照片提供：京都料理木乃伊
我們將介紹被評選為“公司致力於卓越的道德和永續旅遊商業實踐」下的「京都市觀光協會」是京都市積極推動的。
這裡我們將介紹 Kinobu 的第三代老闆 Takuji Takahashi，這家餐廳因徹底改變了日本料理而受到讚譽，並不斷推出日本料理的新方面。這家餐廳不僅在菜餚方面，而且在克服疫情挑戰和培訓員工方面也做出了許多創新舉措，贏得了許多人的心。
以進取精神，創造符合飲食文化和時代的京都料理
Kinobu 在戰前於 1935 年以小型餐飲企業起步，今年 (2024 年) 將迎來 89 週年紀念。高橋說：“京都有很多已有 200 或 300 年曆史的老店，所以我們仍然是新來者，我們利用這一優勢，迎接新的挑戰。”
照片提供：京都料理木乃伊
他的前任，也就是父親，信昭，與戰後蓬勃發展的和服行業的知名客戶建立了牢固的關係，在他們的支持下，他得以將生意發展成為一家可容納 200 名客人的大型日本餐廳。他也創新地在餐廳二樓打造了可欣賞花園景色的榻榻米房間，並在餐廳內設置了下沉式被爐風格的私人房間，專門供應傳統京都美食。繼他之後成為第三代老闆的 Takashi 是一位著名的先鋒廚師，也是最早推廣日本料理和葡萄酒搭配的廚師之一。
如今，幾乎所有的日本餐廳都會供應葡萄酒，但30年前，當高橋剛開始創業時，許多人拒絕了這個想法，認為葡萄酒太酸，不適合日本料理。
然而，Takashi 的觀點是：「它們之所以不能搭配在一起，是因為我們沒有能力將它們搭配在一起。我們只需要想出新點子，讓它們完美地搭配在一起。」他開始學習葡萄酒，成為一名認證侍酒師，經過多次嘗試，他創造的口味贏得了許多人的認可。
照片提供：京都料理木乃伊
他還想到，如果能利用產自日本第一大魚翅產地氣仙沼的魚翅（這種魚翅是中華料理的代表食材），就能把它融入日本料理中，於是，他又經過反复嘗試，終於做出了魚翅和芝麻豆腐相結合的火鍋料理。如今，這道菜已成為菜單上最著名的菜餚之一，其不斷變化的口味繼續吸引遊客。
照片提供：京都料理木乃伊
與法國主廚交流的經驗，將京都的日本料理魅力傳播到世界各地
在開始研究葡萄酒的同時，高橋也開始召集日本年輕廚師，讓他們與法國三星廚師交流。 “雖然‘國際交流’聽起來很厲害，但主要原因還是想比較一下兩國的技能水平。”
因此，雖然在刀工和煮燉方面他能夠認識到日本料理的優越性，但在燒烤技術方面，由於方法多樣、所用食材種類繁多，他不得不讓位於法國料理。受這項發現的啟發，高橋前往法國，花了一個月的時間遊歷波爾多和尼斯等各個地區，並在那裡進行研究。在了解了法國菜和日本菜各自的特點後，他能夠進一步擴大烹飪的範圍，日本菜更依賴水，而法國菜則以使用油為特色。
高橋也是日本烹飪學院的創始成員之一，該學院由京都烹飪界的領導者於 2007 年在京都成立，旨在促進食品教育和國際交流，自該組織成立以來，高橋一直是該組織的活躍成員。這些努力最終取得了成果，2013年，「和食：日本人的傳統飲食文化」被註冊為聯合國教科文組織非物質文化遺產，成為其在世界各地普及的催化劑。回顧自己的個人經歷，高橋說：“我認為，通過創建一個讓我們能夠學習如何定義日本料理以及如何讓其他國家的人們品嚐到美味的地方，我們為支持當今的入境需求奠定了基礎。”
將疫情轉化為機會：京都的傳統烹飪習俗是否已經與永續發展目標一致？
除了與京都料理梅白會和日本烹飪學院合作外，高橋還參與了各種計畫和研討會。他定期向地區內外傳播有關京都文化和美食的信息並提供相關產品，也積極參與京都府和京都市舉辦的活動，他的餐廳已註冊為可使用各種優惠券的參與商店。
在疫情對食品飲料行業帶來毀滅性打擊之後，他發現了一個機會，並決定利用空閒時間徹底翻新廚房。
餐廳一直以來都採取徹底的措施確保廚房和管道的衛生，同時也採取了額外措施來創造更加衛生的環境，包括設立乾濕區域以及徹底改造管道以提高進排氣效率。在服務方面，為了避免顧客進入餐廳時與他人接觸，我們採取了周密的措施，並規定為每個人提供相當於兩張榻榻米（約3.2平方米）的空間，並且榻榻米房間最多可容納八人。
此外，作為由京都料理梅貝會志工設立的認證系統籌備委員會的成員，他在專家的監督下參與制定了2021年“CCNN（新常態廚師標準）”，這是一套針對餐廳的獨特認證標準，包含100個。該標準旨在提高餐飲業者的衛生水平和基本知識，並建立基於網路的系統，以便管理餐飲業的各個衛生環節。毋庸置疑，木野符合標準，而高橋現在也將目光投向了未來，並補充道：“如果再次發生危機，我們將能夠憑藉我們創建的這個系統迅速採取應對措施。”
作為實現永續發展目標的努力的一部分，他們一直透過僅限預訂的方式運作來最大限度地減少食物浪費，並且還注意不在餐飲服務中使用一次性容器。 「然而，這是京都料理餐廳一直以來的做法，所以我們只是延續了自餐廳開業以來一直在做的事情，」高橋說。可以說，永續發展目標與京都傳統生活方式和文化中始終存在的精神是一致的。
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