Kyo-Ryori Rokusei es un restaurante en la zona de Okazaki de la ciudad de Kioto. (Kyo-ryori: término general para la cocina de Kioto). Fundado en 1899, Hiroyuki Horiba, actual propietario de tercera generación, conserva la tradición del gusto de la primera generación. El restaurante es famoso por su Teoke Bento, repleto de delicias de temporada de la cocina de Kioto, presentadas con coloridos arreglos (servidas en cubos de madera para teoke hechos por Kiyotsugu Nakagawa, Tesoro Nacional Viviente y artesano de oke de segunda generación). Pero también ofrece otra especialidad menos conocida: la cocina de la dinastía Heian. El Sr. Horiba creó esta elegante gastronomía investigando la literatura clásica, y ahora esta búsqueda se ha convertido en su dedicación. ¡Disfrute de esta entrevista con el Sr. Horiba sobre su descubrimiento de la gastronomía Heian y cómo desarrolló su propia versión, junto con elaboradas fotos del menú!
Hiroyuki Horiba ／Propietario y chef de tercera generación de Kyo-Ryori Rokusei
Hiroyuki Horiba nació en 1947. Tras graduarse de la universidad, se formó en un restaurante japonés en Tsukiji, Tokio. Empezó a trabajar en el negocio familiar a los 24 años y perfeccionó sus habilidades con su predecesor. En 1994, año del 1200.º aniversario de Kioto (año en que se convirtió en la capital de Japón: Heian-Kyo), empezó a servir cocina de la dinastía Heian. (Sosaku Heian Ocho Ryori)
Kyo Ryori Rokusei
La primera generación inició un negocio de catering y posteriormente fundó Kyo-Ryori Rokusei en 1899. Su norma era no tener sucursales y preparar sus platos solo al alcance de la vista del dueño. «Cocinar no es cosa de máquinas, así que debemos estar atentos a lo que ocurre y servir solo platos que satisfagan al dueño», es su principio, que no ha cambiado a lo largo de las generaciones.
La tienda está al oeste del Santuario Heian-jingu, en un entorno agradable en el lado norte del canal.
Entrevista
—– ¿Qué te inspiró a crear la cocina de la dinastía Heian?
Una vez, un cliente me preguntó: "¿Qué es exactamente el Kyo-Ryori (cocina de Kioto)?". Busqué la respuesta, pero no encontré una explicación definitiva. Parecía haber muchas teorías sobre su origen. Algunos dicen que es el resultado de una fusión del Shojin-ryori (cocina vegetariana budista) que surgió con el budismo zen, el Kaiseki-ryori del Chanoyu (cocina de la ceremonia del té) y el Honzen-ryori (cocina de la clase samurái). Supuse que el origen del Kyo-ryori podría estar en el período de la dinastía Heian (794-1185). Investigué fuentes y documentos históricos, pero solo encontré algunas fotos antiguas que no me ayudaron a obtener una imagen clara de cómo eran en realidad. Sentí que debía tener una respuesta a la simple pregunta de mi cliente, así que decidí encontrar mi propia respuesta.
Los invitados son conducidos a una habitación suavemente iluminada, tal como habría sido en el Período Heian.
—¿Cómo era la alimentación de la gente del periodo Heian?
Primero, fui a la Biblioteca Nacional de la Dieta para consultar materiales de investigación relacionados con los aspectos culinarios del Período Heian y también consulté a especialistas sobre su experiencia. Uno de ellos fue Ayao Okumura, investigador de cultura culinaria y cocina tradicional. El Sr. Okumura comentó: "¡Suena emocionante!" y mostró gran interés en mi proyecto. El otro especialista es el director del Museo del Traje, Yohei Izutsu. El concepto del Museo del Traje es "sentir el mundo del Período Heian a través de las costumbres de la época". El Sr. Izutsu compartió muchos de sus conocimientos sobre la gastronomía de la época, incluyendo la vajilla y la decoración de las habitaciones.
En Nenjyu-gyoji-emaki (literalmente, el rollo ilustrado de eventos anuales; pintado en el siglo XII), se representa la cena formal de los aristócratas. En una ocasión, el Sr. Okumura intentó reproducir la cena para mí con la mayor precisión posible. Fue fascinante, pero al mismo tiempo, pensé que el sabor no era muy bueno. En el Período Heian, el concepto de sazonar no formaba parte de la cocina. La comida se preparaba de forma muy sencilla, ya sea a la parrilla, hirviendo o al vapor, y el sazonado no se hacía en la cocina. Según un registro en Ruijyuzouyousho (12c) de un banquete formal servido en la finca Higashi-Sanjo por el ministro Tadazane Fujiwara, se sirvió una gran variedad de mariscos y carnes en pequeñas mesas llamadas daibans, y cada persona usó el conjunto de cuatro condimentos llamados yogusamono colocados delante de los platos para condimentarlos a su gusto.
Primer plato – Hogaina
Aperitivos que llevan el nombre de la bendición de la salud y la longevidad. Estos se colocan en el daibán bandeja desde el principio. El alto montículo cilíndrico en el centro es el ii (arroz) llamado omonoLa ración es más que abundante, pero según las costumbres, no hay problema en no terminarla toda. Los platos que rodean el arroz se llaman... omawari (literalmente, alrededor), o despierto (literalmente, acompañar) porque literalmente acompañan al arroz. Se creía que cuanto más platos había, mejor; de ahí la palabra Okazu, que en japonés contemporáneo significa los platos que acompañan al arroz, literalmente significa "número". Los invitados sazonan el omawari como les guste, utilizando los cuatro tipos de condimentos. El omawari Se comen junto con el arroz blanco simple en el centro. Sin embargo, en la edición del Sr. Horiba, cada plato tiene un sabor especial, por lo que también combinan bien con el sake. omawari (en el sentido de las agujas del reloj desde el centro abajo): entonces una antigua variante del queso hecha hirviendo la leche, shishi bishio una especie de shiokara (tripas de mariscos saladas y fermentadas, la foto es de pepino de mar), yaki-tako pulpo a la parrilla, hojishi el original Namasu era carne marinada (foto: carne de jabalí), hoshiio Pescado seco (foto: merlán espolvoreado con sal y asado), hoshidori aves de corral saladas y secadas al sol (foto: faisán a la parrilla), mushi-awabi abulón al vapor, suwayari Tiras de pescado seco. (foto: bonito ahumado)
—–¿Cuáles eran los cuatro condimentos?
Vinagre, sake, sal y hishio. hishio era una salsa que se dice que es el origen de la salsa de soja. Los ingredientes para hishio, como los mariscos o las aves, probablemente se salaban y se secaban para su conservación.
Segundo plato – Atsumono (izquierda)
En aquellos tiempos, los platos se cocinaban con antelación y se colocaban en la mesa, por lo que todos estaban fríos. Lo único que se servía caliente era la sopa; de ahí su nombre. atsumono (literalmente, el plato caliente). Foto: un tazón de congrio de otoño y setas matsutake en sopa, con un aroma exquisito y sabroso que representa la temporada.
Tercer plato – Kassen (derecha)
Sashimi (mariscos crudos). Poder comer pescado crudo en Kioto, la capital, lejos del mar, se consideraba el mayor lujo. Foto: Sashimi de dorada y calamares, colocados en capas ascendentes sobre una fuente de hojalata como se hacía antiguamente.
—¿Qué encontraste representado en las fuentes antiguas?
Había arroz, tazones de sopa, guarniciones en copas, mariscos, mariscos crudos o carne, mariscos secos o carne, y platos de verduras servidos en mesas daiban. Al observar las fotos, parecen extravagantes, lo que podría deberse a que la gente apreciaba la experiencia visual, fijándose en la apariencia, más que en la degustación.
Según el Sr. Izutsu, cenar se consideraba algo muy privado para los aristócratas de la era Heian, por lo que hablar de comida desde una perspectiva gourmet se consideraba vulgar. De hecho, incluso evitaban comer delante de otros. Quizás por eso se abstuvieron de dejar muchos registros o expresiones relacionadas con sus comidas.
Cuarto plato – Aburimo (arriba a la izquierda)
Equivalente al de hoy yakimono (un plato a la parrilla). Este plato se preparaba principalmente a la parrilla en el Período Heian. Se dice que la preparación a la parrilla acompañada de miso o salsa de soja comenzó solo después de... Muromachi Período (1336-1573). Foto: blanquillo espolvoreado con sal y asado. El pescado se asa crujientemente junto con sus delicadas escamas, y luego se sirve sobre guijarros calientes en loza sin esmaltar.
Quinto plato – Chosai (arriba a la derecha)
Un plato elaborado principalmente con verduras y alimentos secos. Nimono (el tipo de platos cocinados en caldo) y Aemono (el tipo de platos aderezados con salsa) se elaboraron solo después del Período Muromachi, pero esto se añadió a la edición del Sr. Horiba. Foto: Matsutake hongos y mizuna (un tipo de hoja de mostaza) en caldo, Ohitashi.
Sexto plato – Agemono (abajo a la izquierda)
De hecho, los únicos alimentos fritos en el Período Heian eran los dulces fritos llamados karagashiDe nuevo, solo después del Período Muromachi aparecieron otros platos fritos. Esto también forma parte del plan especial del Sr. Horiba. Foto: Fritos sazae (turbo), shimeji hongos y Mitsuba perejil.
Séptimo curso – Kubotsukimono (abajo a la derecha)
De hoy sunomono (un plato avinagrado) servido en una copa. Originalmente, los alimentos secos simplemente se rehidrataban, y los crudos simplemente se picaban y se enjuagaban con vinagre. Foto: Suizenji-nori, un tipo de alga de agua dulce.
—– ¿Cómo su investigación sobre la gastronomía de la Corte le llevó a crear la cocina de la dinastía Heian?
Esperaba servir algo nuevo para conmemorar el 1200.º aniversario de Kioto (desde su fundación como capital de Japón: Heian-Kyo) en 1994, así que decidí ofrecer la cocina de la corte Heian a nuestros clientes. Me llevó cinco años desde que comencé a investigar la gastronomía de la dinastía, y pasé por muchas pruebas y errores, hasta que finalmente desarrollé algo lo suficientemente satisfactorio como para servirlo en nuestro restaurante.
No era fácil adaptarse a las normas de la época y crear platos satisfactorios usando solo condimentos sencillos y muchos alimentos secos. Es natural que desee que quienes vengan a Kioto a disfrutar de sus comidas disfruten de un esplendor típico de Kioto: una variedad de platos sabrosos presentados con gran belleza.
Como resultado, decidí no solo reproducir el sabor de hace un milenio, sino que, basándome en la inspiración de los banquetes de la Corte Heian, añadí mis ideas originales. Utilicé un caldo dashi con cuerpo y, con creatividad, añadí toques de diferentes sabores para que los platos se adaptaran a las necesidades del paladar de los comensales modernos: esa es la cocina de la dinastía Heian.
Octavo plato – Hime-ii (izquierda)
El auspicioso color rojo de akagome (arroz rojo) es el favorito. Foto: Blanquillo al vapor sobre arroz rojo, con daikon Rábano encurtido en salvado de arroz.
Noveno plato – Kigashi (arriba a la derecha)
En la Era Heian, los dulces se referían a frutas. Se servían castañas, mandarinas, albaricoques, melocotones y caquis. Foto: nashi (Pera asiática)
Décimo plato – Karagashi (abajo a la derecha)
Un dulce frito, también llamado karakudamono, elaborado friendo harina de arroz, harina de trigo, soja o frijoles rojos amasados con Amazonas (savia de una especie de vid silvestre, usada en lugar de azúcar) o jarabe de almidón. Las formas exóticas eran especialmente populares en aquella época. Foto: Harina de trigo y miel amasadas y fritas.
—– En detalle, ¿qué características de la época se eligieron recrear?
En primer lugar, la presentación de la comida. El principio de los grandes banquetes de la época era que la comida se servía como... Takamori, en un montículo alto. Es probable que este sea el origen de la forma básica en que se sirve la comida japonesa. tatemoriEl estilo de colocar la comida de forma vertical. En segundo lugar, los utensilios. Los palillos se llamaban... Kai En aquel entonces, esos palillos y cucharas eran de plata. La vajilla estaba hecha de urushi Laca, loza sin esmaltar, platería y latón. En tercer lugar, el estilo de servir. Basado en la regla de "Isshu Ikki (una clase en un recipiente)”, en lugar de servir una variedad de alimentos en un solo plato, cada alimento se servía en su propio plato o tazón. En cuarto lugar, el daibán mesas. Había una habitación donde las doncellas de la corte guardaban las daibán mesas con especial cuidado llamadas daibandokoro, que probablemente sea el origen de la palabra japonesa para cocina, daidokoro. En quinto lugar, los asientos. En lugar de usar zabutones (asientos acolchados, rellenos de algodón), solían utilizar un tatami portátil llamado mierda y lo coloqué en el suelo para servir como asiento para las comidas. Quería reproducir la ambientación del período Heian en nuestro restaurante tanto como fuera posible, así que tenía los palillos y cucharas de plata, el daibán mesas y tapetes de shitone hechos a medida para tal fin.
Además, cuando llevamos a nuestros huéspedes que eligieron la cocina de la dinastía Heian a su habitación, apagamos todas las luces de la habitación excepto la Andón (lámparas de pie de estilo tradicional). El mobiliario de la habitación; los biombos textiles clásicos, sello distintivo de la nobleza... hola-ougi (abanico plegable de ciprés) – decorado en el tokonoma La alcoba y el ligero aroma a incienso que llena la habitación tenuemente iluminada expresan perfectamente el mundo de En elogio de las sombras (Ensayos sobre estética japonesa del novelista J. Tanizaki). Primero se sirve a los invitados una copa de kusu-zake (sake especiado) y se brinda. Luego, se encienden las luces y comienza el momento de placer gourmet: así comienza la experiencia cortesana.
—Por último, ¿hay algo que te gustaría intentar hacer a continuación?
Bueno, la investigación sobre la cocina de la corte se ha convertido en una actividad que ha durado toda mi vida. Lo que les mostré hoy es un logro. Aun así, no niego la posibilidad de un nuevo desarrollo según el avance de la investigación. Como chef en Kioto, he dado forma a mi interpretación personal de la gastronomía de la corte, que creo que es el origen del Kyo-ryori, y me alegraría que mucha gente viniera a probarla. Espero que mis invitados se inspiren con cada plato y disfruten del ambiente de la dinastía Heian. En definitiva, si la cocina de la dinastía Heian se convierte en el nuevo plato estrella de Rokusei, me encantaría.
La cocina de la dinastía Heian (Sosaku Heian Ocho Ryori)
13.200 yenes (impuestos incluidos/15 % de tarifa de servicio no incluida), número de personas: 2 a 12, se requieren reservas con una semana de anticipación
Kyo Ryori Rokusei
Dirección: 71 Okazaki Nishi-Tenno-cho, Sakyo-ku, Kioto
Horario: Laborables 11:30 – 14:00 / 16:00 – 21:00 (LO 20:00); Sábados, domingos y festivos 11:30 – 21:00 (LO 20:00)
Cerrado: Lunes (Abierto los días festivos)
Teléfono: 075-751-6171
Sitio web oficial
ENTREVISTA
TEXTO DE MAE KOORI
FOTOGRAFÍAS DE YOUSUKE TANAKA
17.11.20 LUN 15:37
