Hiroyuki Horiba, propriétaire et chef du Rokusei : à la recherche de l'élégante gastronomie de la cour

Hiroyuki Horiba est né en 1947. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, il a suivi une formation dans un restaurant japonais de Tsukiji, à Tokyo. Il a commencé à travailler dans l'entreprise familiale à 24 ans et a perfectionné son savoir-faire auprès de son prédécesseur. En 1994, année du 1200e anniversaire de Kyoto (devenue la capitale du Japon, Heian-Kyo), il a commencé à servir la cuisine de la dynastie Heian. (Sosaku Heian Ocho Ryori)

La première génération a créé une entreprise de restauration, puis a fondé Kyo-Ryori Rokusei en 1899. Ils se sont donné pour règle de ne jamais ouvrir de succursales et de ne préparer leurs plats qu'à portée de vue du propriétaire. « Cuisiner n'est pas une affaire de machine ; il faut donc être vigilant et ne servir que des plats qui plaisent au propriétaire », tel est leur principe, inchangé au fil des générations.

La boutique se trouve à l'ouest du sanctuaire Heian-jingu, dans un cadre agréable sur la rive nord du canal.

—– Qu’est-ce qui vous a inspiré la création de la cuisine de la dynastie Heian ?

Un jour, un client m'a demandé : « Qu'est-ce que le Kyo-Ryori (la cuisine de Kyoto) ? » J'ai cherché la réponse, mais je n'ai trouvé aucune explication précise. Il semblait y avoir de nombreuses théories sur l'origine du Kyo-Ryori. Certains disent qu'il résulte d'une fusion entre le Shojin-Ryori (cuisine végétarienne bouddhiste) introduit avec le bouddhisme zen, le Kaiseki-Ryori du Chanoyu (cuisine de la cérémonie du thé) et le Honzen-Ryori (cuisine de la classe des samouraïs). J'ai supposé que l'origine du Kyo-Ryori pourrait remonter à la dynastie Heian (794-1185). J'ai consulté des sources et des documents historiques, mais je n'ai trouvé que de vieilles photos qui ne m'ont pas permis de me faire une idée précise de ce qu'ils étaient réellement. Je pensais pouvoir répondre à la question simple de mon client, alors j'ai décidé de trouver ma propre réponse.

Les invités sont conduits dans une pièce doucement éclairée, comme elle l'était à l'époque Heian.

—– À quoi ressemblait le quotidien des habitants de la période Heian ?

Je me suis d'abord rendu à la Bibliothèque nationale de la Diète pour consulter des documents de recherche sur les aspects culinaires de l'époque Heian, et j'ai également sollicité l'expertise de spécialistes. Parmi eux, Ayao Okumura, chercheur en culture culinaire et cuisine traditionnelle. M. Okumura a déclaré : « Cela a l'air passionnant ! » et s'est montré très intéressé par mon projet. L'autre spécialiste est le directeur du Musée du Costume, Yohei Izutsu. Le concept du Musée du Costume est de « sentir l'univers de l'époque Heian à travers les us et coutumes » de l'époque. M. Izutsu a partagé ses connaissances sur la gastronomie de l'époque, notamment sur la vaisselle et l'ameublement des pièces.

Dans Nenjyu-gyoji-emaki (littéralement, le rouleau illustré des événements annuels ; peint au XIIe siècle), représente le dîner officiel des aristocrates. Un jour, M. Okumura a essayé de me le reproduire aussi fidèlement que possible. C'était fascinant, mais en même temps, je trouvais le goût moins bon. À l'époque Heian, l'assaisonnement n'était pas une notion culinaire. Les aliments étaient préparés très simplement, grillés, bouillis ou cuits à la vapeur, et l'assaisonnement ne se faisait pas en cuisine. D'après un document conservé au Japon, Ruijyuzouyousho (12c) d'un festin formel servi dans le domaine de Higashi-Sanjo par le ministre Tadazane Fujiwara, une grande variété de fruits de mer et de viandes étaient servis sur de petites tables appelées daibans, et chaque personne utilisait l'ensemble de quatre condiments appelés Yogusamono placé devant les plats pour les assaisonner à leur guise.

Premier plat – Hogaina

Amuse-gueules nommés d'après les bienfaits de la santé et de la longévité. Ils sont placés sur daiban plateau depuis le début. Le haut monticule cylindrique au centre est le ii (riz) appelé omonoLa portion est plus qu'abondante, mais selon la coutume, il est acceptable de ne pas tout manger. Les plats autour du riz sont appelés omawari (littéralement, autour), ou éveillé (littéralement, accompagner) car ils accompagnent littéralement le riz. Plus les plats étaient nombreux, mieux c'était, d'où le mot okazu, qui désigne les plats accompagnant le riz en japonais contemporain, signifie littéralement « nombre ». Les invités assaisonnent le omawari comme ils le souhaitent, en utilisant les quatre types de condiments. omawari Ils sont dégustés avec le riz blanc nature au centre. Cependant, dans la version de M. Horiba, chaque plat est aromatisé, ce qui permet de les marier harmonieusement avec le saké. omawari (dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du centre ci-dessous) : donc une ancienne variante de fromage fabriquée en faisant bouillir du lait, shishi-bishio une sorte de Shiokara (intestins de fruits de mer salés et fermentés, la photo est celle d'un concombre de mer), yaki-tako poulpe grillé, hojishi l'original namasu était de la viande marinée (photo : viande de sanglier), hoshiio poisson séché (photo : merlan saupoudré de sel et grillé), hoshidori volaille salée et séchée au soleil (photo : faisan grillé), mushi-awabi ormeau cuit à la vapeur, suwayari lanières de poisson séchées. (photo : thon bonite fumé)

—– Quels étaient les quatre condiments ?

Vinaigre, saké, sel et hishio. Hishio était une sauce qui serait à l'origine de la sauce soja. Les ingrédients de hishio, comme les fruits de mer ou la volaille, étaient probablement salés et séchés pour être conservés.

Deuxième plat – Atsumono (à gauche)

À l'époque, les plats étaient préparés à l'avance et servis froids. Seule la soupe était servie chaude ; d'où son nom. Atsumono (littéralement, le plat chaud). Photo : un bol de soupe de congre d'automne et de champignons matsutake, avec un arôme savoureux et somptueux qui symbolise la saison.

Troisième plat – Kassen (à droite)
Sashimi (fruits de mer crus). Pouvoir manger du poisson cru à Kyoto, la capitale, loin de la mer, était considéré comme le plus grand luxe. Photo : Sashimi de dorade et de calmars, disposés en couches montantes sur un plat en fer-blanc comme autrefois.

—– Qu’avez-vous trouvé représenté dans les sources anciennes ?

On y trouvait du riz, des bols de soupe, des petits accompagnements dans des gobelets, des crustacés, des fruits de mer crus ou de la viande, des fruits de mer ou de la viande séchée, et des plats de légumes servis sur des tables daiban. À voir les photos, elles paraissent extravagantes, peut-être parce que les gens appréciaient l'expérience visuelle, l'esthétique, plus que la dégustation.

Selon M. Izutsu, dîner était considéré comme une activité très privée pour les aristocrates de Heian ; parler de nourriture d'un point de vue gastronomique était donc vulgaire. En fait, ils évitaient même de manger devant les autres. C'est peut-être pour cette raison qu'ils s'abstenaient de laisser derrière eux de nombreux témoignages, ou expressions, liés à leurs repas.

Quatrième plat – Aburimo (en haut à gauche)
Équivalent à celui d'aujourd'hui yakimono (un plat grillé). Ce plat était principalement préparé par simple grillade à l'époque Heian. La grillade, accompagnée d'un assaisonnement au miso ou à la sauce soja, n'aurait commencé qu'après Muromachi Période (1336-1573). Photo : poisson-tuile saupoudré de sel et grillé. Le poisson est rôti croustillant avec ses délicates écailles, puis servi sur des galets chauffés dans une faïence non émaillée.

Cinquième plat – Chosai (en haut à droite)
Un plat composé principalement de légumes et d'aliments séchés. Nimono (le type de plats cuisinés dans du bouillon) et aemono (le type de plats assaisonnés de sauce) n'ont été préparés qu'après la période Muromachi, mais cela a été ajouté à l'édition de M. Horiba. Photo : Matsutake champignons et mizuna (un type de feuille de moutarde) dans un bouillon, Ohitashi.

Sixième plat – Agemono (en bas à gauche)
En fait, les seuls aliments frits de la période Heian étaient les confiseries frites appelées Karagashi; encore une fois, ce n'est qu'après l'époque de Muromachi que d'autres plats frits sont apparus. Ceci fait également partie de la préparation spéciale de M. Horiba. Photo : Friture sazae (turbo), Shimeji champignons et mitsuba persil.

Septième plat – Kubotsukimono (en bas à droite)
Aujourd'hui soleil (un plat vinaigré) servi dans un gobelet. À l'origine, les aliments séchés étaient simplement réhydratés, et les aliments crus étaient simplement hachés et rincés au vinaigre. Photo : Suizenji-nori, un type d'algue d'eau douce.

—– Comment vos recherches sur la gastronomie de la Cour ont-elles conduit à la création de la cuisine de la dynastie Heian ?
J'espérais proposer une nouveauté pour commémorer le 1200e anniversaire de Kyoto (depuis sa création comme capitale du Japon, Heian-Kyo) en 1994. J'ai donc décidé de servir la cuisine de la cour Heian à nos clients. Cinq ans se sont écoulés depuis mes recherches sur la cuisine de la dynastie, et j'ai multiplié les essais et les erreurs avant de finalement trouver un plat suffisamment satisfaisant pour être servi dans notre restaurant.

Il n'était pas facile de se conformer aux règles de l'époque et de créer des plats satisfaisants avec seulement des assaisonnements simples et beaucoup d'aliments secs. Il est tout naturel que je souhaite que les clients venant jusqu'à Kyoto pour savourer leurs repas bénéficient d'une splendeur digne de Kyoto : une variété de plats savoureux, présentés avec élégance.

J'ai donc décidé de ne pas simplement reproduire les saveurs d'il y a un millénaire, mais de m'inspirer des banquets de la cour Heian et d'y ajouter mes idées originales. J'ai utilisé un bouillon dashi corsé et ajouté des touches de saveurs originales pour que les plats soient adaptés aux papilles des clients d'aujourd'hui : telle est la cuisine de la dynastie Heian.

Huitième plat – Hime-ii (à gauche)
La couleur rouge propice de Akagome (riz rouge) est apprécié. Photo : Tilefish cuit à la vapeur sur du riz rouge, avec daïkon radis mariné au son de riz.

Neuvième plat – Kigashi (en haut à droite)
À l'époque Heian, « sucreries » désignait les fruits. On y servait des châtaignes, des mandarines, des abricots, des pêches et des kakis. Photo : nashi (poire asiatique)

Dixième plat – Karagashi (en bas à droite)
Une confiserie frite, également appelée karakudamono, fabriqué en faisant frire de la farine de riz, de la farine de blé, du soja ou des haricots rouges pétris avec amazura (sève de vigne sauvage, utilisée à la place du sucre) ou sirop d'amidon. Les formes exotiques étaient particulièrement prisées à l'époque. Photo : Farine de blé et miel pétris et frits.

—– En détail, quelles caractéristiques de l’époque ont été choisies pour être recréées ?
Tout d'abord, l'apparence des plats. Le principe des grands banquets de l'époque était que les plats soient servis tels quels. takamori, sur un haut monticule. Ceci est probablement à l'origine de la façon dont la nourriture japonaise est servie tatémori, la manière de disposer les aliments de manière verticale et accentuée. Deuxièmement, les ustensiles. Les baguettes étaient appelées Kai À l'époque, les baguettes et les cuillères étaient en argent. La vaisselle était en urushi la laque, la faïence non émaillée, l'argenterie et le laiton. Troisièmement, le style de service. Basé sur la règle de «Isshu Ikki (une sorte dans un récipient) », plutôt que de servir un assortiment d'aliments sur un seul plat, chaque aliment était servi dans sa propre assiette ou son propre bol. Quatrièmement, le daiban Il y avait une pièce où les servantes de la cour gardaient les daiban tabless avec un soin particulier appelé daibandokoro, qui est probablement à l'origine du mot japonais pour cuisine, daidokoro. Cinquièmement, les sièges. Au lieu d'utiliser zabutons (sièges coussinés, rembourrés de coton), ils utilisaient un tatami portable appelé merde et je l'ai placé au sol pour servir de sièges. Je voulais reproduire autant que possible le décor de l'époque Heian dans notre restaurant. J'ai donc utilisé des baguettes et des cuillères en argent, daiban tables et tapis en shitone fabriqués sur mesure à cet effet.

De plus, lorsque nous montrons à nos clients qui ont choisi la cuisine de la dynastie Heian leur chambre, nous éteignons toutes les lumières de la pièce, à l'exception de la andon (lampadaires de style traditionnel). L'ameublement de la pièce ; les paravents textiles classiques, marque de fabrique des nobles. salut-ougi (éventail pliant en cyprès) – décoré dans le tokonoma alcôve, et le léger parfum d'encens emplissant la pièce faiblement éclairée ; tout cela exprime parfaitement le monde de Éloge des ombres (Essais sur l'esthétique japonaise par le romancier J. Tanizaki). On sert d'abord aux invités un verre de kusu-zake (saké épicé) et on porte un toast. Puis, les lumières s'allument et le moment du plaisir gastronomique commence : c'est ainsi que débute l'expérience courtoise.

—- Enfin, y a-t-il quelque chose que vous aimeriez faire ensuite ?
La recherche sur la cuisine de la Cour est devenue pour moi une véritable quête de toute une vie. Ce que je vous ai présenté aujourd'hui est une forme d'accomplissement. Je ne nie cependant pas la possibilité d'une nouvelle évolution selon l'avancement de mes recherches. En tant que chef à Kyoto, j'ai donné forme à mon interprétation personnelle de la gastronomie de la Cour, qui, je crois, est à l'origine du Kyo-ryori, et je serais heureux que de nombreux visiteurs viennent la goûter. J'espère que mes invités seront inspirés par chaque plat et apprécieront l'atmosphère de la dynastie Heian. Si, à terme, la cuisine de la dynastie Heian devient la nouvelle signature culinaire du Rokusei, j'en serais ravi.

La cuisine de la dynastie Heian (Sosaku Heian Ocho Ryori)
13 200 yens (taxes incluses / 15 % de frais de service non inclus), Nombre de personnes : 2 à 12, Réservations obligatoires une semaine à l'avance

Kyo-Ryori Rokusei
Adresse : 71 Okazaki Nishi-Tenno-cho, Sakyo-ku, Kyoto
Horaires : En semaine 11h30 – 14h00 / 16h00 – 21h00 (LO 20h00) ; Sam, Dim et jours fériés 11h30 – 21h00 (LO 20h00)
Fermé : le lundi (ouvert les jours fériés)
Tél. : 075-751-6171
Site officiel

ENTRETIEN
TEXTE DE MAE KOORI
PHOTOGRAPHIES DE YOUSUKE TANAKA
17.11.20 LUN 15:37