestion de tous les aspects de l'hygiène dans les restaurants. Il va sans dire que Kinobu répond aux critères, et Takahashi se tourne désormais vers l'avenir : « Si une nouvelle crise devait survenir, nous serions en mesure de mettre en place rapidement des contre-mesures grâce à ce système que nous avons créé. »
Dans le cadre de leurs efforts pour atteindre les ODD, ils ont minimisé le gaspillage alimentaire en fonctionnant uniquement sur réservation et ont veillé à ne pas utiliser de contenants jetables pour leurs services de restauration. « Cependant, c'est une pratique courante dans les restaurants de cuisine de Kyoto, nous poursuivons donc notre démarche depuis la création du restaurant », explique Takahashi. On peut dire que les ODD s'inscrivent dans l'esprit qui a toujours imprégné les modes de vie et la culture traditionnels de Kyoto.
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