« La vague de froid était si mauvaise cette année que toutes les feuilles de carottes se sont fanées. Mais ensuite, les pousses sont toutes revenues au printemps. Les plantes sont intéressantes. Avez-vous déjà arraché une carotte du sol ? C'est étonnamment difficile. Même un adulte doit tirer assez fort. C'est parce que la plante étend ses racines dans toutes les directions dans le sol. Nous recevons sa vitalité. Quand j'allais à l'université à New York, je me disputais souvent avec mes amis. Je leur disais: « Vous vous souciez tellement des animaux, mais les légumes vivent aussi ! » Alors que les gens là-bas étaient en avance sur l'alimentation éthique, le véganisme, etc., ils mangent des légumes sans faire attention. Bien sûr, je ne voulais pas leur dire de ne pas manger de légumes. Je voulais juste leur dire que « les légumes vivent aussi ».
Atsushi Nakahigashi a dit cela en arrachant vigoureusement une carotte. Nous étions à Ohara, à la ferme Tsukuda, tenue par les propriétaires qui sont à la fois ses amis et ses partenaires commerciaux. En l'interviewant, je l'ai vu rayonner au moment où il a senti le poids des légumes fraîchement cueillis. Ce poids était quelque chose de plus qu'une simple masse. Il avait l'air d'être amoureux.
Il s'agit d'une interview entre Atsushi Nakahigashi, le directeur culinaire tourné vers le monde qui a fondé One Rice One Soup Inc. en 2015, et le rédacteur en chef de TSUMUGINO KYOTO, Ueyama. 

Ueyama :
Ce que vous avez dit à propos de vos années universitaires et du véganisme était intéressant. Mais dans l'ensemble, pensez-vous que l'on puisse dire que la cuisine végétalienne et végétarienne comme la cuisine bouddhiste est plus répandue à l'étranger qu'au Japon ?

Atsushi Nakahigashi (ci-après « Atsushi ») :
Eh bien, il y a une grande variété dans la cuisine végétarienne ou bouddhiste. Certains cuisiniers utilisent du bouillon de bonite et l'appellent encore la cuisine végétarienne bouddhiste, tandis que d'autres rejettent strictement même l'ail ou les oignons verts. Chez moi, nous servons aussi de la viande et du poisson ; nous voulons faire des plats simples et délicieux, en mettant de côté les pensées compliquées. Nous incorporons, si j'ose dire, l'esprit de la cuisine bouddhiste en ne gaspillant ni peau, ni fruits, ni racines, ni feuilles, pas même les fleurs. C'est l'esprit de gratitude envers la nourriture. De plus, il est généralement nutritif de manger une chose entière, plutôt que certaines parties seulement. Je pense que c'était une approche qui avait été transmise de génération en génération parmi les habitants de Kyoto.

Ueyama :
Je vois. C'est une façon cool de manger; vous avez une approche fondamentale de l'alimentation que de grands mots tels que « Objectifs de développement durable » sont inutiles à expliquer. Dans ce magazine, je veux me concentrer sur des styles alimentaires inspirants. C'est parce que je pense qu'il n'y a pas lieu d'imposer des explications pédantes alors qu'on pourrait en faire autant en montrant ce qui est génial et beau ; les gens sont naturellement attirés par ce genre de choses. Soit dit en passant, je pense que les critères de « délicieux » aussi évoluent lentement. 

Atsushi :
Comment ça?

Ueyama :
Je pensais que ce que vous avez dit plus tôt à propos de « manger entier » était génial. C'était comme si vous embrassiez tout avec les bonnes et les mauvaises parties ensemble. Et je pense que la nourriture est plus délicieuse lorsque vous êtes impliqué dans la production d'ingrédients. À titre d'exemple personnel, les légumes que j'ai cueillis avec mon fils étaient très bons. Toucher le sol, transpirer et avoir faim, ce sont les meilleurs assaisonnements que vous puissiez mettre sur la nourriture. Maintenant, cela ne veut pas dire que je veux travailler dans les champs jusqu'à ce que mes jambes et mon dos se mettent à crier. Mais vous pouvez vous sentir satisfait et vivre dans le présent en expérimentant une partie de ce processus et en réalisant à quel point les agriculteurs travaillent dur. En d'autres termes, vous devenez conscient. Je pense que nous mangeons en fait avec notre esprit, avec le sens du goût de l'esprit - quelque chose qui vient après «umami». Vous pouvez satisfaire à la fois votre estomac et votre esprit en mangeant le « tout » qui comprend une histoire touchante. 

Atsushi :
En parlant de la « nourriture dans laquelle vous êtes impliqué », la carotte du plat du jour (sur la photo de couverture) provenait d'une ferme, mais le reste était des choses qui sont généralement assimilées à des mauvaises herbes. J'avais choisi de les utiliser car je les ai essayés et ils étaient bons. En ce sens, j'y étais plus attaché émotionnellement, plus que je ne l'aurais été si je les avais simplement achetés auprès d'un fournisseur. Ainsi, je pourrais transmettre une histoire avec eux. Quand je vivais en Amérique, j'ai remarqué que beaucoup de gens là-bas avaient une mentalité du genre : « Je suis comme ça, et vous ?» ou « Alors, que faites-vous et qu'en pensez-vous ? » Les gens étaient comme ça pour tout, des problèmes sociaux aux ODD et au véganisme. À mon avis, ce qui est peut-être le plus important n'est pas la façon dont les autres pensent mais comment vous pensez en fonction de l'expérience. Mon père me grondait tous les jours quand j'étais chargé de préparer les repas du personnel de son restaurant (Sojiki Nakahigashi). Il disait des choses comme : « Pourquoi tu coupes et tu jettes cette partie !? C'est comestible !» ou « As-tu vraiment dû retirer cette peau ? » (rire). Il s'agissait toujours de « pourquoi j'ai fait ça ».
À chaque fois, je m'énervais au début, mais ensuite j'essayais de faire ce qu'il disait, et je me rendais compte que cela avait du sens. L'idée répandue qu'il n'est pas professionnel de ne pas précuire les ingrédients ou de ne pas couper les coins des légumes pourrait simplement avoir été une invention arbitraire de quelqu'un. 

Ueyama :
Oui. Je pense que même l'entomophagie est cool tant qu'elle a un sens personnel. Je pense que nous devrions manger des choses avec des pensées qui sont personnellement excitantes, impressionnantes ou justes, tant que nous ne nous torturons pas avec elles. C'est aussi « manger entier », je pense. Partagez-vous de telles idées avec votre personnel ? 

Atsushi :
Oui. J'essaie de partager même les moindres détails, afin qu'ils puissent être transmis aux générations futures. En plus de cela, je leur demande de réfléchir par eux-mêmes... Je pense qu'il y a quelque chose comme une passion qui s'estompe, ou n'est pas présente, dans ce que l'on pourrait apprendre en lisant des choses dans les manuels ou sur Internet. Je pense qu'il est du devoir des cuisiniers professionnels et des directeurs culinaires d'utiliser des fragments de connaissances ou d'idées spécialisées comme des récipients pour transmettre ce que vous ne pouvez pas apprendre dans les rayons du supermarché. En particulier, les restaurants sont des pôles culturels. Ce sont des espaces riches en culture, non seulement en matière de restauration, mais aussi de culture maraîchère, d'élevage, d'artisanat et même de cérémonie du thé et d'arrangements floraux. J'espère que nous pourrons continuer à créer et transmettre tels espaces pour le prochain millénaire.


Publié le 30 mars 2021 

TSUMUGINO KYOTO est un site Web et un magazine dédié à la ville millénaire de Kyoto. Il s'engage dans les 1000 prochaines années de développement durable.