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L'avenir sur la table : cuisine de Kyoto sans déchets alimentaires

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L'avenir sur la table : cuisine de Kyoto sans déchets alimentaires

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TSUMUGINO KYOTO est un site Web et un magazine dédié à la ville millénaire de Kyoto. Il s'engage dans les 1000 prochaines années de développement durable.

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Zéro Déchet Alimentaire Kyo-Kaiseki

Approche de la cuisine de Kyoto sans déchets alimentaires

Inspiré pour explorer notre avenir à travers la culture culinaire adorée de Kyoto, TSUMUGINO KYOTO a conçu « Zero-Food-Waste Kyo-Kaiseki » qui ne produit aucun déchet au cours de la préparation. [Kyo-kaiseki : « Kyo » est l'abréviation de Kyoto et « kaiseki » fait référence à la cuisine japonaise traditionnelle haute de gamme] Nous avons demandé à Takeshigero : restaurant principal de Kyo-Kaiseki Minokichi de créer un menu complet de la cuisine traditionnelle de Kyoto qui ne produit aucun déchet, et qui nous permet de profiter des saveurs et des nutriments des ingrédients entiers.
 
 
Les flocons de bonite séchée et le varech kombu qui restent après la préparation du bouillon, et les têtes de poisson mijoté à la sauce soja sucrée sont roulées à l'intérieur du radis daikon pour être mijotées ensemble. Un plat appelé « Bishu-maki » qui existe à Kyoto depuis le XVIIe siècle.

Yoji Satake, Takeshigero : restaurant principal de Kyo-Kaiseki Minokichi

Le directeur culinaire exécutif et chef du Kyo-Kaiseki Minokichi. Il s'est formé chez Nanzenji Hyotei pendant trois ans après avoir obtenu son diplôme universitaire, avant de commencer à travailler chez Takeshigero : restaurant principal Kyo-Kaiseki Minokichi. Il a enseigné la cuisine dans des émissions de cuisine, ainsi que dans des cours organisés par des gouvernements locaux et des entreprises. Il a également donné des cours pour les jeunes élèves dans le cadre de l'éducation diététique.

Le zéro déchet alimentaire est-il difficile ?

– Cette fois, nous vous avons demandé de préparer des plats sans générer le moindre gaspillage alimentaire. Y a-t-il quelque chose que vous avez trouvé difficile à ce sujet ?

En fait, ce n'est pas si difficile. Je pourrais le faire n'importe quand. Notre restaurant est spécialisé dans les poissons d'eau douce, et nous avons fait des plats de style Kyo-kaiseki digne de notre restaurant, mais utiliser les ingrédients jusqu'à leurs derniers morceaux n'est pas quelque chose de difficile à faire pour un cuisinier bien formé. Bien sûr, il y a des choses qu'on peut aussi faire à la maison.
 

– Alors, selon vous, pourquoi beaucoup de plats n'utilisent-ils pas tous les morceaux d'ingrédients ?

Il y en a, mais conformément aux attentes de nos clients, nous ne servons généralement pas le genre de plats qui demandent beaucoup d'efforts supplémentaires pour changer les parties difficiles à manger afin qu'elles soient comestibles, surtout pas pour le genre de plats raffinés qui sont servis pour des occasions spéciales. Autrefois, quand la nourriture n'était pas abondante comme maintenant, tout le monde faisait des efforts supplémentaires pour la rendre comestible. Certains de ces plats survivent encore. Par exemple, la murène japonaise est particulièrement délicieuse, donc [bien qu'elle ait des os qui ne peuvent pas être retirés] la technique spéciale pour trancher les os a été transmise jusqu'à aujourd'hui.

Je pense que c'est une bonne chose, si le sens des valeurs change et que tout le monde commence à valoriser le fait de « ne pas produire de déchets ». Je pense que la cuisine zéro déchet comme celle-ci est encore rare, donc je suis heureux si nous pouvions encourager le changement en proposant ce style de restauration à nos invités tout en prenant plaisir à le faire.

– Selon vous, quel plat du menu d'aujourd'hui est facile à adapter dans la cuisine maison ?

Dans ce menu, je pense que le plus simple serait la « compote de figues ». Nous avons fait cuire la peau de figue que nous jetons habituellement et la mettons dans la sauce de la compote. La texture et la fermeté sont différentes entre la peau et le fruit, nous avons donc ajusté la texture en les cuisant séparément. De nombreux fruits et légumes ont une nutrition riche dans leur peau. En d'autres termes, l'énergie vitale que les plantes détiennent pour survivre dans la nature est là-dedans, il semble donc naturel que nous les mangions entières pour nourrir notre corps.
 
De plus, nous mettons des feuilles de thé usagées dans la gelée sucrée en utilisant des haricots azuki appelés yokan. Si la texture lisse est une priorité, vous pouvez utiliser des robots culinaires pour la rendre plus fine. Peut-être que beaucoup de gens ne font pas de yokan à la maison, mais je pense que différentes parties de la nourriture, comme la peau, les racines, les noyaux et les tiges, ou des ingrédients qui ont été utilisés pour extraire uniquement son essence comme les feuilles de thé, ont le potentiel pour changer la façon dont ils sont préparés.
 
En ce sens, j'ai été ravi de me sentir rassuré sur les vertus de la préparation des poissons d'eau douce cette fois-ci. Des truites ayu aux ménés en passant par les crevettes de rivière, la plupart sont comestibles de la tête à la queue, de sorte qu'ils ne nécessitent pas de nouveaux dispositifs pour atteindre zéro déchet. Sans oublier que pouvoir manger quelque chose d'entier signifie absorber toute sa nutrition.
 

Autres réflexions sur la façon d'éviter le gaspillage d'ingrédients

– Pourriez-vous nous en dire plus sur les moyens d'éviter le gaspillage de nourriture ? Quels ingrédients étaient particulièrement difficiles?

D'une manière générale, c'est quelque chose de dur. Cette fois, il était assez difficile d'essayer de rendre comestible chaque partie de la carpe, y compris sa tête et ses os. Même moi, je n'avais jamais essayé cela auparavant, mais une fois que j'ai commencé, j'ai trouvé la solution en cours de processus. Pour la « soupe de carpe à la lie de saké », j'ai frit et broyé la tête et les os en petits morceaux, et je les ai utilisée comme garniture avec la racine de bardane râpée. J'ai aussi frit les écailles, les ai marinées et les ai utilisées dans la « carpe en gelée » sans rien laisser derrière.
 
L'autre partie difficile était la tête d'anguille. Nous sommes habitués à cuisiner du poisson d'eau douce, y compris de l'anguille, nous l'avons donc fait cuire pendant quatre heures et l'avons rendu tout douce et tendre, mais cela peut nécessiter des compétences supplémentaires. La cuire avec un autocuiseur la rendrait trop molle et perdrait sa texture, par contre, la faire bouillir ne la rendrait pas assez tendre.
 

– Selon vous, à quoi ressemblera l'avenir de l'hôtellerie ?

Eh bien, par exemple, lorsque j'essayais de cuire les parties les plus dures des aliments, au début, je pensais que nous pourrions utiliser des broyeurs ou de l'azote liquide. En réalité, il est plus facile de changer la sélection des ingrédients. Lorsque la cuisine zéro déchet deviendra plus populaire, je pense que de nouveaux ustensiles de cuisine et technologies suivront. Je pense que c'est bon pour notre santé si nous pouvions manger des aliments entiers et délicieux, car cela nous permettrait d'absorber beaucoup de minéraux bien équilibrés.
 
Néanmoins, je pense qu'il est important de ne pas se concentrer uniquement sur la suppression de tout ce qui est inutile. Par exemple, je pourrais décorer une branche de fleurs de lespédéza qui fleurissent dans notre jardin [dans la salle ou sur la table]. Je pourrais dire à nos invités : « Ce sont des fleurs d'automne », et peut-être qu'ils l'aimeront et voudront l'emporter chez eux. Cela nous rappelerait à quel point les fleurs et la nourriture sont des cadeaux de la Terre, ce qui pourrait nourrir notre esprit. Si c'est nourrissant pour nos esprits et nos âmes, alors je ne pense pas que cela devrait être qualifié de gaspillage.
 
Cette fois, nous nous sommes concentrés sur la non-production de déchets alimentaires, mais je me rends compte également qu'il existe de nombreuses autres approches à adopter, comme l'emballage des aliments ou l'ajustement des portions afin que nos clients puissent tout manger. Cela dit, ce que je chéris le plus, c'est l'esprit d'hospitalité. En tant que cuisiniers professionnels, nous avons toujours consacré nos compétences pour aller plus loin pour nos clients. Maintenant, j'ai l'impression que ce n'est pas cet esprit lui-même mais plutôt la façon dont nous l'exprimons qui pourrait donner une nouvelle direction.
 

Présentation : Kyo-Kaiseki zéro déchet alimentaire

Un repas complet de cuisine de Kyoto qui commence par une entrée brillante de saison, suivi d'une soupe, de sashimi, de poisson grillé et plus encore.

1. Sakizuke – entrée

Shuto de crevettes de rivière (salé et fermenté)
Crevettes de rivière - comestibles de la tête à la queue
Narezushi de truite ayu fermentée (sushi fermenté)
Piments de Fushimi
Carpe en gelée - avec des os frits et broyés à l'intérieur
Gori- gobie d'eau douce
Champignons matsutake et feuilles de chrysanthème bouillies avec de délicieuses écailles de carpe
 

2. Wan - soupe

Soupe de carpe à la lie de saké
avec
La tête et les os de carpe frits et mijotés avec la racine de bardane et gingembre myoga, garnis d'os finement broyés
 

3. Mukozuke – sashimis

Segoshi de truite ayu (tranché en rondelles)
Arai (resserré dans de l'eau glacée) d'omble
avec
Os et peau d'omble croustillants
 

4.Yakimono – Poisson grillé

Anguille grillée
avec
Os et tête d'anguille mijotés
 

5. Takiawase – Poisson mijoté

Truite ayu aux œufs mijotés sucrés
Bishumaki- flocons de bonite, varech kombu et radis daikon
avec
Poireaux
Carotte râpée
 

6.Shiizakana – Poisson mariné

Méné mariné
avec
Champignon shiitake
Concombre en fleurs
Vinaigre de Tosa
 

7. Gohan – riz

Anguille grillée à la saveur de sauce soja sucrée et légumes dans du riz – y compris les trognons et tiges de légumes
avec
Soupe miso rouge
 

8. Kashi-Dessert

Compote de figues
Sauce aux figues séchées – cuite avec des peaux de figues
Yokan aux feuilles de thé - gelée aux haricots azuki et feuilles de thé usagées
 
Photos : Nakao Photo Office Texte : Hiroyuki Kawai

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