Brasserie de Kyoto

Intervieweur:
Cela a été évoqué sur votre site Web, mais pouvez-vous nous dire à nouveau la raison pour laquelle vous avez ouvert une brasserie à Kyoto ?

Chris:
Au début, c'était simple. Je vis à Kyoto depuis 13 ans. J'étais administratif à l'université Ritsumeikan, mais je voulais faire de mon hobby, le brassage de bière, mon métier. Je voulais faire ce que j'aime dans la ville que j'aime. Kyoto offre un équilibre parfait entre ville et campagne. J'ai discuté avec les deux autres cofondateurs (Paul et Ben) et recherché des lieux, et j'ai trouvé l'esprit artisanal de Kyoto très attrayant. Brasser de la bière est un métier, après tout. Ce que nous produisons est peut-être différent de celui des autres artisans, mais nous partageons le même esprit créatif ; j'ai donc pensé que nous pourrions nous habituer à Kyoto.

Intervieweur:
Pourquoi avez-vous choisi cet endroit précis au sud de Kyoto ?

Chris:
Nous n'avions pas de préférence particulière quant à l'emplacement. Parmi la vingtaine d'emplacements envisagés, nous avons choisi celui-ci car il offrait la meilleure configuration pour une brasserie et était proche de la ville.

Intervieweur:
Vous avez dit vivre à Kyoto depuis 13 ans. Quels sont vos endroits préférés à Kyoto ?

Chris:
J'aime l'alpinisme, alors le mont Hiei et Kiyotaki sont superbes, même si j'ai été trop occupé pour y aller ces derniers temps. J'aime aussi aller au sanctuaire Kitano-tenmangu et me rendre à l'Odoi (un monticule de terre) dans l'enceinte du sanctuaire, près de chez moi, pour m'asseoir sous les zelkovas et boire une bière. (Rires)

Intervieweur:
Ça a l’air charmant ! (Rires) Alors tu vis toujours dans le coin.

Chris:
Avant, je me déplaçais à vélo, car nous commencions tôt le matin et terminions tard le soir. Aujourd'hui, maintenant que les horaires sont plus calmes, je prends un bus express qui m'emmène directement ici.

Intervieweur:
Travaillez-vous tôt le matin ?

Chris:
J'arrive vers sept heures quand on prépare, et vers neuf heures en temps normal. Je termine vers sept ou huit heures du soir. Au début, on préparait sans arrêt, et j'étais souvent là jusqu'à minuit. (Rires)

Intervieweur:
La préparation doit demander beaucoup de travail.

Chris:
Nous utilisons 400 kilogrammes de malt à chaque fois. Ici (l'espace de pulvérisation du malt, au deuxième étage), nous avons aménagé la salle de façon à pouvoir stocker 1 000 kg de malt. Nous utilisons le même ascenseur que celui utilisé lorsque le bâtiment était une scierie, et nous y apportons le malt dès réception d'une livraison.

Intervieweur:
Vous avez donc conservé certaines des anciennes installations qui se trouvaient ici auparavant. Où trouvez-vous vos matériaux ?

Chris:
Le malt vient d'Allemagne, de Belgique et du Royaume-Uni. Le malt japonais est trop cher. (Rires) Le houblon vient des États-Unis et d'Europe. Au Japon, on ne cultivait autrefois du houblon que pour les grandes entreprises. Il y a environ quatre ans, nous avons commencé à acheter du houblon produit à Yosano Town, à Kyoto, et nous en utilisons une petite quantité chaque année. La quantité utilisée est encore faible, mais si tout se passe bien, nous pourrons fabriquer notre bière avec du houblon de Kyoto.

Intervieweur:
Il semble qu'il n'y ait pas beaucoup de matériaux pour fabriquer de la bière au Japon.

Chris:
C'est vrai. Les grands producteurs de bière sont tenus d'utiliser un certain pourcentage de matières premières produites au Japon, c'est pourquoi ils possèdent leurs propres installations. En revanche, les petites brasseries ont tendance à utiliser des produits importés.

Intervieweur:
Les lieux touristiques proposent souvent des bières locales. Sont-elles souvent produites par de grands producteurs ?

Chris:
Les grands producteurs ne sont généralement pas impliqués. C'est pourquoi je pense que leurs ingrédients sont généralement importés de l'étranger. Dans la plupart des cas, seule l'eau provient de sources locales. C'est l'une des raisons pour lesquelles de nombreuses brasseries soucieuses de leurs saveurs ont récemment commencé à utiliser le terme « bière artisanale » plutôt que « bière locale ».

Intervieweur:
Je ne savais pas que c'était la raison de l'essor du terme « bière artisanale ». Combien de personnes travaillent actuellement à la Kyoto Brewing Company ?

Chris:
Je brasse la bière avec trois assistants brasseurs. En incluant les ventes et la comptabilité, nous employons au total onze personnes à temps plein. Nous employons également plusieurs personnes à temps partiel au bar.

Intervieweur:
Alors, vous embauchez également de nouveaux employés ?

Chris:
Nous avons reçu de nombreuses demandes. Il y a eu deux booms de la bière artisanale au Japon. Le premier, dans les années 1990, a entraîné une hausse soudaine des ventes, mais la bière n'avait pas un goût exceptionnel et le succès commercial a été décevant. (Rires) Nous traversons actuellement le deuxième boom, et nous voyons des brasseries s'ouvrir grâce à des passionnés de bière et à leur goût. Je pense que c'est la raison pour laquelle nous recevons autant de demandes.

Intervieweur:
La bière artisanale est-elle populaire à l’étranger ?

Chris:
La bière artisanale serait originaire des États-Unis, où elle est produite depuis les années 70. Ces dernières années, elle a connu une augmentation soudaine, et la part des États-Unis s'élève à environ 141 TP3T. En revanche, celle du Japon n'est que de 0,11 TP3T.

Intervieweur:
Les brasseries ont-elles des relations entre elles ?

Chris:
Aux États-Unis, c'est le cas. Ils ont également des relations au Japon, et d'autres brasseries vous apprendront des choses si votre relation se développe. Mais une tendance culturelle à ne pas enseigner aux étrangers persiste chez certaines brasseries japonaises.

Intervieweur:
Comment se passent vos relations avec les autres brasseries personnellement ?

Chris:
Il y a des brasseries que j'appréciais car je brassais de la bière en tant que hobby. J'ai noué des liens avec elles en les accueillant lors d'événements et en étant bénévole pour elles au Craft Beer Fest Kyoto, qui a lieu une fois par an. Quand est venu le temps de créer notre propre brasserie, c'était rassurant de pouvoir compter sur des personnes que je pouvais conseiller.

Intervieweur:
J'imagine que ta passion y contribue. Selon toi, quel est l'aspect le plus important du brassage de la bière ?

Chris:
On m'a déjà posé cette question, et je n'avais pas de bonne réponse. (Rires) Le plus important dans la gestion d'une brasserie, c'est de pouvoir produire la bière que l'on aime. C'est possible parce que nous sommes capables de juger si notre bière a bon goût ou non. Nous sélectionnons nos levures et nos houblons avec soin. Nous utilisons principalement de la levure belge et du houblon américain, avec une touche de punch. On pourrait penser que c'est moi qui fabrique la bière, mais en réalité, je ne fais que le moût. Au final, c'est la levure qui fait la bière. Créer un environnement où la levure peut s'épanouir est mon métier, et c'est ce qui est stimulant et passionnant.

Intervieweur:
Je trouve le processus de brassage de la bière fascinant. Qu'est-ce qui vous a poussé à ouvrir un bar à bières ?

Chris:
Les brasseurs veulent voir les visages des gens qui boivent leur bière, et les buveurs veulent voir les visages de ceux qui brassent leur bière. Certains grands producteurs ont des bars, mais je ne les trouve pas assez agréables. Avant l'ouverture du nôtre, les événements étaient les seuls moments où nous pouvions voir les gens déguster nos bières. Je suis heureux que nous ayons maintenant un endroit où nous pouvons regarder les gens déguster nos bières et entendre leurs impressions directement. Je pense que c'est aussi une expérience agréable pour les clients.

Intervieweur:
J’aimerais conclure en vous interrogeant sur vos objectifs pour l’avenir.

Chris:
Nous souhaitons produire une bière stable et de haute qualité. Nous sommes confiants quant à la qualité de notre bière, mais notre activité n'est pas encore stable. Nous voulons être une brasserie où les clients viendront nous dire : « Votre bière est toujours intéressante et savoureuse. »

Instructions
25-1 Nishikujo Takahatacho Minami-ku, Kyoto-shi, Kyoto-fu 601-8446

Tél.
+81-75-574-7820

Site web
Brasserie de Kyoto