Kioto es una de las regiones más famosas de Japón por su sake. Elaborado con el agua de alta calidad de la ciudad, el sake de Kioto es ampliamente admirado por su sabor y es popular no solo en todo Japón, sino también entre los visitantes internacionales.
En esta guía, presentamos la historia del sake de Kioto, los esfuerzos locales para promoverlo y los lugares donde puedes experimentarlo y disfrutarlo por ti mismo.
Aquí se presentarán
- La historia del sake en Kioto
- Los inicios del sake
- Agua pura: esencial para el sake
- Esfuerzos para promover el sake en Kioto
- Visitas a cervecerías y lugares de degustación en Kioto
- Cervecería Sasaki (Nishijin)
- Cervecería Haneda (Keihoku)
- Cervecería Matsui (distrito de Sakyo)
- Museo del Sake Gekkeikan Okura (Fushimi)
- País Kizakura Kappa (Fushimi)
- Cervecería Saito (Fushimi)
- Junmai Sake Kasu Tamano Hikari (Shijo Karasuma)
- Fushimi Sakagura Koji (Fushimi)
- My Sake World (Shijo Kawaramachi / Ayuntamiento de Kioto)
- JARDÍN DE SAKE DE KYOTO (Ayuntamiento de Kioto)
- La singular cultura del sake de Kioto
La historia del sake en Kioto
Los inicios del sake
Se desconoce el momento y el lugar exactos del origen del sake. Sin embargo, registros del año 868 mencionan que en la capital, Heian-kyo (antiguo nombre de Kioto), ya existía una oficina gubernamental llamada Miki no Tsukasa, encargada de elaborar sake para la corte imperial. Dado que esta oficina supervisaba la producción de sake y vinagre, se cree que ya se elaboraba sake en Kioto en esa época.
Posteriormente, durante el período Kamakura (finales del siglo XII a principios del XIV), se generalizaron las tiendas que elaboraban y vendían sake. En el período Muromachi (mediados del siglo XIV al siglo XVI), la industria del sake experimentó una rápida expansión.
Agua pura: esencial para el sake
Dentro de la ciudad de Kioto, la elaboración de sake ha sido particularmente activa en las áreas de Fushimi y Nishijin.
En Nishijin, el topónimo 出水 (Demizu) significa "donde brota el agua". Fiel a su nombre, la zona ha sido bendecida durante mucho tiempo con aguas subterráneas de alta calidad. Esta abundancia de agua fina ha permitido no solo la elaboración de sake, sino también la elaboración de tofu y la ceremonia del té, todas ellas actividades que valoran el agua pura.
Fushimi se escribía antiguamente como 伏水 (Fushimizu), que significa "agua oculta". Como sugieren los caracteres, la zona ha sido rica en excelentes aguas subterráneas desde la antigüedad. El agua es blanda y pobre en minerales. El sake elaborado con ella es conocido por su sabor suave y su fragante aroma.
En el Santuario Goko no Miya, en la zona de Momoyama, Fushimi, brota del suelo un manantial llamado Goko Sui (literalmente, "Agua Fragante"). Esta agua es de una calidad excepcional y ha sido seleccionada como una de las "100 Aguas Exquisitas y Bien Conservadas" de Japón por el Ministerio de Medio Ambiente, entonces conocido como la Agencia de Medio Ambiente. Incluso hoy, las cervecerías de Fushimi extraen agua de la misma fuente subterránea para elaborar su sake.
Tanto Nishijin como Fushimi, bendecidos con un terreno favorable y agua excelente, han producido durante mucho tiempo un sake excepcional.
Esfuerzos para promover el sake en Kioto
El 15 de enero de 2013, Kioto promulgó la primera ordenanza municipal de Japón dedicada a promover el sake: la "Ordenanza Municipal de Kioto para la Promoción de la Popularización del Sake". El objetivo de esta ordenanza es difundir la costumbre de brindar con sake y compartir su atractivo por todo el país. Otro objetivo importante es animar a la gente a redescubrir el valor del sake como una de las industrias tradicionales más preciadas de Japón.
Visitas a cervecerías y lugares de degustación en Kioto
Aquí tienes algunos lugares en Kioto donde puedes disfrutar del sake. Algunos ofrecen visitas guiadas a cervecerías o te permiten degustar una variedad de sake. Tanto si te gusta el sake como si no bebes alcohol, estos lugares ofrecen experiencias agradables que vale la pena visitar.
Cervecería Sasaki (Nishijin)
Fundada en 1893 en la zona de Nishijin, la Cervecería Sasaki se encuentra en un distrito conocido por su abundante agua subterránea, como lo refleja el nombre del lugar "Demizu" (literalmente, "el agua brota"). Antiguamente, muchas cervecerías operaban en Nishijin, pero hoy en día la Cervecería Sasaki es la única que se conserva.
La empresa también es conocida por su encantador "empleado gato", que incluso aparece en las etiquetas de sake. Se ofrecen visitas guiadas a la cervecería con reserva previa.
Cervecería de sake Sasaki
Cervecería Haneda (Keihoku)
Ubicada en la montañosa región de Kitayama, al norte de Kioto, la Cervecería Haneda produce sake aprovechando el clima fresco de la zona y las limpias aguas subterráneas del curso superior del río Katsura. Una característica distintiva de esta cervecería es que cultiva su propio arroz para sake, llamado Iwai. Por ello, los arrozales se extienden por toda la propiedad. Su marca insignia, Hatsuhinode, es popular por su sabor fresco y puro.
Cervecería Haneda
Cervecería Matsui (distrito de Sakyo)
Fundada en 1726, la Cervecería Matsui es conocida por su marca insignia, Kagura. Se encuentra justo al sur de Demachiyanagi, cerca de la Universidad de Kioto. La cervecería utiliza una fuente de agua llamada Senshin Kanrosui (literalmente, "rocío celestial que purifica la mente"), que proviene de la misma veta subterránea que abastece al Palacio Imperial de Kioto. Aquí se elabora sake durante todo el año.
Uno de los cerveceros, George Navarrete de Estados Unidos, también guía a los visitantes internacionales en inglés.
Cervecería Matsui
Museo del Sake Gekkeikan Okura (Fushimi)
Imagen proporcionada por Gekkeikan Sake Co., Ltd.
Administrado por Gekkeikan, empresa fundada en 1637, este museo ofrece una visión de la historia de la elaboración de sake en Fushimi, la cultura que la rodea y el espíritu innovador de la empresa. En su interior, podrá ver herramientas que se utilizaban antaño en la elaboración tradicional, como cubas y barriles de madera. Al finalizar la visita, podrá disfrutar de una degustación, eligiendo tres variedades para comparar.
Museo del Sake Gekkeikan Okura
País Kizakura Kappa (Fushimi)
Kizakura Kappa Country es un restaurante de Kizakura Co., ubicado en una antigua fábrica de sake renovada. Aquí podrá disfrutar de sake exclusivo, disponible solo en este local, así como de Kyoto Bakushu, la primera cerveza de elaboración local de Kioto. También se sirven platos de temporada.
País Kizakura Kappa
Cervecería Saito (Fushimi)
Fundada en 1895 en Fushimi, la Cervecería Saito produce sake bajo la marca Eikun. Su calidad ha sido altamente elogiada y ha recibido numerosos premios tanto en Japón como en el extranjero. Se ofrecen visitas guiadas a la cervecería, pero es necesario reservar. Quienes deseen visitarla deben contactar con la cervecería por teléfono con antelación.
Cervecería Saito
Sitio web oficial (disponible solo en japonés)
Junmai Sake Kasu Tamano Hikari (Shijo Karasuma)
La cervecería Tamano Hikari, fundada en 1673 en Fushimi, celebró su 350.° aniversario en 2023. En 1964, fue pionera en el resurgimiento del sake junmai (elaborado sin alcohol destilado añadido) y continúa preservando este método.
Aunque la cervecería no está abierta a visitas guiadas, cuenta con un restaurante en la zona de Shijo Karasuma llamado Junmai Sake Kasu Tamano Hikari. Un atractivo popular es su bar de degustación, donde se puede disfrutar de sake libre durante 30 minutos por 1500 yenes.
El menú también incluye platos elaborados con sake kasu (sake lees), producido a partir de arroz y malta de arroz.
Junmai Sake Kasu Tamano Hikari
Fushimi Sakagura Koji (Fushimi)
Fushimi Sakagura Kōji es un complejo de restaurantes que ofrece una amplia gama de cocinas, incluyendo comida china, okonomiyaki, oden y platos japoneses-occidentales. Todos maridan de maravilla con el sake de Fushimi.
Aquí se encuentran muchas marcas de cervecerías locales, lo que lo convierte en un lugar ideal para degustar y comparar diferentes variedades. La comida también es excelente, así que incluso quienes no beben pueden disfrutar de su visita.
Fushimi Sakagura Koji
My Sake World (Shijo Kawaramachi / Ayuntamiento de Kioto)
Imagen proporcionada por Leaf Publications Co., Ltd.
En My Sake World Kyoto Kawaramachi, los visitantes pueden disfrutar de la singular experiencia de crear su propia mezcla original de sake. Primero, degustarán de 8 a 12 variedades, incluyendo marcas de Kioto como Tsuki no Katsura, Tomio y Kagura, mientras escuchan las explicaciones del personal. Después, elegirán sus favoritos y los mezclarán para crear un sake único.
En la sucursal de Kawaramachi, puedes llevarte tu creación a casa el mismo día; en la sucursal de Oike-Bettei, se envía más tarde. También hay una experiencia de cata más sencilla donde puedes probar de 8 a 12 tipos con comentarios. La sucursal de Oike-Bettei ofrece un espacio privado con capacidad para seis personas.
Como la experiencia varía ligeramente según la ubicación, puedes elegir la que más te convenga.
Tienda My Sake World Kyoto Kawaramachi
Mi mundo por el bien de Oike-Bettei
JARDÍN DE SAKE DE KYOTO (Ayuntamiento de Kioto)
Imagen proporcionada por KYOTO SAKE GARDEN
En el Jardín de Sake de Kioto, puedes disfrutar de un plan llamado "Comparando el Sake de Kioto". Se trata de una experiencia de autoservicio con barra libre dentro de un tiempo determinado. Puedes degustar sake de diversas zonas de Kioto, como Fushimi, Sakyo, Kamigyo, Ukyo y Kitayama. También hay una amplia selección de licores de frutas, como el yuzu y el vino de ciruela, elaborados por cervecerías de Kioto.
JARDÍN DE SAKE DE KYOTO
La singular cultura del sake de Kioto
Además de su historia y su agua pura, las cepas de levadura originales de Kioto —conocidas como Levadura de Kioto— y el arroz para sake de desarrollo local, Iwai, son elementos esenciales para la elaboración de su excelente sake. La levadura de Kioto fue desarrollada independientemente por un instituto de investigación municipal.
Actualmente existen cinco tipos, cada uno con aromas y sabores diferentes y apto para distintas temperaturas de servicio. Iwai es una variedad de arroz para sake originaria de Kioto específicamente para su elaboración. Su alta calidad es muy apreciada por los especialistas.
Gracias a la belleza del agua de Kioto y a estos ingredientes distintivos, la ciudad sigue produciendo un sake excepcional. No deje de probarlo usted mismo.
Autor del artículo
