Kyoto est l'une des régions les plus réputées du Japon pour son saké. Brassé avec l'eau de haute qualité de la ville, le saké de Kyoto est largement apprécié pour sa saveur et jouit d'une grande popularité, non seulement au Japon, mais aussi auprès des visiteurs internationaux.
Dans ce guide, nous vous présentons l'histoire du saké de Kyoto, les efforts locaux pour le promouvoir et les lieux où vous pouvez le découvrir et l'apprécier par vous-même.
Sur cette page
- L'histoire du saké à Kyoto
- Les débuts du saké
- De l'eau pure — essentielle pour le saké
- Efforts pour promouvoir le saké à Kyoto
- Visites de brasseries et dégustations à Kyoto
- Brasserie Sasaki (Nishijin)
- Brasserie Haneda (Keihoku)
- Brasserie Matsui (quartier Sakyo)
- Musée du saké Gekkeikan Okura (Fushimi)
- Pays Kizakura Kappa (Fushimi)
- Brasserie Saito (Fushimi)
- Junmai Sake Kasu Tamano Hikari (Shijo Karasuma)
- Fushimi Sakagura Koji (Fushimi)
- Mon monde du saké (Shijo Kawaramachi / Hôtel de ville de Kyoto)
- JARDIN DU SAKÉ DE KYOTO (Hôtel de Ville de Kyoto)
- La culture unique du saké à Kyoto
L'histoire du saké à Kyoto
Les débuts du saké
On ignore la date et le lieu exacts de l'apparition du saké. Cependant, des documents datant de 868 mentionnent qu'à Heian-kyō (ancien nom de Kyoto), capitale de la ville, existait déjà un office gouvernemental appelé Miki no Tsukasa, chargé de brasser le saké pour la cour impériale. Cet office supervisant la production de saké et de vinaigre, on suppose que le saké était déjà produit à Kyoto à cette époque.
Plus tard, durant la période de Kamakura (fin du XIIe siècle – début du XIVe siècle), les boutiques brassant et vendant du saké se sont multipliées. Durant la période Muromachi qui a suivi (milieu du XIVe siècle – XVIe siècle), l'industrie du saké a connu une expansion rapide.
De l'eau pure — essentielle pour le saké
Dans la ville de Kyoto, la production de saké a été particulièrement active dans les quartiers de Fushimi et de Nishijin.
À Nishijin, un lieu-dit s'écrit 出水 (Demizu), signifiant « là où l'eau jaillit ». Fidèle à son nom, la région a longtemps bénéficié d'une eau souterraine d'excellente qualité. Cette abondance d'eau pure a permis non seulement la production de saké, mais aussi la fabrication du tofu et la cérémonie du thé, autant de pratiques qui exigent une eau pure.
Fushimi s'écrivait autrefois 伏水 (Fushimizu), signifiant « eau cachée ». Comme son nom l'indique, la région est riche en eau souterraine d'excellente qualité depuis l'Antiquité. Douce et peu minéralisée, cette eau donne un saké réputé pour sa saveur délicate et son arôme parfumé.
Au sanctuaire Goko no Miya, dans le quartier de Momoyama à Fushimi, une source appelée Goko Sui (littéralement « l'eau parfumée ») jaillit du sol. Cette eau, d'une qualité exceptionnelle, a été sélectionnée parmi les « 100 eaux exquises et préservées » du Japon par le ministère de l'Environnement, alors appelé Agence de l'environnement. Aujourd'hui encore, les brasseries de Fushimi puisent dans cette même source souterraine pour élaborer leur saké.
Nishijin et Fushimi, bénéficiant d'un terrain favorable et d'une eau excellente, produisent depuis longtemps des sakés exceptionnels.
Efforts pour promouvoir le saké à Kyoto
Le 15 janvier 2013, Kyoto a promulgué le premier arrêté municipal du Japon consacré à la promotion du saké : l’« Arrêté de la ville de Kyoto relatif à la promotion et à la popularisation du saké ». Cet arrêté vise à diffuser la tradition de trinquer au saké et à en faire connaître les bienfaits à travers le pays. Il a également pour objectif d’inciter la population à redécouvrir la valeur du saké en tant que produit du patrimoine industriel traditionnel japonais.
Visites de brasseries et dégustations à Kyoto
Voici quelques adresses à Kyoto où déguster du saké. Certaines proposent des visites de brasserie ou des dégustations de différents sakés. Que vous soyez amateur de saké ou non, ces lieux vous offriront des expériences agréables qui méritent le détour.
Brasserie Sasaki (Nishijin)
Fondée en 1893 dans le quartier de Nishijin, la brasserie Sasaki se dresse dans une zone réputée pour l'abondance de ses ressources en eau souterraine, comme en témoigne son nom, « Demizu » (littéralement, « l'eau jaillit »). Autrefois, de nombreuses brasseries étaient en activité à Nishijin, mais aujourd'hui, seule la brasserie Sasaki subsiste.
L'entreprise est également connue pour son adorable « chat employé », qui figure même sur les étiquettes de saké. Des visites de la brasserie sont possibles sur réservation.
Brasserie de saké Sasaki
Brasserie Haneda (Keihoku)
Située dans la région montagneuse de Kitayama, au nord de Kyoto, la brasserie Haneda produit du saké grâce au climat frais de la région et à l'eau pure des sources de la rivière Katsura. Sa particularité ? Elle cultive son propre riz à saké, appelé Iwai. Ainsi, des rizières s'étendent sur le domaine. Son saké phare, le Hatsuhinode, est réputé pour sa fraîcheur et sa pureté.
Brasserie Haneda
Brasserie Matsui (quartier Sakyo)
Fondée en 1726, la brasserie Matsui est réputée pour sa marque phare, Kagura. Elle se situe au sud de Demachiyanagi, près de l'université de Kyoto. La brasserie utilise une source d'eau appelée Senshin Kanrosui (littéralement, « rosée céleste qui purifie l'esprit »), provenant de la même veine souterraine qui alimente le palais impérial de Kyoto. Le saké y est brassé toute l'année.
L'un des brasseurs, George Navarrete, originaire des États-Unis, guide également les visiteurs internationaux en anglais.
Brasserie Matsui
Musée du saké Gekkeikan Okura (Fushimi)
Image fournie par Gekkeikan Sake Co., Ltd.
Géré par Gekkeikan, une entreprise fondée en 1637, ce musée vous plongera dans l'histoire du brassage du saké à Fushimi, la culture qui l'entoure et l'esprit d'innovation de la société. À l'intérieur, vous pourrez admirer des outils autrefois utilisés pour le brassage traditionnel, tels que des cuves et des fûts en bois. À la fin de votre visite, une dégustation vous permettra de choisir trois variétés à comparer.
Musée du saké Gekkeikan Okura
Pays Kizakura Kappa (Fushimi)
Kizakura Kappa Country est un restaurant du groupe Kizakura Co., installé dans une ancienne brasserie de saké rénovée. Vous pourrez y déguster des sakés exclusifs, disponibles uniquement sur place, ainsi que la Kyoto Bakushu, la première bière brassée localement à Kyoto. Des plats de saison sont également proposés.
Pays Kizakura Kappa
Brasserie Saito (Fushimi)
Fondée en 1895 à Fushimi, la brasserie Saito produit du saké sous la marque Eikun. Sa qualité est reconnue et a été récompensée par de nombreux prix au Japon et à l'étranger. Des visites de la brasserie sont possibles, mais il est nécessaire de réserver. Les personnes souhaitant visiter la brasserie sont priées de la contacter par téléphone à l'avance.
Brasserie Saito
Site officiel (disponible uniquement en japonais)
Junmai Sake Kasu Tamano Hikari (Shijo Karasuma)
La brasserie Tamano Hikari, fondée en 1673 à Fushimi, a célébré son 350e anniversaire en 2023. En 1964, elle a été pionnière dans la renaissance du saké junmai — fabriqué sans alcool distillé ajouté — et continue de préserver cette méthode.
Bien que la brasserie elle-même ne soit pas ouverte aux visites, elle abrite un restaurant dans le quartier de Shijo Karasuma, le Junmai Sake Kasu Tamano Hikari. Son bar à dégustation, où l'on peut savourer du saké à volonté pendant 30 minutes pour 1 500 yens, est particulièrement apprécié.
Le menu comprend également des plats à base de sake kasu (lisses de saké), produites à partir de riz et de malt de riz.
Junmai Saké Kasu Tamano Hikari
Fushimi Sakagura Koji (Fushimi)
Fushimi Sakagura Kōji est un complexe de restaurants proposant une cuisine variée, incluant des plats chinois, des okonomiyaki, des oden et des mets fusion nippo-occidentaux. Tous ces plats s'accordent à merveille avec le saké de Fushimi.
On y trouve de nombreuses bières de brasseries locales, ce qui en fait l'endroit idéal pour déguster et comparer différentes variétés. La cuisine y est également excellente, de sorte que même ceux qui ne consomment pas d'alcool apprécieront leur visite.
Fushimi Sakagura Koji
Mon monde du saké (Shijo Kawaramachi / Hôtel de ville de Kyoto)
Image fournie par Leaf Publications Co., Ltd.
Chez My Sake World Kyoto Kawaramachi, les visiteurs peuvent vivre une expérience unique : créer leur propre assemblage de saké. Ils commencent par déguster 8 à 12 variétés, dont des marques de Kyoto comme Tsuki no Katsura, Tomio et Kagura, tout en écoutant les explications du personnel. Ils choisissent ensuite leurs préférées et les assemblent pour créer un saké unique.
À Kawaramachi, vous pouvez emporter votre création le jour même ; à Oike-Bettei, elle vous sera expédiée ultérieurement. Une formule de dégustation plus simple vous permet de goûter 8 à 12 variétés avec commentaires. La boutique d'Oike-Bettei propose un espace privé pour six personnes maximum.
L'expérience variant légèrement selon le lieu, vous pouvez choisir celle qui vous convient le mieux.
Boutique My Sake World Kyoto Kawaramachi
Mon monde du saké Oike-Bettei
JARDIN DU SAKÉ DE KYOTO (Hôtel de Ville de Kyoto)
Image fournie par KYOTO SAKE GARDEN
Au Jardin du Saké de Kyoto, vous pouvez profiter de la formule « Découverte des sakés de Kyoto ». Il s'agit d'une dégustation à volonté, en libre-service, pendant une durée déterminée. Vous pourrez ainsi goûter des sakés provenant de différentes régions de Kyoto, notamment Fushimi, Sakyo, Kamigyo, Ukyo et Kitayama. Un large choix de liqueurs de fruits, comme le yuzu et le vin de prune, est également proposé par les brasseries de Kyoto.
JARDIN DE SAKÉ DE KYOTO
La culture unique du saké à Kyoto
Outre son histoire et la pureté de son eau, les souches de levure originales de Kyoto — connues sous le nom de levure de Kyoto — et son riz à saké local, l'Iwai, sont des éléments essentiels à l'excellence de son saké. La levure de Kyoto a été développée indépendamment par un institut de recherche municipal.
Il existe actuellement cinq variétés, chacune offrant des arômes et des saveurs différents et convenant à des températures de service spécifiques. L'Iwai est une variété de riz à saké originaire de Kyoto, spécifiquement destinée à la fabrication du saké. Sa grande qualité est très appréciée des spécialistes.
Grâce à la pureté de son eau et à ses ingrédients uniques, Kyoto continue de produire un saké remarquable. Ne manquez pas l'occasion de le déguster par vous-même.
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