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Chef-propriétaire de Rokusei, Hiroyuki Horiba: à la recherche de l'élégante gastronomie de la cour

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Chef-propriétaire de Rokusei, Hiroyuki Horiba: à la recherche de l'élégante gastronomie de la cour

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Le KYOTO CRAFTS MAGAZINE a été créé dans le but d'observer, de rapporter et d'archiver les aspects actuels et futurs du mode de vie, de la culture et de l'industrie de l'artisanat local et des personnes impliquées.

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Kyo-Ryori Rokusei est un restaurant situé dans le quartier Okazaki de la ville de Kyoto. (Kyo-ryori: un terme général pour la cuisine de Kyoto) Fondée en 1899, maintenant le propriétaire de la troisième génération Hiroyuki Horiba maintient la tradition du goût de la première génération. Le restaurant est surtout célèbre pour son Teoke Bento, rempli de spécialités saisonnières colorées de la cuisine de Kyoto (et servi dans les seaux en bois fabriqués par le Trésor national vivant et l'artisan oke de deuxième génération, Kiyotsugu Nakagawa !!). Mais il a aussi une autre spécialité moins connue, la cuisine de la dynastie Heian. M. Horiba a créé ce tarif élégant en recherchant la littérature classique, et maintenant la poursuite est devenue son œuvre de vie. Profitez de cet entretien avec M. Horiba sur la façon dont il a rencontré la gastronomie Heian et comment il a développé sa propre version, ainsi que des photos élaborées du repas de cours!
 

Hiroyuki Horiba / Chef-propriétaire de troisième génération de Kyo-Ryori Rokusei

Hiroyuki Horiba est né en 1947. Il s'est formé dans un restaurant japonais à Tsukiji, Tokyo après avoir obtenu son diplôme universitaire. Il a commencé à travailler dans son entreprise familiale à l'âge de 24 ans et a perfectionné ses compétences sous son prédécesseur. En 1994, année du 1200e anniversaire de Kyoto (lorsqu'elle devint la capitale du Japon: Heian-Kyo), il commença à servir la cuisine de la dynastie Heian. (Sosaku Heian Ocho Ryori)
 
 

Kyo-Ryori Rokusei

La première génération a lancé une entreprise de restauration puis a fondé Kyo-Ryori Rokusei en 1899. Ils se sont donné pour règle de ne jamais avoir de succursales et de ne préparer leurs plats qu'à la portée du propriétaire. «Cuisiner n'est pas ce que fait une machine, il faut donc garder un œil sur ce qui se passe et ne servir que des plats au goût satisfaisant pour le propriétaire» est leur principe, qu'ils n'ont pas changé au fil des générations.

 

La boutique se trouve à l'ouest du Sanctuaire Heian-jingu, dans un cadre agréable du côté nord du canal.

----- Qu'est-ce qui a inspiré votre création de la cuisine de la dynastie Heian?

Une fois, un client m'a demandé: «Qu'est-ce que le Kyo-Ryori (cuisine de Kyoto)?» J'ai cherché la réponse, mais je n'ai trouvé aucune explication précise. Il semblait y avoir de nombreuses théories sur l'origine du Kyo-ryori. Certains disent que c'est le résultat d'une fusion du Shojin-ryori (cuisine végétarienne bouddhiste) qui est venu avec le bouddhisme zen, le Kaiseki-ryori de Chanoyu (cuisine de la cérémonie du thé) et le Honzen-ryori (cuisine de classe samouraï). J'ai deviné que l'origine de Kyo-ryori pourrait être dans la période de la dynastie Heian (794-1185). J'ai examiné des sources et des documents historiques, mais tout ce que j'ai pu trouver, ce sont de vieilles photos qui ne m'ont pas aidé à avoir une image claire de ce à quoi ils ressemblaient réellement. J'avais l'impression que je devrais pouvoir avoir une réponse à la question simple de mon client, alors j'ai décidé de trouver ma propre réponse à la question.
Les invités sont présentés dans une pièce faiblement éclairée, comme cela aurait été à l'époque Heian.

----- Quel était le prix des gens de la période Heian?

Tout d'abord, je suis allé à la Bibliothèque nationale de la Diète pour vérifier les documents de recherche liés aux aspects culinaires de la période Heian, et j'ai également demandé à des spécialistes leur expertise. L'un des spécialistes était Ayao Okumura, chercheur en culture culinaire et cuisine traditionnelle. M. Okumura a dit: «Cela semble excitant!» et a montré beaucoup d'intérêt pour mon projet. L'autre est le directeur du Musée du Costume, Yohei Izutsu. Le concept du Musée du Costume est de «ressentir le monde de la période Heian à travers les mœurs et les coutumes» de l'époque. M. Izutsu a partagé une grande partie de ses connaissances sur la gastronomie de l'époque, y compris la vaisselle et la façon dont les chambres étaient meublées.

Dans Nenjyu-gyoji-emaki (littéralement, le rouleau d'images des événements annuels; peint au XIIe siècle), le dîner officiel des aristocrates est représenté. Une fois, M. Okumura a essayé de reproduire le dîner pour moi aussi précisément que possible. C'était fascinant, mais en même temps, je pensais que le goût n'était pas si bon. À l'époque Heian, le concept d'assaisonnement ne faisait pas partie de la cuisine. La nourriture était préparée très simplement par grillage, ébullition ou cuisson à la vapeur, et l'assaisonnement n'était pas fait dans la cuisine. Selon un compte rendu à Ruijyuzouyousho (12c) d'un festin formel servi dans le domaine Higashi-Sanjo par le ministre Tadazane Fujiwara, une grande variété de fruits de mer et de viande était servie sur de petites tables appelées daibans, et chaque personne utilisait l'ensemble de quatre condiments appelés yogusamono placé devant les plats pour les assaisonner à leur guise.

Premier cours - Hogaina

Apéritifs nommés pour la bénédiction de la santé et de la longévité. Ceux-ci sont placés sur le daiban plateau depuis le début. Le haut monticule cylindrique au centre est le ii (riz) appelé omono. Le service est plus qu'abondant, mais selon les coutumes, c'est bien de ne pas finir de tout manger. Les plats autour du riz s'appellent Omawari (littéralement, autour), ou awase (littéralement, accompagner) car ils accompagnent littéralement le riz. Plus il y avait de plats, mieux on pensait; d'où le mot okazu, signifiant les plats accompagnant le riz en japonais contemporain, signifie littéralement «nombre». Les invités assaisonnent Omawari à leur guise, en utilisant les quatre types de condiments. le Omawari sont consommés avec le riz blanc ordinaire au centre. Cependant, dans l'édition de Mr.Horiba, chaque plat est parfumé donc ils font aussi de bons accords avec le saké. le Omawari (dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du centre ci-dessous): alors une ancienne variante de fromage faite en faisant bouillir du lait, shishi-bishio une sorte de shiokara (boyaux de fruits de mer salés et fermentés , la photo est d'un concombre de mer), yaki-tako poulpe grillé, hojishi l'original Namasu était de la viande marinée (photo: viande de sanglier), hoshiio poisson séché (photo: merlan saupoudré de sel et grillé), hoshidori volaille salée et séchée au soleil (photo: faisan grillé), mushi-awabi ormeau cuit à la vapeur, suwayari lanières de poisson séchées. (photo: thon bonito fumé)

 

----- Quels étaient les quatre condiments?

Vinaigre, saké, sel et hishio. Hishio était une sauce qui serait à l'origine de la sauce soja. Les ingrédients du hishio, comme les fruits de mer ou la volaille, étaient probablement salés et séchés pour être conservés.

Deuxième cours - Atsumono (à gauche)

À cette époque, les plats étaient cuisinés à l'avance et placés sur la table, ils étaient donc tous froids. La seule nourriture qui était servie chaude était la soupe; d'où son nom atsumono (littéralement, le plat chaud). Photo: un bol de congre d'automne et de champignons matsutake en soupe, avec un arôme savoureux et somptueux qui représente la saison.

Troisième cours - Kassen (à droite)

Sashimi (fruits de mer crus). Pouvoir manger du poisson cru dans la capitale Kyoto, loin de la mer, était considéré comme le plus grand luxe. Photo: Sashimi de dorade et de calmar, placés en couches montantes sur un plat en étain comme ils l'étaient dans les temps anciens.

----- Qu'avez-vous trouvé représenté dans les sources anciennes?

Il y avait du riz, des bols de soupe, de petits plats d'accompagnement dans des gobelets, des crustacés, des fruits de mer ou de la viande crus, des fruits de mer ou de la viande séchés et des plats de légumes servis sur des tables de daiban. Lorsque vous regardez les images, elles ont l'air extravagantes, ce qui peut être dû au fait que les gens ont apprécié l'expérience visuelle, en regardant l'apparence esthétique, plus qu'en les goûtant réellement.

Selon M. Izutsu, l'acte de dîner était considéré comme quelque chose de très privé pour les aristocrates de Heian, donc parler de nourriture d'un point de vue gastronomique était considéré comme vulgaire. En fait, ils évitaient même de manger devant les autres. C'est peut-être pourquoi ils se sont abstenus de laisser derrière eux de nombreux enregistrements ou expressions liés à leur repas.

Quatrième cours - Aburimo (en haut à gauche)

Équivalent à aujourd'hui yakimono (un plat grillé). Ce plat était principalement préparé par des grillades simples à l'époque Heian. La cuisson accompagnée du processus d'aromatisation du miso ou de la sauce soja n'aurait commencé qu'après la Muromachi Période (1336-1573). Photo: poisson-tuile saupoudré de sel et grillé. Le poisson est croustillant rôti avec son délicatécailles, puis servies sur des galets chauffés en faïence non émaillée.

Cinquième cours-, Chosai (en haut à droite)

Un plat utilisant principalement des légumes et des aliments secs. Le nimono (le type de plats cuits dans un bouillon) et l' aemono (le type de plats garnis de sauce) n'ont été préparés qu'après la période Muromachi, mais cela a été ajouté à l'édition de M. Horiba. Photo: champignons matsutake et mizuna (un type de feuille de moutarde) dans un bouillon, Ohitashi.

Sixième cours-, Agemono (en bas à gauche)

En fait, les seuls aliments frits de la période Heian étaient les confiseries frites appelées karagashi; encore une fois, ce n'est qu'après la période Muromachi que d'autres plats frits sont apparus. Cela fait également partie de l'arrangement spécial de M. Horiba. Photo: sazae frit (turbo), champignons shimeji et persil mitsuba.

Septième cours - Kubotsukimono (en bas à droite)

Sunomono (un plat vinaigré du jour) servi dans un gobelet. À l'origine, les aliments séchés étaient simplement réhydratés et les aliments crus étaient simplement hachés et rincés avec du vinaigre. Photo: Suizenji-nori, un type d'algue d'eau douce.

----- Comment vos recherches sur la gastronomie de la Cour vous ont-elles conduit à la création de la cuisine de la dynastie Heian?

J'espérais servir quelque chose de nouveau pour commémorer le 1200 ème anniversaire de Kyoto (depuis sa création en tant que capitale du Japon: Heian-Kyo) en 1994, j'ai donc décidé de servir la cuisine Heian Court à nos clients. Cela a pris cinq ans depuis que j'ai commencé mes recherches sur les tarifs de la dynastie, et j'ai traversé beaucoup d'essais et d'erreurs, jusqu'à ce que je développe enfin quelque chose d'assez satisfaisant pour servir dans notre restaurant.

Il n'a pas été facile de se conformer aux règles de l'époque et de créer des plats satisfaisants en utilisant uniquement un simple assaisonnement et de nombreux aliments secs. Il est tout à fait naturel que je souhaite que les invités qui se rendent à Kyoto pour profiter de leurs repas bénéficient d'une splendeur semblable à celle de Kyoto : une variété de plats savoureux présentés magnifiquement aux yeux.

En conséquence, j'ai décidé de ne pas simplement reproduire le goût d'il y a un millénaire, mais en me basant sur les inspirations que j'ai tirées des banquets de Heian Court; J'ai ajouté mes idées originales. J'ai utilisé un bouillon de dashi robuste et ajouté de manière créative des touches de différentes saveurs afin que les plats soient adaptés pour ravir les papilles gustatives des clients modernes: c'est la cuisine de la dynastie Heian.

Huitième cours - Hime-ii (à gauche)

La couleur rouge de bon augure de l' akagome (riz rouge) est favorisée. Photo: Tilefish cuit à la vapeur sur riz rouge, radis daikon mariné au son de riz

Neuvième cours - Kigashi (en haut à droite)

Dans l'ère Heian, «bonbons» signifiait fruits. Des châtaignes, des mandarines, des abricots, des pêches et des kakis ont été servis. Photo: nashi (poire asiatique)

Dixième cours - Karagashi (en bas à droite)

Une confiserie frite, également appelée karakudamono, faite de farine de riz frite, de farine de blé, de soja ou de haricots rouges pétris avec de l' amazura (la sève d'un type de vigne sauvage, utilisée à la place du sucre) ou du sirop d'amidon. Les formes exotiques étaient particulièrement appréciées à l'époque. Photo: Farine de blé et miel pétris et frits.

----- En détail, quelles caractéristiques de l'époque ont été choisies pour être recréées?

Tout d'abord, l'apparence de la nourriture.Le principe des grands tarifs de banquet à l'époque était que la nourriture est servie comme takamori, dans un haut monticule. Cela est probablement à l'origine de la façon dont la nourriture japonaise est servie tatemori, le style de présentation de la nourriture d'une manière accentuée verticalement. Deuxièmement, les ustensiles. Les baguettes s'appelaient kai à l'époque, et ces baguettes et cuillères étaient en argent. La vaisselle était faite de Urushi laque, la faïence non émaillée, l'argenterie et le laiton. Troisièmement, le style de service. Basé sur la règle de "Isshu Ikki (un type dans un récipient) », plutôt que de servir un assortiment d'aliments dans un seul plat, chaque aliment était servi dans sa propre assiette ou bol. Quatrièmement, le daiban tabless. Il y avait une pièce où les femmes de chambre gardaient le daiban table avec un soin particulier appelé daibandokoro, qui est probablement à l'origine du mot japonais pour cuisine, Daidokoro. Cinquièmement, les sièges. À la place d'utiliser zabutons (sièges coussins, rembourrés de coton), ils utilisaient un portable tatami tapis appelé merde et l'a placé sur le sol pour faire des sièges pour les repas. Je voulais reproduire au maximum le décor de la période Heian dans notre restaurant, donc j'avais les baguettes et cuillères en argent, les daiban tables, et merde tapis faits sur mesure à cet effet.

De plus, lorsque nous montrons à nos clients qui ont choisi la cuisine de la dynastie Heian leur chambre, toutes les lumières de la pièce sont éteintes à l'exception de l' andon (lampadaires de style traditionnel). L'ameublement de la chambre; les écrans textiles classiques, la marque de fabrique des nobles -hi-ougi (éventail pliant en cyprès) -décorés dans l'alcôve tokonoma, et le léger parfum d'encens remplissant la pièce faiblement éclairée; tous expriment parfaitement le monde d' In Praise of Shadows (essais sur l'esthétique japonaise du romancier J Tanizaki). Les invités reçoivent d'abord un verre de kusu-zake (un saké épicé) et portent un toast. Ensuite, les lumières sont allumées, et le temps du plaisir gourmand commence: c'est ainsi que commence l'expérience courtoise.

---- Enfin, y a-t-il quelque chose que vous aimeriez essayer de faire ensuite?

Eh bien, la recherche sur la cuisine de la Cour est devenue quelque chose comme une poursuite pour moi. Ce que je vous ai montré aujourd'hui est une forme d'accomplissement. Pourtant, je ne nierai pas la possibilité d'un nouveau développement en fonction de la progression de la recherche. En tant que chef cuisinier à Kyoto, j'ai donné forme à mon interprétation personnelle de la gastronomie de la Cour, qui je crois être à l'origine du Kyo-ryori, et je serai heureux si beaucoup de gens viennent en goûter. J'espère que mes invités seront inspirés par chaque plat et apprécieront l'atmosphère de la dynastie Heian. En fin de compte, si la cuisine de la dynastie Heian devient le nouveau tarif signature de Rokusei, j'en serais ravi.
La cuisine de la dynastie Heian (Sosaku Heian Ocho Ryori)
13,200yen (Taxes incluses / Frais de service de 15 % non inclus), Nombre de personnes: 2 - 12, Réservations requises une semaine à l'avance

Kyo-Ryori Rokusei
Adresse: 71 Okazaki Nishi-Tenno-cho, Sakyo-ku, Kyoto
Heures: en semaine 11h30 - 14h00 / 16h00 - 21h00 (LO 20h00); Sam, dim et jours fériés 11h30 - 21h00 (LO 20h00)
Fermé: les lundis (ouvert les jours fériés)
Tél: 075-751-6171
 
ENTREVUE
TEXTE DE MAE KOORI
PHOTOGRAPHIES DE YOUSUKE TANAKA
17.11.20 LUN 15:37
  

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