Kioto es famosa y apreciada en todo el mundo por su singular belleza histórica y cultural. Lo que distingue a Kioto de otras ciudades antiguas reside en su material: mientras que la Acrópolis de Grecia está hecha de piedra caliza y mármol, y el complejo de templos de Angkor Wat de Camboya está construido con arenisca, la antigua Kioto está construida principalmente con madera, un material más frágil. Esto expresa la transitoriedad, fundamental en la visión japonesa de la vida, y confiere a Kioto una singular y refinada dulzura, pero también plantea la pregunta de cuánto tiempo puede perdurar su belleza histórica. Para animar a los visitantes extranjeros a Kioto a contribuir a su conservación, el Ayuntamiento de Kioto ha creado el cupón digital "Preserve Kyoto Gift".
El paisaje de Kioto
Durante más de mil años, Kioto fue la capital de Japón. Su papel en la formación de la cultura y la estética japonesas durante ese periodo (794-1868) fue fundamental. Muchos de los aspectos culturales que hoy consideramos japoneses surgieron entonces, como la ceremonia del té y la contemplación de los cerezos en flor.
El palacio del emperador se ubicaba en el centro de una cuenca fértil, con ríos y montañas frondosas en tres de sus lados. La proximidad de la ciudad a la naturaleza es clave para su encanto, y Kioto ha preservado cuidadosamente las riberas y los bosques que ofrecen a residentes y visitantes un lugar para relajarse y revitalizarse.
Los cientos de santuarios y templos que recorren la ciudad también son ricos en naturaleza, con numerosos jardines finamente elaborados que incluso integran las colinas circundantes en el magnífico paisaje que crean. La estética de Kioto es, en gran medida, una visión del mundo.
Las montañas circundantes han limitado la expansión del área central de la ciudad, manteniendo a Kioto a una escala humana y forjando una ciudad transitable donde los visitantes se sienten inmediatamente cómodos.
Algunas de las vistas más conocidas de Kioto son las torres de pagodas escalonadas, los largos túneles con puertas de santuarios color bermellón y los barrios históricos con caminos de losas e hileras de casas tradicionales con la serena elegancia típica de Kioto. Aquí podemos sumergirnos en el ambiente del antiguo Japón.
El fin del reinado de Kioto como capital del país pudo haber sido su salvación. Que Tokio —o Edo— fuera la capital cuando Japón comenzó a modernizarse le dio a Kioto el espacio para desarrollarse a su manera. Estableció nuevas industrias y emprendimientos, pero también conservó aquello de lo que se enorgullecía. Hoy, esto nos brinda una Kioto que encarna lo que vemos cuando cerramos los ojos y soñamos con Japón.
Preservando las antiguas estructuras de Kioto cenando en Heihachi Jaya
Kioto hoy es una amalgama de lo antiguo y lo moderno. Parte de la maravilla de explorar Kioto es toparse de repente con una vieja casa de madera de estilo tradicional, o con una hilera de casas adosadas machiya, con su tono sobrio, ventanas enrejadas y azulejos ondulados de estilo antiguo. Te hace suspirar.
Y así es como de repente llegas a la entrada de Heihachi Jaya, uno de los restaurantes que participan en la campaña "Preserve Kyoto Gift". Con más de 440 años de antigüedad, es un ejemplo de restaurante que, adaptándose a los nuevos tiempos para mantener su popularidad, preserva las hermosas estructuras antiguas que caracterizan el paisaje de Kioto.
Su singular puerta principal fue trasladada aquí desde un templo zen hace siglos para marcar este lugar en una ruta histórica transitada por quienes entraban y salían de la capital. La conexión de la ruta con el Mar de Japón al norte y el transporte de pescado a la ciudad le dieron el nombre de "carretera de la caballa". Heihachi fue la primera parada de descanso fuera de la ciudad. Empezó sirviendo té como estimulante para los viajeros. Poco después, también ofreció una especie de comida rápida del día: ñame rallado sobre un tazón de arroz con cebada. Sigue en el menú hoy en día.
El menú actual de Heihachi refleja su evolución con el tiempo. Cuando el transporte ferroviario y automotor interrumpió el tráfico peatonal en la ruta de la caballa, Heihachi cambió su enfoque del té a las comidas. Como el pescado de mar ahora tomaba una ruta diferente hacia la ciudad, Heihachi optó por el pescado de río. Fue el padre del actual director de Heihachi, el Sr. Shingo Sonobe, quien posteriormente cambió el menú a cocina kaiseki.
Kaiseki es una comida tradicional de varios platos pequeños de temporada, cocinados con una amplia gama de técnicas para crear sabores y texturas variados. Es la forma más refinada de la cocina japonesa y también una exploración de la cultura japonesa. En Heihachi, el menú kaiseki incluye pescado de río y del Mar de Japón, como la caballa y el blanquillo.
Una comida kaiseki lleva tiempo, y disfrutarla en el ambiente tradicional de un restaurante como Heihachi se considera una forma esencial de disfrutar de la estancia en Kioto. Aquí, comer implica los cinco sentidos.
Al cruzar la puerta de entrada, se accede a un exuberante jardín con fuentes que culminan en una cascada. Al entrar en uno de los comedores, se percibe el aroma a incienso. Al entrar al comedor, se admiran las líneas rectas y los colores suaves del suelo de tatami y las puertas corredizas de papel. El agua que se oye es el río Takano, que fluye junto al restaurante.
Las comodidades modernas, sutilmente ubicadas, incluyendo un aire acondicionado, hacen que las tradicionales habitaciones de tatami de Heihachi sean cálidas en un día de invierno. Otra de las comodidades occidentales de la habitación es más inesperada: los asientos con sillas.
El Sr. Sonobe recuerda la resistencia de su padre a introducir sillas porque modifican la altura de los ojos de los comensales y, por lo tanto, su percepción visual del local. Pero sentarse en el suelo se había vuelto difícil para muchos clientes, así que añadieron sillas a la mitad de los salones para ver cómo reaccionaban. Al principio, la mayoría se conformaba con cualquiera de las dos, "pero poco a poco, un número cada vez mayor de nuestros clientes decía: 'Menos mal que tienen mesas'. Fue entonces cuando cambié todos los salones", dice el Sr. Sonobe.
“Lo importante es que los clientes puedan disfrutar de su comida con comodidad”, explica.
El enfoque de Heihachi en las necesidades de sus clientes es lo que lo ha mantenido en el negocio durante generaciones, afirma el Sr. Sonobe. "Es porque estamos en constante cambio que nos dicen 'este lugar nunca cambia'".
El restaurante reevalúa periódicamente sus operaciones, incluyendo sus recetas, adaptándose a los tiempos y a cada generación. "Llevamos mucho tiempo sirviendo ñame con arroz, pero el ñame con arroz actual es mi ñame con arroz. Es diferente al de mi padre", señala el Sr. Sonobe.
La coordinación continua de cada generación del restaurante y su cocina es lo que lo mantiene relevante, dice.
El Sr. Sonobe está abierto al cambio y disfruta probando cosas nuevas, pero ha tenido que tomar decisiones difíciles. Hace dos años, se descubrió podredumbre en el techo de paja de la magnífica puerta de entrada. Dudó entre repararlo o derribarlo.
Por supuesto, lo ideal es reemplazar las secciones dañadas de las estructuras con el mismo material, dice el Sr. Sonobe, pero la falta de artesanos cualificados, debido a la escasez de techos similares en la actualidad, implicaba que sería muy costoso. Un subsidio de la ciudad de Kioto ayudó a financiar su reparación.
“Para mantener las cosas antiguas, la financiación es el factor más importante”, afirma el Sr. Sonobe.
El siguiente factor es el efecto que su decisión tendrá en una o dos generaciones futuras. "Siempre pienso en cómo será algo para mis hijos o nietos", explica el Sr. Sonobe. "Si haces algo bien, en 30 o 50 años se habrá convertido en algo con un encanto único. Quiero dejar, no algo antiguo, sino algo con elegancia".
Finalmente, el Sr. Sonobe cambió el techo de cedro de la puerta principal por láminas de cobre para conservar la forma del techo y conservarlo en buen estado durante los siguientes 100 años. La base de la puerta, que no sufrió daños, se conservó tal cual.
“Lo que se puede lograr en una sola generación es extremadamente limitado”, afirma el Sr. Sonobe. Al igual que la ciudad de Kioto, transmite a la siguiente generación el ADN de la innovación y la tradición, porque una no sobrevive sin la otra.
Los esfuerzos de Kioto por mantener su paisaje urbano único
Desde 1930, el gobierno municipal de Kioto ha tomado medidas para proteger el paisaje tradicional de la ciudad mediante la designación de diversas zonas escénicas. En 2007, ajustó los límites de altura de los edificios para mantener la ciudad a una escala humana acorde con las casas centenarias que aún se conservan. Estos esfuerzos para equilibrar las demandas del sector comercial también incluyen la exigencia de que la publicidad exterior se integre con el entorno natural circundante y los paisajes históricos urbanos.
La ciudad ha priorizado el mantenimiento de los paisajes históricos en zonas cercanas a santuarios y templos. Además de establecer estándares para el diseño de edificios, también conserva montañas, bosques y arboledas de bambú, mantiene las calles en zonas históricas y fomenta la cooperación entre ciudadanos y empresas para conservar los paisajes locales.
Se ha centrado especialmente en frenar la desaparición gradual de las casas adosadas tradicionales machiya de estilo Kioto. Se valoran por su atractiva apariencia, así como por el estilo de vida y la sabiduría cultural que transmite su arquitectura, como la iluminación y la refrigeración en verano de sus pequeños jardines interiores. Hay unas 40.000 machiya en Kioto, pero unas 800 se pierden cada año. El sistema de subvenciones que ofrece la ciudad de Kioto para su renovación contribuye a su conservación para las generaciones futuras, pero el riesgo de perderlas para siempre es muy real. Dado que Kioto es un tesoro mundial, la ciudad ofrece a personas de todo el mundo la oportunidad de contribuir a la protección y el mantenimiento de su paisaje urbano tradicional.
Vale de regalo para cenar en The Preserve Kyoto
Para animar a los amantes de Kioto fuera de Japón a donar para ayudar a la ciudad a proteger, cuidar y transmitir con esmero su naturaleza, paisaje y cultura a las generaciones futuras, la ciudad ha creado el cupón de regalo "Preserve Kyoto". A cambio de la donación, quien la realiza recibe un cupón por una cantidad en yenes que puede utilizarse para pagar en los establecimientos que participan en el programa. Es una versión moderna de la tradición japonesa de dar algo a cambio de un regalo.
Es fácil de usar. Solo necesitas un teléfono inteligente.
En la página web del proyecto, selecciona la cantidad que deseas donar y completa la información requerida. Tras realizar el pago, recibirás un cupón digital que podrás usar en los restaurantes participantes de Kioto. Para canjearlo, simplemente muéstralo al pagar.
Hay varios montos de donación disponibles, pero por ejemplo, si donas 10,000 yenes, recibirás un código de cupón de 5,000 yenes para gastar. El cupón es tanto una expresión de gratitud como una motivación para visitar un restaurante participante, como Heihachi, que preserva activamente el paisaje urbano de Kioto, para ver el efecto de su donación en acción.
Los fondos recaudados a través del proyecto serán utilizados por la ciudad de Kioto para apoyar la preservación del paisaje urbano de Kioto y de las antiguas casas machiya.
Compartiendo la tradición como parte de nuestra vida diaria
Como un cuerpo que no se ejercita, los edificios que no se usan envejecen y se deterioran rápidamente. Esta es una de las razones por las que la ciudad de Kioto quiere ayudar a financiar restaurantes que son utilizados y disfrutados activamente por visitantes y residentes. Un restaurante histórico como Heihachi incluye una amplia gama de características de la cultura japonesa: sus estructuras, la comida, la vajilla y la cerámica que se utilizan en la cocina, las salas incluyen obras de arte, arreglos florales y jarrones, iluminación y suelo de tatami, y están los kimonos del personal, el jardín y los eventos que celebran los comensales.
Para mantener viva la infraestructura cultural, es necesario que forme parte de nuestra vida cotidiana. Para que siga prosperando, es necesario compartirla.
Dona aquí ahora
Donaciones para preservar Kioto
Información sobre Heihachi Jyaya:
Posada y restaurante japonés Heihachi Jaya
〒606‐8005
8-1, Kawagishi-cho, Yamabana, Sakyo-ku,
Kioto-shi, Kioto-fu
+81‐75‐781‐5008
