Fotografía cortesía de Kyoto Cuisine Kinobu
Presentaremos las distintas iniciativas llevadas a cabo por empresas que han sido seleccionadas como “Empresa comprometida con la excelencia en prácticas comerciales de turismo ético y sostenible" bajo el "Asociación de turismo de la ciudad de Kyoto"promovido activamente por la ciudad de Kioto.
Presentamos a Takuji Takahashi, propietario de tercera generación de Kinobu, un restaurante reconocido por revolucionar la cocina japonesa y que continúa introduciendo nuevas facetas de la gastronomía japonesa. Sus numerosas iniciativas innovadoras, no solo en sus platos, sino también en sus esfuerzos por superar los desafíos de la pandemia y capacitar a su personal, han conquistado el corazón de muchos.
Creando una cocina de Kioto que se adapte a la cultura alimentaria y a la época con un espíritu emprendedor.
Kinobu, que empezó como un pequeño negocio de catering en 1935 antes de la guerra, celebra su 89.º aniversario este año (2024). «En Kioto, donde hay muchos negocios con una larga trayectoria de 200 o 300 años, aún somos nuevos en el sector, y lo hemos aprovechado para afrontar nuevos retos», afirma Takahashi.
Fotografía cortesía de Kyoto Cuisine Kinobu
Su predecesor y padre, Nobuaki, había forjado sólidas relaciones con clientes destacados de la industria del kimono, en pleno auge durante la posguerra, y con su apoyo logró convertir el negocio en un gran restaurante japonés con capacidad para 200 comensales. También fue un innovador al crear salas de tatami con vistas al jardín en la segunda planta del restaurante, y al incorporar salones privados hundidos estilo kotatsu, especializados en cocina tradicional de Kioto. Takashi, quien lo sucedió como propietario de la tercera generación, es un reconocido chef pionero, uno de los primeros en popularizar el maridaje de la cocina japonesa con el vino.
Hoy en día, el vino se sirve en casi todos los restaurantes japoneses, pero hace 30 años, cuando Takahashi recién empezaba, mucha gente rechazó la idea, creyendo que el vino era demasiado ácido y no encajaría con la comida japonesa.
Sin embargo, la opinión de Takashi era que «la razón por la que no combinan es porque no tenemos la habilidad para maridarlos. Solo necesitamos encontrar nuevas ideas para que mariden bien». Empezó a estudiar vino, se certificó como sumiller y, tras mucho ensayo y error, el sabor que creó se ganó la aprobación de muchos.
Fotografía cortesía de Kyoto Cuisine Kinobu
También pensó que si podía usar aleta de tiburón, un ingrediente muy conocido en la cocina china, procedente de Kesennuma, que cuenta con la mayor producción de aletas de tiburón de Japón, podría incorporarla a la cocina japonesa. Y, una vez más, a base de ensayo y error, creó un plato de olla caliente que combina aleta de tiburón y tofu con sésamo. Hoy en día, este se ha convertido en uno de los platos más famosos del menú, y sus sabores, en constante evolución, siguen cautivando a los visitantes.
Fotografía cortesía de Kyoto Cuisine Kinobu
Lecciones aprendidas al interactuar con chefs franceses, difundiendo el atractivo de la cocina japonesa desde Kioto al mundo.
Casi al mismo tiempo que empezaba a investigar sobre vinos, Takahashi también empezó a reunir a jóvenes chefs japoneses y a interactuar con chefs franceses de tres estrellas. «Aunque suene impresionante cuando lo llamas 'intercambio internacional', la razón principal era que quería comparar los niveles de habilidad en ambos países».
Como resultado, si bien reconoció la superioridad de la cocina japonesa en cuanto al manejo del cuchillo, la cocción y el guisado, en cuanto a la técnica de asar a la parrilla, tuvo que ceder el paso a la cocina francesa debido a la amplia variedad de métodos y la gran cantidad de ingredientes utilizados. Inspirado por su descubrimiento, Takahashi viajó a Francia y pasó un mes recorriendo diversas regiones como Burdeos y Niza, donde realizó investigaciones. Tras conocer las características respectivas de la cocina francesa y japonesa, donde la japonesa depende más del agua, mientras que la francesa se caracteriza por el uso del aceite, pudo ampliar aún más la gama de su cocina.
Takahashi también fue uno de los miembros fundadores de la Academia Culinaria Japonesa, fundada en Kioto en 2007 por figuras destacadas de la cocina de Kioto con el objetivo de promover la educación alimentaria y el intercambio internacional. Ha sido miembro activo de la organización desde su creación. Estos esfuerzos finalmente dieron sus frutos, y en 2013, "Washoku: Culturas Dietéticas Tradicionales de los Japoneses" fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, lo que impulsó su popularización en todo el mundo. Reflexionando sobre su trayectoria personal, Takahashi afirma: "Creo que al crear un espacio donde podemos aprender a definir la comida japonesa y cómo hacer que tenga un sabor agradable para personas de otros países, hemos sentado las bases para satisfacer la demanda actual".
Convertir la pandemia en una oportunidad: ¿Las prácticas culinarias tradicionales de Kioto ya estaban alineadas con los ODS?
Además de su trabajo con la Mebaekai de Cocina de Kioto y la Academia Culinaria Japonesa, Takahashi también ha participado en diversos proyectos y simposios. Difunde información y ofrece productos relacionados con la cultura y la gastronomía de Kioto, tanto dentro como fuera de la región, y participa activamente en campañas de la Prefectura y el Ayuntamiento de Kioto. Su restaurante está registrado como tienda participante y se pueden usar diversos cupones.
A raíz de la pandemia, que tuvo un impacto devastador en la industria de alimentos y bebidas, vio una oportunidad y decidió utilizar su tiempo libre para renovar por completo la cocina.
Si bien el restaurante siempre había tomado medidas rigurosas para garantizar la higiene en la cocina y la plomería, se implementaron medidas adicionales para crear un ambiente aún más higiénico, incluyendo la creación de zonas húmedas y secas y la renovación completa de los conductos de plomería para mejorar la eficiencia de la entrada y salida de aire. En cuanto al servicio, se implementaron medidas rigurosas para evitar el contacto con otras personas al entrar los clientes, y se estableció una norma según la cual cada persona dispondría de un espacio equivalente a dos tatamis (aproximadamente 3,2 m²), y el número máximo de personas permitidas en una sala de tatamis sería de ocho.
Además, como miembro del Comité Preparatorio del Sistema de Certificación, creado por voluntarios de Kyoto Cuisine Mebaekai, participó en el establecimiento en 2021 de los "CCNN (Criterios del Chef para la Nueva Normalidad)", un conjunto de 100 estándares de certificación únicos para restaurantes, bajo la supervisión de expertos. Estos estándares se establecieron con el fin de mejorar los niveles de higiene y los conocimientos básicos de los restaurantes, y se creó un sistema web para facilitar la gestión de todos los aspectos de la higiene en los restaurantes. Kinobu cumple con los criterios, y Takahashi ahora tiene la vista puesta en el futuro, añadiendo: "Si ocurriera otra crisis, podríamos implementar rápidamente contramedidas gracias a este sistema que hemos creado".
Como parte de sus esfuerzos por alcanzar los ODS, han minimizado el desperdicio de alimentos operando solo con reserva previa y han tenido cuidado de no usar recipientes desechables para sus servicios de catering. "Sin embargo, esto es algo que siempre se ha hecho en los restaurantes de cocina de Kioto, así que simplemente continuamos con lo que hemos hecho desde nuestra fundación", afirma Takahashi. Se podría decir que los ODS están en sintonía con el espíritu que siempre ha existido en los estilos de vida y la cultura tradicionales de Kioto.
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