La vague de froid a été si intense cette année que toutes les feuilles des carottes ont fané. Mais les pousses ont toutes repoussé au printemps. Les plantes sont intéressantes. Avez-vous déjà arraché un plant de carotte ? C’est étonnamment résistant. Même un adulte doit tirer assez fort. C’est parce que la plante étend ses racines dans tous les sens dans le sol. Nous recevons sa vitalité. Quand j’étais à l’université à New York, je me disputais souvent avec mes amis. “Vous vous souciez tellement des animaux, mais les légumes vivent aussi !” leur disais-je. Alors que les gens là-bas étaient en avance sur l’alimentation éthique, le véganisme et tout ça, ils tenaient leurs légumes pour acquis. Bien sûr, je ne voulais pas leur dire de ne pas manger de légumes. Je voulais juste leur dire que “les légumes vivent aussi.”
Atsushi Nakahigashi prononça ces mots en arrachant vigoureusement un plant de carottes. Nous étions à Ohara, à la ferme Tsukuda, gérée par ses propriétaires, qui sont à la fois ses amis et ses associés. En l'interviewant, je l'ai vu rayonner dès qu'il a senti le poids des légumes fraîchement cueillis. Ce poids était bien plus qu'une simple masse. Il semblait amoureux.
Il s'agit d'une interview entre Atsushi Nakahigashi, directeur culinaire à vocation internationale qui a fondé One Rice One Soup Inc. en 2015, et Ueyama, rédacteur en chef de TSUMUGINO KYOTO.
Ueyama :
Ce que vous avez dit sur vos études et le véganisme était intéressant. Mais dans l'ensemble, pensez-vous qu'on puisse dire que la cuisine végétalienne et végétarienne, comme la cuisine bouddhiste, est plus répandue à l'étranger qu'au Japon ?
Atsushi Nakahigashi (ci-après « Atsushi ») :
Eh bien, il existe une grande variété de cuisines végétarienne et bouddhiste. Certains utilisent du bouillon de bonite et continuent de qualifier cette cuisine de végétarienne bouddhiste, tandis que d'autres rejettent catégoriquement l'ail et les oignons nouveaux. Chez moi, nous servons aussi de la viande et du poisson ; nous voulons préparer des plats simples et délicieux, en laissant de côté les idées préconçues. Nous intégrons l'esprit de la cuisine bouddhiste en ne gaspillant ni la peau, ni les fruits, ni les racines, ni les feuilles, ni même les fleurs. C'est l'esprit de la gratitude envers la nourriture. De plus, il est généralement plus nutritif de manger un aliment entier, plutôt que seulement certaines parties. Je pense que c'est une approche qui s'est transmise de génération en génération parmi les habitants de Kyoto.
Ueyama :
Je vois. C'est une façon sympa de manger ; vous avez une approche fondamentale de l'alimentation, si bien que des termes aussi éloquents que « Objectifs de développement durable » sont inutiles à expliquer. Dans ce magazine, je souhaite me concentrer sur des modes alimentaires inspirants. Car je pense qu'il est inutile d'imposer des explications sempiternelles quand on pourrait faire tout autant en montrant ce qui est génial et beau ; les gens y sont naturellement attirés. D'ailleurs, je pense que les critères du « délicieux » évoluent eux aussi.
Atsushi :
Comment ça se passe ?
Ueyama :
J'ai trouvé génial ce que vous avez dit plus tôt sur le fait de « manger entier ». C'était comme si vous preniez tout en compte, avec les bons et les mauvais côtés. Et je pense que la nourriture est plus délicieuse quand on participe à la production des ingrédients. À titre d'exemple, les légumes que j'ai cueillis avec mon fils étaient délicieux. Toucher la terre, transpirer et avoir faim : voilà les meilleurs assaisonnements que l'on puisse donner à la nourriture. Cela ne veut pas dire que je veux travailler dans les champs jusqu'à en avoir mal aux jambes et au dos. Mais on peut se sentir bien et vivre le moment présent en expérimentant une partie de ce processus et en réalisant le dur labeur des agriculteurs. Autrement dit, on devient conscient. Je pense que nous mangeons vraiment avec notre esprit, avec le sens du goût, un sens proche de l'umami. On peut satisfaire à la fois son estomac et son esprit en mangeant « entier », avec une histoire qui touche le cœur.
Atsushi :
En parlant de « nourriture qui vous touche », la carotte du plat d'aujourd'hui (sur la photo de couverture) provenait d'une ferme, mais les autres étaient des choses que l'on assimile généralement à des mauvaises herbes. J'avais choisi de les utiliser parce que je les avais goûtées et qu'elles étaient bonnes. De ce fait, je m'y suis investi émotionnellement davantage que si je les avais simplement achetées chez un fournisseur. Je pouvais donc transmettre une histoire grâce à elles. Lorsque je vivais aux États-Unis, j'ai remarqué que beaucoup de gens là-bas avaient une mentalité du genre : « Moi, je suis comme ça, et toi ? » ou « Alors, que fais-tu et qu'en penses-tu ? » Les gens étaient comme ça sur tout, des questions sociales aux ODD en passant par le véganisme. Je pense que le plus important n'est peut-être pas la façon de penser des autres, mais la façon dont on pense soi-même, en fonction de son expérience. Mon père me grondait tous les jours lorsque j'étais responsable de la préparation des repas du personnel dans son restaurant (Sojiki Nakahigashi). Il disait des choses comme : « Pourquoi tu coupes et jettes cette partie ?! C'est comestible ! » ou « Tu as vraiment dû peler cette peau ?! » (rires). Il s'agissait toujours de savoir pourquoi je faisais quelque chose.
À chaque fois, j'étais agacé au début, mais ensuite j'essayais de faire ce qu'il disait et je me rendais compte que c'était logique. L'idée répandue selon laquelle il est peu professionnel de ne pas précuire les ingrédients ou de ne pas couper les coins des légumes était peut-être une invention fortuite.
Ueyama :
Oui. Je pense que même l'entomophagie est intéressante, tant qu'elle a du sens. Je pense que nous devrions manger des choses qui nous inspirent des pensées personnellement excitantes, géniales ou justes, à condition de ne pas nous torturer avec elles. C'est aussi ça, je pense, « manger entier ». Partagez-vous ces idées avec votre équipe ?
Atsushi :
Oui. J'essaie de partager les moindres détails, afin qu'ils puissent être transmis aux générations futures. De plus, je leur demande de réfléchir par eux-mêmes… Je pense qu'il y a comme une passion qui s'estompe, ou qui est absente, dans ce que nous pourrions apprendre en lisant des manuels ou sur Internet. Je pense qu'il est du devoir des cuisiniers et des chefs de cuisine professionnels d'utiliser des bribes de connaissances ou d'idées spécialisées comme vecteurs pour transmettre ce que l'on ne peut pas apprendre dans les rayons des supermarchés. Les restaurants, en particulier, sont des hauts lieux de la culture. Ce sont des lieux chargés de culture – non seulement de restauration, mais aussi de culture maraîchère, d'élevage, d'artisanat, et même de cérémonie du thé et de composition florale. J'espère que nous pourrons continuer à créer et à transmettre de tels espaces au cours du prochain millénaire.
Publié le 30 mars 2021
