Kyoto est célèbre et appréciée dans le monde entier pour sa beauté historique et sa culture uniques. Ce qui distingue Kyoto des autres cités antiques, c'est sa composition : tandis que l'Acropole grecque est faite de calcaire et de marbre, et que le complexe des temples d'Angkor Vat au Cambodge est en grès, le vieux Kyoto est principalement construit en bois, un matériau plus fragile. Ce matériau exprime la fugacité inhérente à la vision japonaise de la vie et confère à Kyoto une douceur unique et raffinée, mais il pose également la question de la pérennité de la beauté historique de Kyoto. Afin d'encourager les visiteurs étrangers à contribuer à sa préservation, la ville de Kyoto a créé le coupon numérique « Preserve Kyoto Gift ».
Le paysage de Kyoto
Pendant plus de mille ans, Kyoto fut la capitale du Japon. Son rôle dans la formation de la culture et de l'esthétique japonaises à cette époque (794-1868) fut fondamental. Nombre des aspects culturels que nous considérons aujourd'hui comme japonais sont nés à cette époque, notamment la cérémonie du thé et l'observation des cerisiers en fleurs.
Le palais impérial était situé au centre d'un bassin terrestre bordé de rivières et de montagnes richement boisées sur trois côtés. La proximité de la ville avec la nature est essentielle à son charme, et Kyoto a soigneusement préservé les rives et les forêts qui offrent aux habitants et aux visiteurs un lieu de détente et de ressourcement.
Les centaines de sanctuaires et de temples disséminés dans la ville sont également riches en nature, avec de nombreux jardins finement aménagés qui intègrent même les collines environnantes dans le magnifique paysage qu'ils créent. L'esthétique de Kyoto est véritablement une vision du monde.
Les montagnes environnantes ont limité l'expansion de la zone centrale de la ville, gardant Kyoto à une échelle humaine et créant une ville piétonne où les visiteurs se sentent immédiatement à l'aise.
Parmi les vues les plus familières de Kyoto, on trouve les tours de pagodes étagées, les longs tunnels aux portes vermillon des sanctuaires, ainsi que les quartiers historiques aux allées dallées et aux rangées de maisons traditionnelles, à l'élégance tranquille typique de Kyoto. Ici, nous pouvons nous immerger dans l'ambiance du Japon d'antan.
La fin du règne de Kyoto comme capitale du pays a peut-être été sa sauvegarde. Le fait que Tokyo – ou Edo – ait été la capitale du Japon au début de sa modernisation a donné à Kyoto l'espace nécessaire pour se développer selon ses propres conditions. Elle a créé de nouvelles industries et de nouveaux projets, tout en préservant ce dont elle était fière. Aujourd'hui, cela nous donne une Kyoto qui incarne ce que nous voyons lorsque nous fermons les yeux et rêvons du Japon.
Préserver les anciennes structures de Kyoto en dînant au Heihachi Jaya
Kyoto d'aujourd'hui est un patchwork d'ancien et de nouveau. L'un des plaisirs de l'exploration de Kyoto est de tomber sur une vieille maison en bois de style traditionnel – ou sur une rangée de maisons de ville machiya – avec leur ton sobre, leurs fenêtres à croisillons et leurs tuiles ondulées à l'ancienne. Ça vous donne un soupir.
Et c'est ainsi que l'on arrive soudainement à l'entrée de Heihachi Jaya, l'un des restaurants participant à la campagne « Préserver Kyoto Gift ». Âgé de plus de 440 ans, ce restaurant est un exemple de restaurant qui, en s'adaptant au temps pour maintenir sa popularité, préserve les magnifiques structures anciennes qui caractérisent le paysage de Kyoto.
Sa porte principale unique, transportée ici depuis un temple zen il y a des siècles, marquait cet emplacement sur une route historique empruntée par les voyageurs entrant et sortant de la capitale. La connexion de cette route avec la mer du Japon au nord et le transport du poisson vers la ville lui ont valu le surnom de « route du maquereau ». Heihachi fut la première halte routière hors de la ville. On y servait d'abord du thé pour se remonter le moral des voyageurs. Bientôt, on y proposait également une sorte de fast-food du jour : de l'igname râpée sur un bol de riz à l'orge. Ce plat est toujours au menu aujourd'hui.
La carte actuelle de Heihachi reflète son évolution au fil du temps. Lorsque le transport ferroviaire et automobile a mis fin à la circulation piétonne sur la route du maquereau, Heihachi a réorienté son offre, passant du thé aux repas. Les poissons de mer empruntant désormais un autre itinéraire pour arriver en ville, Heihachi s'est tourné vers les poissons de rivière. C'est le père de l'actuel directeur de Heihachi, M. Shingo Sonobe, qui a ensuite adapté la carte à la cuisine kaiseki.
Le kaiseki est un repas traditionnel composé de plusieurs plats, composés de petits plats de saison, cuisinés selon une variété de techniques pour créer des saveurs et des textures variées. Forme la plus raffinée de la cuisine japonaise, il s'agit également d'une exploration de la culture japonaise. Chez Heihachi, le menu kaiseki propose des poissons de rivière et de la mer du Japon, comme le maquereau et le tilefish.
Un repas kaiseki prend du temps, et le déguster dans le cadre traditionnel d'un restaurant comme Heihachi est considéré comme une façon idéale de profiter pleinement de Kyoto. Ici, la gastronomie sollicite les cinq sens.
En franchissant le portail d'entrée, vous entrez dans un jardin verdoyant, agrémenté de jeux d'eau qui culminent en cascade. En pénétrant dans l'une des salles à manger, vous sentirez l'odeur de l'encens. Entrez dans la salle et admirez les lignes droites et les couleurs douces du sol en tatami et des portes coulissantes en papier. Vous entendez le murmure de l'eau de la rivière Takano, qui coule juste à côté du restaurant.
Des équipements modernes subtilement placés, dont la climatisation, réchauffent les chambres traditionnelles en tatami de Heihachi lors des journées d'hiver. Un autre confort occidental, plus inattendu, est présent : des chaises.
M. Sonobe se souvient de la réticence de son père à introduire des chaises, car elles modifiaient la hauteur des yeux des convives et donc leur perception visuelle de la salle. Mais s'asseoir par terre était devenu difficile pour de nombreux clients ; ils ont donc ajouté des chaises dans la moitié des salles pour voir comment les clients réagiraient. Au début, la plupart se contentaient des deux, « mais petit à petit, de plus en plus de nos clients nous ont dit : "Heureusement que vous avez des tables !" C'est alors que j'ai repensé toutes les salles », raconte M. Sonobe.
« Ce qui est important, c’est que les clients puissent profiter de leur repas dans le confort », explique-t-il.
L'attention portée par Heihachi aux besoins de ses clients est ce qui lui permet de rester en activité depuis des générations, explique M. Sonobe. « C'est parce que nous sommes en constante évolution qu'on nous dit : "Cet endroit est immuable." »
Le restaurant réévalue régulièrement son fonctionnement, y compris ses recettes, en les adaptant au fil du temps et des générations. « Nous servons du riz à l'igname depuis très longtemps, mais celui que je propose aujourd'hui est le mien. Il est différent de celui de mon père », remarque M. Sonobe.
C'est la coordination continue de chaque génération du restaurant et de sa cuisine qui le maintient pertinent, dit-il.
M. Sonobe est ouvert au changement et aime essayer de nouvelles choses, mais il a dû prendre des décisions difficiles. Il y a deux ans, on a découvert de la pourriture sur le toit de chaume du magnifique portail d'entrée. Il a hésité entre le réparer et le démolir.
L'idéal serait bien sûr de remplacer les parties endommagées des structures par le même matériau, explique M. Sonobe, mais le manque d'artisans qualifiés, dû à la rareté actuelle des toitures similaires, rendait cette opération très coûteuse. Une subvention de la ville de Kyoto a permis de financer sa réparation.
« Pour entretenir les vieux objets, le financement est le facteur le plus important », explique M. Sonobe.
Le facteur suivant est l'impact que sa décision aura sur une ou deux générations. « Je pense toujours à ce que mes enfants ou petits-enfants ressentiront », explique M. Sonobe. « Si vous créez quelque chose de bien, dans 30 ou 50 ans, il aura acquis un charme unique. Je ne veux pas laisser derrière moi quelque chose de vieux, mais quelque chose d'élégant. »
Finalement, M. Sonobe a remplacé le toit en cèdre de la porte principale par des tôles de cuivre, afin de préserver la forme du toit et de le maintenir en bon état pour les 100 prochaines années. La base de la porte, intacte, a été conservée telle quelle.
« Ce qui peut être accompli en une seule génération est extrêmement limité », déclare M. Sonobe. À l'instar de la ville de Kyoto, il transmet à la génération suivante l'ADN de l'innovation et de la tradition, car l'une ne va pas sans l'autre.
Les efforts de Kyoto pour préserver son paysage urbain unique
Dès 1930, la municipalité de Kyoto a pris des mesures pour protéger le paysage traditionnel de la ville en créant plusieurs zones panoramiques. En 2007, elle a affiné les limites de hauteur des bâtiments afin de maintenir une échelle humaine, en harmonie avec les maisons centenaires encore existantes. Ces efforts pour concilier les exigences du monde commercial incluent également l'obligation d'une publicité extérieure en harmonie avec l'environnement naturel et les paysages urbains historiques.
La ville a donné la priorité à l'entretien des paysages historiques à proximité des sanctuaires et des temples. Outre l'établissement de normes de conception architecturale, elle préserve les montagnes, les forêts et les bambouseraies, entretient les rues des quartiers historiques et encourage la coopération entre citoyens et entreprises pour préserver les paysages locaux.
La ville s'attache particulièrement à enrayer la disparition progressive des maisons de ville traditionnelles machiya de Kyoto. Elles sont appréciées pour leur esthétique attrayante, mais aussi pour le style de vie et la sagesse culturelle que leur architecture véhicule, notamment l'éclairage et la fraîcheur estivale de leurs petits jardins intérieurs. On compte environ 40 000 machiya à Kyoto, mais environ 800 disparaissent chaque année. Le système de subventions mis en place par la ville pour leur rénovation contribue à leur préservation pour les générations futures, mais le risque de les perdre à jamais est bien réel. Kyoto étant un trésor mondial, la ville offre aux citoyens du monde entier la possibilité de contribuer à la protection et à la préservation de son paysage urbain traditionnel.
Bon cadeau pour le dîner The Preserve Kyoto
Pour encourager les amoureux de Kyoto hors du Japon à faire un don afin d'aider la ville à protéger, entretenir et transmettre précieusement sa nature, ses paysages et sa culture aux générations futures, la ville a lancé le coupon-cadeau « Préserver Kyoto ». En échange d'un don, la personne qui fait le don reçoit un coupon d'une valeur en yens, utilisable pour régler dans les établissements participant au programme. Il s'agit d'une version moderne de la tradition japonaise qui consiste à donner en retour après avoir reçu un cadeau.
C'est facile à utiliser. Il vous suffit d'un smartphone.
Sur le site web du projet, sélectionnez le montant que vous souhaitez donner et renseignez les informations requises. Après avoir effectué votre paiement, vous recevrez un coupon numérique à dépenser dans les restaurants participants de Kyoto. Pour utiliser ce coupon numérique, il vous suffit de le présenter au moment de régler votre addition.
Différents montants de dons sont disponibles. Par exemple, si vous faites un don de 10 000 yens, vous recevrez un code promo de 5 000 yens à dépenser. Ce coupon est à la fois une expression de gratitude et une motivation pour visiter un restaurant participant, comme Heihachi, qui préserve activement le paysage urbain de Kyoto, pour voir l'effet de votre don en action.
Les fonds collectés grâce au projet seront utilisés par la ville de Kyoto pour soutenir la préservation du paysage urbain de Kyoto et des anciennes maisons de ville machiya.
Partager la tradition dans notre vie quotidienne
Comme un corps qui ne fait pas d'exercice, les bâtiments laissés à l'abandon vieillissent et se détériorent rapidement. C'est l'une des raisons pour lesquelles la ville de Kyoto souhaite contribuer au financement de restaurants fréquentés et appréciés par les visiteurs et les habitants. Un restaurant historique comme Heihachi présente un large éventail d'éléments de la culture japonaise : ses structures, sa cuisine, sa vaisselle et ses poteries, ses salles ornées d'œuvres d'art, de compositions florales et de vases, ses luminaires et ses tatamis, sans oublier les kimonos du personnel, le jardin et les événements que les convives célèbrent.
Pour que l'infrastructure culturelle reste vivante, elle doit faire partie de notre quotidien. Pour qu'elle prospère, elle doit être partagée.
Faites un don ici maintenant
Informations sur Heihachi Jyaya:
Heihachi Jaya Restaurant japonais et auberge
〒606-8005
8-1, Kawagishi-cho, Yamabana, Sakyo-ku,
Kyoto-shi, Kyoto-fu
+81-75-781-5008
