出遊靈感

Rokusei 老闆兼主廚 Hiroyuki Horiba：探尋宮廷優雅美食

九月

2020

京料理六星是位於京都市岡崎地區的餐廳。（京料理：京都料理的總稱）創業於1899年，現在由第三代掌門人堀場博之傳承著第一代人的口味。餐廳最出名的是其手杖便當，裡面裝滿了色彩繽紛的京都時令美食（盛放在由人間國寶和第二代手杖工匠中川清次製作的木製手杖桶中）。但它還有另一個不太知名的特色，那就是平安王朝美食。堀場先生透過研究古典文學創作了這道精美的菜餚，如今這項追求已成為他畢生的事業。請欣賞對堀場先生的採訪，了解他如何接觸平安美食以及他如何開發自己的版本，同時欣賞精美的套餐照片！

堀場博之／京料理六星第三代掌廚

堀場博之出生於1947年，大學畢業後在東京築地的一家日本料理店實習。他從 24 歲起就開始在家族企業工作，並在前任的指導下磨練自己的技能。 1994 年，即京都建都 1200 週年（京都成為日本的首都：平安京）那一年，他開始提供平安朝料理。（平安宗作八丁理）

京良六星

第一代以餐飲業起家，並於 1899 年創立了京料理六星。他們立下規矩，不開設分店，只在店主視線範圍內烹調菜餚。「做飯不是機器，要用心經營，只做出讓主人滿意的菜色。」這是他們幾個世代以來始終不變的原則。

商店位於平安神宮西側，運河北側，環境優美。

面試

—– 是什麼啟發您創作平安王朝料理？

有一次，一位顧客問我：「京都料理到底是什麼？」我找答案，但找不到任何明確的解釋。關於「教食」的起源似乎有很多種理論。有人說它是伴隨禪宗而來的精進料理（佛教素食）、茶道料理的懷石料理、本膳料理（武士料理）融合的結果。我猜測「教料理」的起源可能是平安時代（794-1185）。我查閱了歷史資料和文獻，但我所能找到的只是一些舊照片，無法幫助我清楚地了解它們的真實面貌。我覺得我應該要能夠回答客戶的簡單問題，所以我決心自己找到這個問題的答案。

客人被帶入一間燈光柔和的房間，就像平安時代的風格。

——平安時代的人們的飲食是什麼樣的？

首先，我到國立國會圖書館查閱了平安時代飲食相關的研究資料，並向專家請教。其中一位專家是烹飪文化和傳統烹飪研究員奧村綾雄。奧村先生說：「這聽起來很令人興奮！」並對我的專案表現出很大的興趣。另一位是服飾博物館館長井筒洋平。服飾博物館的理念是「透過當時的風俗習慣感受平安時代的世界」。井筒先生分享了很多關於那個時代美食的知識，包括餐具和房間的佈置方式。

在 念壽行寺繪卷 （字面意思是描繪年度盛事的畫卷；創作於12世紀）描繪了貴族的正式晚宴。奧村先生曾試圖盡可能準確地為我重現這頓晚宴。這幅畫很吸引人，但同時，我覺得味道不太好。平安時代，調味的概念並不存在於烹飪中。食物的製作非常簡單，要么烤，要么煮，要么蒸，調味也不在廚房裡進行。根據一份記錄 魯十九左手抄 （12c）在東三條府，藤原忠真大臣舉辦的正式宴會上，各種各樣的海鮮和肉類被擺放在稱為“台板”的小桌子上，每個人都使用一套名為“ 與物放在菜餚前面，按需要調味。

第一道菜－Hogaina

以祈求健康長壽而命名的開胃菜。這些開胃菜放在代班托盤從一開始就是。中心的高圓柱形土堆是二（米）叫 奧莫諾份量很足，但根據習俗，吃不完也沒關係。米飯周圍的小菜叫做 奧馬瓦里 （字面意思是周圍），或者瓦斯（字面意思是“陪”，因為這些菜確實是和米飯一起吃的。菜的數量越多，人們就越覺得好吃；因此有了這個詞岡津在現代日語中，意為與米飯搭配的菜餚，字面意思是“數字”。客人季節 奧馬瓦里 用四種調味品，隨心所欲製作。 奧馬瓦里 和中間的白飯一起吃。不過，在堀場先生的版本中，每道菜都有調味，所以它們也非常適合搭配清酒。 奧馬瓦里 （從下方中心順時針方向）：所以一種古老的奶酪，由牛奶煮沸製成， 獅子美男 一種 鹽卡拉 （鹽醃發酵的海鮮內臟，照片是海參） 烤章魚 烤章魚， 方吉士 原版 納馬蘇 醃製的肉（照片：野豬肉），星尾乾魚（照片：撒上鹽烤製的鱈魚）星通醃製和曬乾的家禽（照片：烤野雞） 蒸芥末 蒸鮑魚， 蘇瓦亞裡 乾魚條（照片：煙燻鰹魚）

—– 四種調味料是什麼？

醋、清酒、鹽和菱尾. 菱雄據說是醬油的起源。菱尾，例如海鮮或家禽，可能經過醃製和乾燥以便保存。

第二道菜－Atsumono（左）

那時候，菜都是提前做好放在桌上的，所以都是冷的。唯一熱騰騰的食物就是湯；因此得名津物（字面意思就是熱菜）。照片：一碗秋季星鰻和松茸湯，散發著代表這個季節的濃郁香味。

第三道菜－Kassen（右）
生魚片（生海鮮）。能夠在遠離大海的京都吃到生魚，被認為是最大的奢侈。照片： 生魚片 鯛魚和魷魚，像古代一樣，層層堆放在錫盤上。

—– 您在古代文獻中發現了什麼描述？

桌班桌上擺放著米飯、湯、盛在高腳杯中的小菜、貝類、生海鮮或生肉、乾海鮮或乾肉以及蔬菜。當你看圖片時，它們看起來很奢華，這可能是因為人們更欣賞視覺體驗，欣賞美觀的外觀，而不是實際品嚐它們。

據井筒先生說，對於平安貴族來說，用餐是一件非常私密的事情，因此從美食家的角度談論食物被認為是粗俗的。事實上，他們甚至避免在別人面前吃東西。也許這就是為什麼他們沒有留下許多與用餐有關的記錄或表達。

第四道菜－Aburimo（左上）
相當於今天的燒物（烤菜）。在平安時代，這道菜主要以一般燒烤的方式製作。據說，燒烤加上味噌或醬油調味的過程是在室町時期（1336-1573）。照片：撒上鹽烤製的方頭魚。將魚連同其細膩的魚鱗一起烤至酥脆，然後放在無釉陶器中加熱的鵝卵石上。

第五道 – Chosai（右上）
主要使用蔬菜和乾貨的菜餚。 尼莫諾 （用肉湯烹調的菜餚）和衛門（用醬汁調味的菜餚）是在室町時代之後才製作的，但這被添加到了堀場先生的版本中。照片：松茸蘑菇和水菜（一種芥菜葉）在肉湯裡，大日.

第六道菜－Agemono（左下）
事實上，平安時代唯一的油炸食品是油炸糖果，稱為 卡拉加西；再一次，直到室町時代之後才出現其他油炸食品。這也是堀場先生特別安排的一部分。照片：油炸海螺（渦輪），志地蘑菇，以及三葉香菜。

第七道菜－久保月物（右下）
今天的 須之物 （醋漬菜餚）盛於高腳杯中。最初，乾食只需簡單複水，生食則只需切碎後用醋沖洗即可。圖片： 水前寺海苔，一種淡水藻類。

—– 您對宮廷美食的研究是如何促使您創造出平安王朝料理的？
我希望提供一些新的東西來紀念 1994 年京都建都 1200 週年（從其作為日本首都平安京建立開始），所以我決定為我們的顧客提供平安宮廷料理。我從開始研究朝代菜餚開始，花了五年時間，經過多次嘗試和錯誤，才終於研製出一種令人滿意的菜餚，可以在我們的餐廳供應。

想要順應時代的規律，僅用簡單的調味料和大量的乾貨做出令人滿意的菜餚，並不容易。我當然希望來到京都的客人能享受到京都般的美食：各種美味佳餚，賞心悅目。

於是，我決定不簡單地重現千年前的味道，而是基於平安宮廷宴席中得到的靈感；我添加了我的原創想法。我使用濃鬱的高湯，並創造性地添加了不同的口味，使菜餚能夠滿足現代顧客的味蕾：這就是平安王朝料理。

第八道菜－Hime-ii（左）
吉祥的紅色赤趙（紅米）很受青睞。照片：紅飯上蒸方頭魚，配蘿蔔米糠醃蘿蔔。

第九道菜－Kigashi（右上）
在平安時代，「甜點」指的是水果。有栗子、橘子、杏子、桃子和柿子。照片：梨（亞洲梨）

第十道菜－唐菓子（右下）
一種油炸甜點，也稱為 卡拉庫達物用米粉、小麥粉、大豆或紅豆油炸後揉成團，雨（一種野生葡萄樹的汁液，用來代替糖）或澱粉糖漿。當時，異國情調的形狀尤其受到青睞。照片：將小麥粉和蜂蜜揉在一起並油炸。

——具體來說，選擇重現那個時代的哪些特質？
首先，食物的外觀。當時盛宴的原則是，食物以高森，在一個高高的土堆裡。這可能是日本料理的基本做法的起源立守，即以垂直突出的方式擺放食物的風格。其次，餐具。筷子被稱為凱那時候，那些筷子和湯匙都是銀製的。餐具由漆器漆器、無釉陶器、銀器和黃銅。第三，服務方式。根據“一輝一樹 （一種食物放在容器裡）”，而不是把各種食物放在一個盤子裡，而是把每種食物放在一個盤子或碗裡。第四，代班桌子。有一個房間，裡面存放著宮廷女僕代班需要特別小心的 tabless 稱為 大磐所這可能是日語中“廚房”一詞的起源。第五，座位。與其使用坐墊（墊子座椅，裡面塞滿了棉花），他們曾經使用一種便攜式榻榻米墊子，叫做石通並將其放在地板上，作為用餐的座位。我想盡可能地在我們的餐廳裡重現平安時代的背景，所以我用銀筷子和勺子，代班桌子和為此目的定制的草墊。

此外，當我們帶選擇平安王朝料理的客人到房間時，我們會關閉房間裡的所有燈，除了安東（傳統風格的落地燈）。房間的陳設；古典的布藝屏風，貴族的象徵－喜扇（柏木折扇）－裝飾在壁龕壁龕，昏暗的房間裡瀰漫著淡淡的香味；完美地表達了 陰影頌歌 （小說家J Tanizaki關於日本美學的論文）。首先為客人提供一杯 kusu-zake（一種香料酒）並舉杯敬酒。然後，燈光亮起，開始享受美食的時刻：這就是宮廷體驗的開始。

——最後，接下來還有什麼想努力去做的事嗎？
嗯，宮廷料理的研究對我來說幾乎成了畢生的追求。今天我向大家展示的，就是其中一種成就。不過，我不否認隨著研究的進展，可能會有新的發展。身為京都的廚師，我賦予了自己對宮廷料理的個人詮釋，我認為這也是京料理的起源。如果有更多的人來品嚐，我會很高興。我希望我的客人能從每一道菜中汲取靈感，並享受平安時代的氛圍。最終，如果平安料理能成為六顆星的新招牌菜，我會非常高興。