La ola de frío fue tan fuerte este año que todas las hojas de las zanahorias se marchitaron. Pero luego, en primavera, todos los brotes volvieron a brotar. Las plantas son curiosas. ¿Alguna vez has arrancado una zanahoria de la tierra? Es sorprendentemente resistente. Incluso un adulto tiene que tirar con mucha fuerza. Esto se debe a que la planta extiende sus raíces en todas direcciones en la tierra. Recibimos su vitalidad. Cuando iba a la universidad en Nueva York, solía discutir con mis amigos. «¡Les importan tanto los animales, pero las verduras también viven!», les decía. Mientras que allí la gente estaba a la vanguardia de la alimentación ética y el veganismo, daban por sentado el valor de las verduras. Claro, no quería decirles que no comieran verduras. Solo quería decirles que «las verduras también viven».
Atsushi Nakahigashi dijo esto mientras arrancaba vigorosamente una planta de zanahoria. Estábamos en Ohara, en la Granja Tsukuda, dirigida por sus dueños, quienes son amigos y socios. Mientras lo entrevistaba, lo vi radiante al sentir el peso de las verduras recién cosechadas. Este peso era mucho más que una simple masa. Parecía enamorado.
Esta es una entrevista entre Atsushi Nakahigashi, un director culinario con orientación global que fundó One Rice One Soup Inc. en 2015, y el editor en jefe de TSUMUGINO KYOTO, Ueyama.
Ueyama:
Lo que comentaste sobre tu época universitaria y el veganismo fue interesante. Pero, en resumen, ¿crees que podríamos decir que la cocina vegana y vegetariana, como la budista, es más común en el extranjero que en Japón?
Atsushi Nakahigashi (en adelante “Atsushi”):
Bueno, existe una gran variedad dentro de la cocina vegetariana o budista. Algunos cocineros usan caldo de bonito y aún lo llaman cocina vegetariana budista, mientras que otros rechazan por completo incluso el ajo o la cebolleta. En mi casa también servimos carne y pescado; buscamos platos sencillos y deliciosos, dejando de lado las ideas complejas. Incorporamos, si cabe, el espíritu de la cocina budista al no desperdiciar la piel ni la fruta, las raíces ni las hojas, ni siquiera las flores. Este es el espíritu de la gratitud hacia la comida. Además, generalmente es nutritivo comer un alimento entero, en lugar de solo algunas partes. Creo que este era un enfoque que se había transmitido de generación en generación entre los habitantes de Kioto.
Ueyama:
Ya veo. Es una forma genial de comer; tienes un enfoque fundamental sobre la comida, que no requiere palabras grandilocuentes como "Objetivos de Desarrollo Sostenible". En esta revista, quiero centrarme en estilos de alimentación inspiradores. Esto se debe a que creo que no hay necesidad de imponer explicaciones pedantes cuando se podría hacer mucho más mostrando lo maravilloso y lo bello; la gente se siente atraída por ello de forma natural. Por cierto, creo que los criterios para definir lo "delicioso" también están cambiando poco a poco.
Atsushi:
¿Cómo es eso?
Ueyama:
Me pareció genial lo que dijiste antes sobre "comer integral". Era como abrazarlo todo, con las partes buenas y malas juntas. Y creo que la comida es más deliciosa cuando participas en la producción de ingredientes. Como ejemplo personal, las verduras que recogí con mi hijo estaban buenísimas. Tocar la tierra, sudar y tener hambre: esos son los mejores condimentos que puedes ponerle a la comida. Ahora bien, esto no significa que quiera trabajar en el campo hasta que me duelan las piernas y la espalda. Pero puedes sentirte satisfecho y vivir el presente experimentando una parte de ese proceso y dándote cuenta de lo duro que trabajan los agricultores. En otras palabras, te vuelves consciente. Creo que realmente comemos con la mente, con el sentido del gusto, algo que viene después del "umami". Puedes satisfacer tanto tu estómago como tu mente comiendo "integral", que incluye una historia que llega al corazón.
Atsushi:
Hablando de "comida en la que estás involucrado", la zanahoria del plato de hoy (en la foto de portada) era de una granja, pero el resto eran cosas que generalmente se equiparan a las malas hierbas. Elegí usarlas porque las probé y estaban buenas. En ese sentido, estaba más involucrado emocionalmente con ellas, más de lo que lo habría estado si simplemente las hubiera obtenido de un proveedor. Así, podía transmitir una historia con ellas. Cuando vivía en Estados Unidos, noté que muchas personas allí tenían una mentalidad como, "Yo soy así, pero ¿y tú?" o "Entonces, ¿a qué te dedicas y qué piensas?" La gente era así con respecto a cualquier cosa, desde temas sociales hasta ODS y veganismo. Mi pensamiento es que tal vez lo más importante no es cómo piensan los demás, sino cómo piensas tú basado en la experiencia. Mi padre solía regañarme todos los días cuando estaba a cargo de preparar las comidas del personal en su restaurante (Sojiki Nakahigashi). Decía cosas como: "¿Por qué cortas y tiras esa parte? ¡Es comestible!" o "¿De verdad tenías que pelarla?" (risas). Siempre se trataba de "por qué" hacía algo.
Cada vez, al principio me molestaba, pero luego intentaba hacer lo que me decía y me daba cuenta de que tenía sentido. La idea generalizada de que es poco profesional no precocinar los ingredientes o no cortar las puntas de las verduras podría haber sido una invención arbitraria.
Ueyama:
Sí. Creo que incluso la entomofagia es genial siempre que tenga sentido personal. Creo que deberíamos comer cosas con pensamientos que nos resulten emocionantes, geniales o correctos, siempre y cuando no nos torturemos con ellas. Eso también es "comer integral", creo. ¿Compartes estas ideas con tu equipo?
Atsushi:
Sí. Intento compartir hasta el más mínimo detalle para que pueda transmitirse a las generaciones futuras. Además, les pido que reflexionen por sí mismos… Creo que hay algo así como una pasión que se desvanece, o no está presente, en lo que podríamos aprender leyendo en libros de texto o en internet. Creo que es deber de los cocineros profesionales y directores culinarios utilizar conocimientos o ideas especializadas como vehículos para transmitir lo que no se puede aprender en los estantes del supermercado. En particular, los restaurantes son centros culturales. Son espacios llenos de cultura, no solo de gastronomía, sino también de horticultura, ganadería, artesanía e incluso de la ceremonia del té y los arreglos florales. Espero que podamos seguir creando y transmitiendo estos espacios durante el próximo milenio.
Publicado el 30 de marzo de 2021
