今年寒流來得太猛烈，胡蘿蔔的葉子都枯萎了。不過到了春天，嫩芽又都長出來了。植物真是有趣。你有沒有把胡蘿蔔從地裡拔出來過？它出奇地堅韌，即使是成年人也得費很大勁才能拔出來。這是因為胡蘿蔔的根在土壤裡四處蔓延。我們吸收了它的生命力。我在紐約上大學的時候，常常和朋友們爭論：『你們那麼關心動物，可是蔬菜也是有生命的！ ’我會告訴他們。雖然那裡的人在道德飲食和素食主義等方面領先，但他們卻把蔬菜視為理所當然。當然，我並不是想告訴他們不要吃蔬菜。我只是想告訴他們「蔬菜也有生命」。
中東敦一邊說著，一邊用力拔起了一根紅蘿蔔。我們來到了大原的佃農場，農場的主人既是他的朋友，也是他的生意夥伴。採訪他的時候，我看到他一感受到剛採摘的蔬菜的重量，臉上就露出了笑容。這個重量不僅僅是質量而已。他看起來像是墜入了愛情。
這是 2015 年創立 One Rice One Soup Inc. 的全球導向烹飪總監 Atsushi Nakahigashi 與 TSUMUGINO KYOTO 主編 Ueyama 之間的訪談。
上山：
你談論的大學時光和素食主義很有趣。但總而言之，您是否認為我們可以說素食和佛教美食等素食在海外比在日本更常見？
中東敦（以下簡稱「敦」）：
嗯，素食或佛教烹飪有很多種。有些廚師使用鰹魚湯，但仍稱為佛教素食，而有些廚師甚至嚴格拒絕使用大蒜或蔥。在我家，我們也供應肉和魚；我們想要拋開複雜的想法，做出簡單而美味的食物。我們融入了佛教烹飪的精神，不浪費果皮、果實、根葉，甚至是花朵。這就是對食物的感恩精神。此外，吃掉整個食物而不是只吃其中的某個部分通常更有營養。我認為這是京都人世代傳承下來的做法。
上山：
我懂了。這是一種很酷的吃法；您對食物有基本的看法，不需要用「永續發展目標」這樣的大詞來解釋。在這本雜誌中，我想專注於鼓舞人心的飲食風格。這是因為我認為，當你可以透過展示令人敬畏和美麗的事物來做同樣多的事情時，沒有必要強加迂腐的解釋；人們自然而然地被它吸引。順便說一句，我認為「美味」的標準也在慢慢轉變。
敦志：
怎麼樣？
上山：
我認為你之前說的“吃完整個食物”非常棒。這就像你把一切都擁抱在一起，好的部分和壞的部分。而且我認為當你參與食材的生產時食物會更加美味。就我個人而言，我和兒子一起採摘的蔬菜非常好。接觸泥土、流汗、感到飢餓——這些是食物最好的調味品。現在，這並不意味著我想在田裡工作，直到我的腿和背部開始疼痛。但是，透過體驗這個過程的一部分並意識到農民的辛勤勞動，你會感到滿足並活在當下。換句話說，你變得專注了。我認為我們確實是用心吃飯的，用心的味覺來吃飯——這是僅次於「鮮味」的東西。吃下包含觸動心靈的故事的“整體”，可以同時滿足您的胃和心靈。
敦志：
說到“自己參與的食物”，今天這道菜的胡蘿蔔（封面照片）是來自農場的，但其餘的都是一般等同於野草的東西。我選擇使用它們是因為我嘗試過它們並且它們很好。從這個意義上來說，我對它們的感情投入比單純從供應商那裡購買要多得多。所以，我可以和他們一起傳遞一個故事。當我住在美國時，我注意到那裡的許多人都有這樣的心態：「我是這樣，但你呢？」或「那麼，你做什麼？你的想法是什麼？」人們對於社會問題、永續發展目標和素食主義等任何事情都抱有這種看法。我的想法是，也許最重要的不是別人怎麼想，而是你根據經驗怎麼想。當我在父親的餐廳（Sojiki Nakahigashi）負責準備員工餐時，父親每天都會責罵我。他會說這樣的話：“你為什麼要切掉並扔掉那部分！？它是可以吃的！”或“你真的需要剝掉那層皮嗎？！” （笑聲）。我始終在思考「為什麼」我要做某事。
每次一開始我都會很惱火，但當我試著照他說的做時，我就會意識到這是有道理的。不預先煮熟食材或不切掉蔬菜的角是不專業的這種普遍觀念可能只是某些人的武斷發明。
上山：
是的。我認為，只要對個人有意義，食用昆蟲也是很酷的。我認為我們應該吃一些讓我們感到興奮、很棒或正確的東西——只要我們不讓自己受折磨。我認為那也是「吃完整個」的。您會與您的員工分享這些想法嗎？
敦志：
是的。我嘗試分享即使是微小的細節，以便它們能夠傳給後代。除此之外，我還要求他們獨立思考……我認為，當我們透過閱讀教科書或網路了解到一些東西時，熱情就會逐漸消退，或者根本不存在。我認為專業廚師和烹飪總監的職責是利用專業知識或想法作為載體，傳遞超市貨架上無法學到的東西。尤其是餐館，是文化的焦點。這些空間充滿了文化——不僅有餐飲，還有蔬菜種植、畜牧養殖、手工藝，甚至茶道和插花。希望我們能夠在下一個千年繼續創造並傳承這樣的空間。
發佈於 2021 年 3 月 30 日
