照片提供：京都料理木乃伊
我們將介紹被評選為“公司致力於卓越的道德和永續旅遊商業實踐」下的「京都市觀光協會」是京都市積極推動的。
這裡我們將介紹木乃伊餐廳（Kinobu）的第三代掌櫃高橋卓司。木乃伊餐廳被譽為日本料理的革新者，並持續推出日本料理的新面貌。木乃伊餐廳不僅在菜餚方面，還在克服新冠疫情挑戰和員工培訓方面做出了許多創新，贏得了許多顧客的青睞。
內部企業創造的新服務，著眼於培訓員工
經營專營京都料理的家族企業，為了持續提供高品質的菜色和服務，員工培訓至關重要。在木之信，員工從入職開始就接受分階段的培訓，以提升他們的廚藝。從刺身到燉菜、炸物，依照難度逐步分配任務，是京都料理的傳統訓練體系。除此之外，高橋在過去20年中一直致力於制定清晰的培訓計劃，並建立了為每位學員配備一名指導員的製度，根據需要提供支持，以便隨時掌握每位學員的進度。
「我們的員工培訓政策是，根據能力提供終身聘用。多虧了我們培養出眾多技藝精湛的廚師，我們才得以建立起一套體系，能夠滿足眾多顧客的需求，並勇於接受新的挑戰。不過，說實話，擁有七名副廚師長可能有點不尋常。」高橋笑著說道。
此外，為了培養員工勇於挑戰的精神，餐廳也設立了「內部創業」制度，讓員工可以自主創業，嘗試新的想法，例如目前員工就自己經營小菜和烤牛肉等業務。餐廳設立了這項制度，員工可以根據工作獲得獎金，據說這不僅提高了他們的技術能力，也提高了他們的積極性。
疫情期間進行的廚房全面改造，其實就是為了這次內部改造而規劃的，讓它不僅能作為餐廳的廚房，還能作為食品加工銷售的工廠，確保符合HACCP國際標準化衛生管理系統的衛生水平。
照片提供：京都料理木乃伊
為當地社區做出貢獻並向其學習，傳達其品味和文化
這家餐廳除了透過參與各種宣傳活動和舉辦講座為當地社區做出貢獻外，還長期參與祇園祭。木乃布所在的地區正位於祇園祭期間岩戶山花車遊行的城鎮內，高橋本人也參與遊行，他的父親信昭是保存會的會長，兒子則擔任“祭祀樂師”，可見家族世代以來對祇園祭的深厚參與。
在為期一個月的節日期間，工作人員為岩戶山保護協會的成員提供便當午餐、借出場地並為其他節日相關活動提供幫助已成為一種傳統。
高橋認為這不僅是對當地社區的貢獻，也是一個很好的學習機會。裝飾著 山鉾 花車和各種傳統習俗真正體現了京都的道地文化，對於學習京都美食的人來說，能夠親身體驗是一次難得的機會。
照片提供：京都料理木乃伊
他不僅在餐廳內部積極溝通，確保廚師們能及時掌握最新資訊與靈感，還在大學等地舉辦講座，傳承技藝，提升京都料理的魅力。餐廳也定期招募實習生，向所有想學習烹飪、挑戰廚藝的年輕人敞開大門。
每次造訪都會感受到京都的魅力，以及支撐京都的工匠精神
高橋經常去全國各地尋找不同的美食，但當我們向他詢問如何充分享受京都觀光的秘訣時，他回答說：「我建議多次光顧同一家餐廳或地方。」除了能夠在不同的季節和時間訪問一個地方時，特別是作為一名工匠，享受到不同風貌之外，他還說：「京都人因為能夠從一次又一次回來的人那裡獲得『認可』而感到高興。」歡迎遊客的幸福感可以創造良好的交流，並成為了解京都深度的機會，這就是高橋所說的一次又一次回到一個地方的樂趣所在。
雖然高橋一直在不斷創造新的風味和新的價值觀，但他也指出：「單憑新事物和奇思妙想，第二次就會失去吸引力。京都是一個不進行這種製造的城市。我可能看起來像是在做新事物，但我的初衷始終是追求經得起重複的東西。我希望人們能一次又一次地來到京都，真正理解它所在的魅力所在，真正理解它所在的魅力。
在規劃下一次京都之旅時，為什麼不把高橋的智慧之言當作起點呢？
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