Kyo-Ryori Rokusei est un restaurant situé dans le quartier d'Okazaki de la ville de Kyoto. (Kyo-ryori: un terme général pour la cuisine de Kyoto) Fondée en 1899, la tradition du goût de la première génération est maintenue aujourd'hui par le propriétaire de la troisième génération, Hiroyuki Horiba. Le restaurant est surtout célèbre pour son Teoke Bento, rempli de spécialités saisonnières colorées de la cuisine de Kyoto (et servi dans les seaux en bois fabriqués par le Trésor national vivant et l'artisan d'oke de deuxième génération, Kiyotsugu Nakagawa !!). Mais il a aussi une autre spécialité moins connue, la cuisine de la dynastie Heian. M. Horiba a élaboré cette cuisine élégante en faisant des recherches dans la littérature classique, et maintenant la poursuite est devenue son projet de sa vie. Découvrez cet entretien avec M. Horiba sur la façon dont il a rencontré la gastronomie de la période de Heian et comment il a développé sa propre version, ainsi que de belles photos du menu!

 

Hiroyuki Horiba ／ Chef propriétaire de troisième génération de Kyo-Ryori Rokusei Hiroyuki Horiba est né en 1947. Il s'est formé dans un restaurant japonais à Tsukiji, Tokyo, après avoir obtenu son diplôme universitaire. Il a commencé à travailler dans son entreprise familiale à l'âge de 24 ans et a perfectionné ses compétences sous son prédécesseur. En 1994, l'année du 1200e anniversaire de Kyoto (depuis qu'elle est devenue la capitale du Japon: Heian-Kyo), il a commencé à servir la cuisine de la dynastie Heian. (Sosaku Heian Ocho Ryori)

La première génération a lancé une entreprise de restauration puis a fondé Kyo-Ryori Rokusei en 1899. Ils se sont donné pour règle de ne jamais avoir de succursales et de ne préparer leurs plats qu'à la portée du propriétaire. Leur principe: « cuisiner n'est pas ce que fait une machine, il faut donc garder un œil sur ce qui se passe et ne servir que des plats au goût satisfaisant pour le propriétaire »; ils ne l'ont pas changé au fil des générations.

Une fois, un client m'a demandé: « Qu'est-ce que le Kyo-Ryori (cuisine de Kyoto)?» J'ai cherché la réponse, mais je n'ai trouvé aucune explication précise. Il semblait y avoir de nombreuses théories sur l'origine du Kyo-ryori. Certains disent que c'est le résultat d'une fusion entre le Shojin-ryori (cuisine végétarienne bouddhiste) qui est venu avec le bouddhisme zen, le Kaiseki-ryori de Chanoyu (cuisine de la cérémonie du thé) et le Honzen-ryori (cuisine de la classe des samouraïs). J'ai supposé que l'origine de Kyo-ryori pourrait être dans la période de la dynastie Heian (794-1185). J'ai examiné des sources et des documents historiques, mais tout ce que j'ai pu trouver, ce sont de vieilles photos qui ne m'ont pas aidé à avoir une image claire de ce à quoi ils ressemblaient réellement. Je me suis dit que je devrais pouvoir avoir une réponse à la question simple de mon client, alors j'ai décidé de trouver ma propre réponse à la question.

Tout d'abord, je suis allé à la Bibliothèque nationale de la Diète pour chercher les documents liés aux aspects culinaires de la période de Heian, et j'ai également consulté des spécialistes. L'un des spécialistes était Ayao Okumura, chercheur en culture culinaire et cuisine traditionnelle. M. Okumura a dit: « Cela semble excitant! ». Il a montré un grand intérêt pour mon projet. L'autre est le directeur du Musée du Costume, Yohei Izutsu. Le concept du Musée du Costume est de « ressentir le monde de la période de Heian à travers les mœurs et les coutumes » de l'époque. M. Izutsu a partagé une grande partie de ses connaissances sur la gastronomie de l'époque, y compris la vaisselle et la façon dont les chambres étaient meublées.

Dans Nenjyu-gyoji-emaki (littéralement, le rouleau d'images des événements annuels; peint au ^XIIe siècle), le dîner officiel des aristocrates est représenté. Une fois, M. Okumura a essayé de reproduire le dîner pour moi aussi précisément que possible. C'était fascinant, mais en même temps, je pensais que le goût n'était pas si bon. À l'époque de Heian, le concept d'assaisonnement ne faisait pas partie de la cuisine. La nourriture était préparée très simplement par grillage, ébullition ou cuisson à la vapeur, et l'assaisonnement n'était pas fait dans la cuisine. Selon un compte rendu dans Ruijyuzouyousho (XIIe siècle) sur un festin formel organisé dans le domaine de Higashi-Sanjo par le ministre Tadazane Fujiwara, une grande variété de fruits de mer et de viande était servie sur de petites tables appelées daibans, et chaque personne utilisait l'ensemble de quatre condiments appelés yogusamono placé devant les plats pour les assaisonner à leur guise.

Apéritifs nommés pour la bénédiction de la santé et de la longévité. Ceux-ci sont placés sur le plateau daiban depuis le début. Le haut monticule cylindrique au centre est l'ii (riz) appelé omono. Le service est plus qu'abondant, mais selon les coutumes, il n'est pas nécessaire de tout manger. Les plats autour du riz s'appellent omawari (littéralement, autour), ou awase (littéralement, accompagner) car ils accompagnent littéralement le riz. Plus il y avait de plats, mieux on pensait; d'où le mot okazu, signifiant les plats accompagnant le riz en japonais contemporain, signifie littéralement « nombre ». Les invités assaisonnent omawari à leur guise, en utilisant les quatre types de condiments. Les omawari sont consommés avec le riz blanc ordinaire au centre. Cependant, dans la version de Mr.Horiba, chaque plat est parfumé, donc ils font aussi de bons accords avec le saké. Omawari (dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du centre ci-dessous): so, une ancienne variante de fromage faite en faisant bouillir du lait; shishi-bishio, une sorte de shiokara (boyaux de fruits de mer salés et fermentés , la photo est ceux d'un concombre de mer); yaki-tako, poulpe grillé; hojishi, l'origine de namasuqui était de la viande marinée (photo: viande de sanglier); hoshiio, poisson séché (photo: merlan saupoudré de sel et grillé); hoshidori, volaille salée et séchée au soleil (photo: faisan grillé); mushi-awabi, ormeau cuit à la vapeur; suwayari, lanières de poisson séchées (photo: bonite fumée).

Vinaigre, saké, sel et hishio. Hishio était une sauce qui serai l'origine de la sauce soja. Les ingrédients du hishio, comme les fruits de mer ou la volaille, étaient probablement salés et séchés pour être conservés.

À l'époque, les plats étaient cuisinés à l'avance et placés sur la table, ils étaient donc tous froids. La seule nourriture qui était servie chaude était la soupe; d'où son nom Atsumono (littéralement, le plat chaud). Photo: un bol de murène japonaise d'automne et de champignons matsutake en soupe, avec un arôme savoureux et somptueux qui représente la saison.

Sashimi (fruits de mer crus). Pouvoir manger du poisson cru dans la capitale Kyoto, loin de la mer, était considéré comme le plus grand luxe. Photo: Sashimi de dorade et de calmar, placés en couches montantes sur un plat en étain comme ils l'étaient dans les temps anciens.

Il y avait du riz, des bols de soupe, de petits plats d'accompagnement dans des gobelets, des crustacés, des fruits de mer ou de la viande crus, des fruits de mer ou de la viande séchés et des plats de légumes servis sur les tables daiban. Lorsque vous regardez les images, elles ont l'air extravagantes, ce qui peut être dû au fait que les gens ont apprécié l'expérience visuelle, en regardant l'apparence esthétique, plus qu'en les goûtant réellement.

Selon M. Izutsu, l'acte de dîner était considéré comme quelque chose de très privé pour les aristocrates de Heian, donc parler de nourriture d'un point de vue gastronomique était considéré comme vulgaire. En fait, ils évitaient même de manger devant les autres. C'est peut-être pourquoi ils se sont abstenus de laisser derrière eux de nombreuses archives ou expressions liées à leur repas.

Équivalent à Yakimono d'aujourd'hui (un plat grillé). Ce plat était principalement préparé par des grillades simples à l'époque de Heian. La cuisson accompagnée du processus d'aromatisation du miso ou de la sauce soja n'aurait commencé qu'après la période de Muromachi (1336-1573). Photo: poisson-tuile saupoudré de sel et grillé. Le poisson est croustillant avec sesécailles délicates, puis servies sur des galets chauffés dans un plat en terre cuite non émaillée.

Un plat avec principalement des légumes et des aliments séchés. Nimono (le type de plats cuits dans un bouillon) et Aemono (le type de plats garnis de sauce) n'ont été préparés qu'après la période de Muromachi, mais cela a été ajouté à la version de M. Horiba. Photo: champignons matsutake et mizuna (un type de feuille de moutarde) dans un bouillon, ohitashi.​

En fait, les seuls aliments frits de la période de Heian étaient les gâteaux frits appelées Karagashi; encore une fois, ce n'est qu'après la période de Muromachi que d'autres plats frits sont apparus. Cela fait également partie de l'arrangement spécial de M. Horiba. Photo: sazae frit (turbo), champignons shimeji et persil mitsuba.

​Sunomono (un plat vinaigré) servi dans un gobelet. À l'origine, les aliments séchés étaient simplement réhydratés et les aliments crus étaient simplement hachés et rincés avec du vinaigre. Photo: Suizenji-nori, un type d'algue d'eau douce.

J'espérais servir quelque chose de nouveau pour commémorer le 1200 ^ème anniversaire de Kyoto (depuis sa création en tant que capitale du Japon: Heian-Kyo) en 1994, j'ai donc décidé de servir la cuisine de la cour de la période de Heian à nos clients. Cela a pris cinq ans depuis que j'ai commencé mes recherches sur les plats de la dynastie, et j'ai fait beaucoup d'essais et d'erreurs, jusqu'à ce que je développe enfin quelque chose d'assez satisfaisant pour servir dans notre restaurant.

Il n'a pas été facile de se conformer aux règles de l'époque et de créer des plats satisfaisants en utilisant uniquement un simple assaisonnement et de nombreux aliments séchés. Il est tout à fait naturel que je souhaite que les invités qui se rendent à Kyoto pour profiter de leurs repas bénéficient d'une splendeur semblable à celle de Kyoto : une variété de plats savoureux présentés magnifiquement aux yeux.

En conséquence, j'ai décidé de ne pas simplement reproduire le goût d'il y a un millénaire, mais en me basant sur les inspirations que j'ai tirées des banquets de la cour de la période de Heian; et j'y ai ajouté mes idées originales. J'ai utilisé un bouillon de dashi robuste et ajouté de manière créative des touches de différentes saveurs afin que les plats soient adaptés pour ravir les papilles gustatives des clients modernes: ça, c'est ma cuisine de la dynastie Heian.

La couleur rouge de bon augure de l'Akagome (riz rouge) est favorisée. Photo: poisson-tuile cuit à la vapeur sur le riz rouge, radis daikon mariné au son de riz

Dans l'ère de Heian, les « sucreries » signifiaient les fruits. Des châtaignes, mandarines, abricots, pêches et kakis ont été servis. Photo: nashi (poire asiatique)

Un gâteau frit, également appelée karakudamono, fait de farine de riz, de farine de blé, de soja ou de haricots rouges pétris avec de l'amazura (la sève d'un type de vigne sauvage, utilisée à la place du sucre) ou du sirop d'amidon. Les formes exotiques étaient particulièrement appréciées à l'époque. Photo: Farine de blé et miel pétris et frits.

Tout d'abord, l'apparence de la nourriture.Le principe des plats d'un festin de l'époque était que la nourriture est servie comme takamori, dans un haut monticule. Cela est probablement l'origine de la façon dont la nourriture japonaise est servie en tatemori, le style de présentation de la nourriture d'une manière accentuée verticalement. Deuxièmement, les ustensiles. Les baguettes s'appelaient kai à l'époque, et ces baguettes et cuillères étaient en argent. La vaisselle était faite de laque urushi, de terre cuite non émaillée, l'argenterie ou du laiton. Troisièmement, le style de service. Basé sur la règle de «Isshu Ikki (un type dans un récipient) », plutôt que de servir un assortiment d'aliments dans un seul plat, chaque aliment était servi dans sa propre assiette ou bol. Quatrièmement, les tables daiban. Il y avait une pièce, où les suivantes gardaient les tables daiban avec un soin particulier, appelée daibandokoro, qui est probablement à l'origine du mot japonais pour cuisine, daidokoro. Cinquièmement, les sièges. Au lieu d'utiliser des zabutons (coussins, rembourrés de coton), ils utilisaient un tapis tatami portable appelé shitone et l'a placé sur le sol pour faire des sièges pour les repas. Je voulais reproduire au maximum le décor de la période de Heian dans notre restaurant, donc j'ai fait fabriquer les baguettes et cuillères en argent, les tables Daiban, et les tapis shitone sur mesure à cet effet.

De plus, lorsque nous montrons à nos clients qui ont choisi la cuisine de la dynastie Heian leur salle, toutes les lumières de la pièce sont éteintes à l'exception de l'andon (lampadaires de style traditionnel). L'ameublement de la chambre; les croisons textiles classiques, la marque de fabrique des nobles -hi-ougi (éventail pliant en cyprès) -décoré dans l'alcôve tokonoma, et le léger parfum d'encens remplissant la pièce faiblement éclairée; tous expriment parfaitement le monde d' Éloge de l'ombre (essais du romancier J Tanizaki sur l'esthétique japonaise). Les invités reçoivent d'abord un verre de kusu-zake (un saké épicé) et portent un toast. Ensuite, les lumières sont allumées, et le temps du plaisir gourmand commence: c'est ainsi que commence l'expérience courtoise.

Eh bien, la recherche sur la cuisine de la cour est devenue quelque chose comme un projet de vie pour moi. Ce que je vous ai montré aujourd'hui est une forme d'accomplissement. Pourtant, je ne nierai pas la possibilité d'un nouveau développement en fonction de la progression de la recherche. En tant que chef cuisinier à Kyoto, j'ai donné forme à mon interprétation personnelle de la gastronomie de la cour, qui serait, à mon avis, l'origine du Kyo-ryori, et je serai heureux si beaucoup de gens viennent en goûter. J'espère que mes invités seront inspirés par chaque plat et apprécieront l'atmosphère de la dynastie Heian. En fin de compte, si la cuisine de la dynastie Heian devient la nouvelle spécialité de Rokusei, j'en serais ravi.