Fotografía cortesía de Kyoto Cuisine Kinobu
Presentaremos las distintas iniciativas llevadas a cabo por empresas que han sido seleccionadas como “Empresa comprometida con la excelencia en prácticas comerciales de turismo ético y sostenible" bajo el "Asociación de turismo de la ciudad de Kyoto"promovido activamente por la ciudad de Kioto.
Presentamos a Takuji Takahashi, propietario de tercera generación de Kinobu, un restaurante reconocido por revolucionar la cocina japonesa y que continúa introduciendo nuevas facetas de la gastronomía japonesa. Las numerosas iniciativas innovadoras del restaurante, no solo en sus platos, sino también en sus esfuerzos por superar los desafíos de la pandemia del coronavirus y capacitar a su personal, han conquistado el corazón de muchos.
Nuevos servicios creados por emprendimientos internos con miras a la capacitación del personal
Al dirigir un negocio familiar especializado en cocina de Kioto, es fundamental capacitar al personal para seguir ofreciendo comida y servicio de alta calidad. En Kinobu, el personal recibe formación por etapas desde su incorporación al restaurante para mejorar sus habilidades culinarias. El método de asignar tareas gradualmente según el nivel de dificultad, desde la preparación de sashimi hasta platos cocinados a fuego lento y fritos, es un sistema de formación tradicional de la cocina de Kioto. Además, Takahashi lleva 20 años creando un programa de formación claro y estableciendo un sistema donde se asigna un instructor a cada alumno para brindarle apoyo según sea necesario y así poder supervisar su progreso.
Nuestra política de capacitación del personal consiste en brindar empleo vitalicio según la capacidad. Gracias a los numerosos chefs altamente cualificados que hemos formado, hemos podido crear un sistema que nos permite responder a las necesidades de muchos clientes y afrontar nuevos retos. Aunque, siendo sinceros, tener siete sous-chefs puede resultar un poco inusual —dice Takahashi riendo—.
Además, para fomentar el espíritu emprendedor entre sus empleados, el restaurante ha implementado un sistema de "empresas internas" donde pueden crear sus propias unidades de negocio independientes y autofinanciadas para probar nuevas ideas. Por ejemplo, actualmente dirigen sus propios negocios de preparación de guarniciones y rosbif. El restaurante ha implementado este sistema para que los empleados reciban bonificaciones por su trabajo, lo que se afirma que ha mejorado tanto su capacidad técnica como su motivación.
La renovación integral de la cocina realizada durante la pandemia fue planificada precisamente con este proyecto interno en mente para permitir que funcione no solo como cocina para el restaurante, sino también como fábrica para el procesamiento y venta de alimentos, y para garantizar un nivel de higiene que cumpla con el sistema de gestión de higiene estandarizado internacional HACCP.
Fotografía cortesía de Kyoto Cuisine Kinobu
Contribuir y aprender de la comunidad local para transmitir su sabor y cultura.
Además de contribuir a la comunidad local participando en diversas actividades promocionales y ofreciendo conferencias, el restaurante lleva mucho tiempo involucrado en el Festival de Gion. La zona donde se ubica Kinobu se encuentra dentro del pueblo donde desfila la carroza de Iwato Yama durante el Festival de Gion, y el propio Takahashi participa en el desfile, mientras que su padre, Nobuaki, preside la sociedad de preservación y su hijo es hayashikata (músico del festival), lo que demuestra la profunda participación de la familia en el festival a lo largo de sucesivas generaciones.
Durante el festival, que dura un mes, se ha convertido en una tradición que el personal proporcione almuerzos bento a los miembros de la Sociedad de Preservación de Iwato Yama, preste lugares y brinde asistencia con otros eventos relacionados con el festival.
Takahashi ve esto no solo como una contribución a la comunidad local, sino también como una gran oportunidad de aprendizaje. Los adornos que decoran el Yamaboko Las carrozas y las diversas tradiciones y costumbres encarnan verdaderamente la auténtica cultura de Kioto, y poder experimentarlas de primera mano es una oportunidad rara para quienes estudian la cocina de Kioto.
Fotografía cortesía de Kyoto Cuisine Kinobu
Además de promover la comunicación dentro del restaurante para garantizar que los chefs se mantengan al día con las últimas novedades e inspiraciones, también imparte conferencias en universidades y otros lugares para compartir sus conocimientos y ampliar el atractivo de la cocina de Kioto. El restaurante también acepta prácticas regulares y ha abierto sus puertas a jóvenes que desean aprender cocina y asumir el reto de trabajar en este sector.
El encanto de Kioto, que se profundiza con cada visita, y la artesanía que lo sustenta
Takahashi viaja a menudo a diversas partes del país en busca de diferentes tipos de cocina, pero cuando le pedimos consejos sobre cómo disfrutar plenamente del turismo en Kioto, respondió: "Recomiendo visitar el mismo restaurante o lugar varias veces". Además de poder disfrutar de las diferentes expresiones de un lugar cuando lo visitas durante diferentes estaciones y en diferentes momentos, particularmente como artesano, dice: "La gente de Kioto siente una sensación de placer cuando reciben 'reconocimiento' de aquellos que regresan una y otra vez". La sensación de felicidad que se siente al recibir a los visitantes es lo que crea buenos intercambios y brinda la oportunidad de aprender sobre la profundidad de Kioto, que es a lo que Takahashi se refiere cuando habla de la alegría de regresar a un lugar una y otra vez.
Aunque Takahashi ha estado creando constantemente nuevos sabores y nuevos valores, señala que «las cosas nuevas y las ideas excéntricas por sí solas pierden su atractivo la segunda vez. Kioto es una ciudad que no se dedica a ese tipo de fabricación. Puede parecer que estoy haciendo algo nuevo, pero mi intención siempre ha sido buscar algo que pueda resistir la repetición. Espero que la gente visite Kioto y pruebe la gastronomía local una y otra vez, y comprenda realmente qué la hace tan atractiva».
¿Por qué no tomar las sabias palabras de Takahashi como punto de partida al planificar su próximo viaje a Kioto?
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