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Futuro sobre la mesa: Zero-Food-Waste Kyoto Cuisine (Cocina de Kioto sin desperdicio de alimentos)

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Futuro sobre la mesa: Zero-Food-Waste Kyoto Cuisine (Cocina de Kioto sin desperdicio de alimentos)

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TSUMUGINO KYOTO es un sitio web y una revista dedicados a la ciudad milenaria de Kioto embarca en los próximos 1000 años de desarrollo sostenible.

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Zero Food Waste Kyo-Kaiseki (Cero desperdicio de alimentos Kyo-Kaiseki

Acercándose a Zero-Food-Waste Kyoto Cuisine ( Cocina de Kioto sin desperdicio de alimentos

Inspirado para explorar nuestro futuro a través de la preciada cultura culinaria de Kioto, TSUMUGINO KYOTO concibió "Zero-Food-Waste Kyo-Kaiseki" que no crea ningún desperdicio al cocinar. [Kyo-kaiseki: "Kyo" es la abreviatura de Kioto y "kaiseki" se refiere a la cocina japonesa tradicional de clase alta] Le pedimos a Takeshigero: Kyo-Kaiseki Minokichi Main Restaurant que creara una cocina completa de Kioto que no produzca desperdicios, al mismo tiempo nos permite disfrutar de los sabores y nutrientes de los ingredientes enteros.
 
 
Las hojuelas de katsuo bonito y las algas kombu después de tomar caldo, y las cabezas de pescado dulce confitadas se enrollan dentro del rábano daikon para hervir a fuego lento. Un plato llamado “Bishu-maki” que existe en Kioto desde el siglo XVII.

Yoji Satake, Takeshigero: Restaurante principal Kyo-Kaiseki Minokichi

El director culinario ejecutivo y chef de Kyo-Kaiseki Minokichi. Se formó en Nanzenji Hyotei durante tres años después de graduarse de la universidad, antes de comenzar a trabajar en Takeshigero: la cocina del restaurante principal Kyo-Kaiseki Minokichi. Ha estado enseñando cocina en programas de cocina transmitidos, así como en clases organizadas por gobiernos locales y empresas. También ha impartido clases para estudiantes más jóvenes como parte de la educación dietética.

¿Es difícil el desperdicio de alimentos cero?

– Esta vez, le pedimos que prepare platos sin generar ningún tipo de desperdicio de comida. ¿Hubo algo que encontró desafiante sobre eso?

En realidad, no es tan difícil. Podría hacerlo en cualquier momento. Nuestro restaurante se especializa en pescado de agua dulce, e hicimos platos al estilo Kyo-kaiseki de nuestro restaurante, pero usando los ingredientes hasta el último trozo, no es nada difícil de hacer para un cocinero bien capacitado. Por supuesto, también hay cosas que se pueden hacer en casa.
 

– Entonces, ¿por qué cree que muchos platos no utilizan todos los ingredientes?

Los hay, pero de acuerdo con las expectativas de nuestros clientes, no solemos servir el tipo de platos que requieren mucho esfuerzo extra para cambiar las partes que son difíciles de comer para que sean comestibles, especialmente no para el tipo de platos elaborados que se sirven para ocasiones especiales. En los viejos tiempos, cuando la comida no abundaba como ahora, todo el mundo hacía esos esfuerzos extra para que fuera comestible. Algunos de esos platos aún sobreviven. Por ejemplo, el lucio es especialmente delicioso, por lo que [aunque tiene huesos que no se pueden sacar] la técnica especial para cortar los huesos se ha transmitido hasta nuestros días.

Creo que es algo bueno, si el sentido del valor cambia y todos comienzan a valorar el “no producir desechos”. Creo que cocinar sin desperdicios como este todavía es raro, por lo que me alegraría que pudiéramos alentar el cambio proponiendo este estilo de comida a nuestros clientes y divirtiéndonos mientras lo hacemos.

– ¿Qué plato del menú de hoy cree que puede ser fácil de adaptar en la cocina casera?

De este menú, creo que lo más sencillo sería la “Compota de higos”. Cocemos la piel de los higos que solemos desechar y la ponemos en la salsa de la compota. La textura y la firmeza son diferentes entre la piel y la fruta, por lo que ajustamos la textura cocinándolas por separado. Muchas frutas y verduras tienen una rica nutrición en su piel. En otras palabras, la energía vital que tienen las plantas para sobrevivir en la naturaleza está ahí, por lo que parece natural que las comamos enteras para nutrir nuestro cuerpo.
 
Además, ponemos hojas de té usadas en la gelatina dulce usando frijoles azuki llamados yokan. Si la textura suave es una prioridad, entonces podría usar máquinas de procesamiento de alimentos para hacerla más fina. Quizás mucha gente no haga yokan en casa, pero creo que las diferentes partes de los alimentos, como la piel, las raíces, los corazones y los tallos, o los ingredientes que se han usado para extraer solo su esencia, como las hojas de té, tienen el potencial de tener la forma en que se cocinan cambió.
 
En ese sentido, me complació sentirme tranquilo sobre la virtud de cocinar pescado de agua dulce esta vez. Desde pescado dulce, pececillos hasta camarones de río, la mayoría son comestibles de la cabeza a la cola, por lo que no requieren nuevos dispositivos para lograr el desperdicio cero. Sin mencionar que poder comer algo entero significa absorber toda su nutrición.
 

Más ideas sobre cómo evitar que los ingredientes se desperdicien

– ¿Podría contarnos más sobre las formas de evitar que los alimentos se desperdicien? ¿Qué ingredientes fueron especialmente difíciles?

En términos generales, son los difíciles. Esta vez, fue todo un desafío tratar de hacer comestible cada parte de la carpa, incluyendo la cabeza y los huesos. Incluso nunca había intentado eso antes, pero una vez que comencé, encontré la solución en el camino. Para la "Sopa de carpa con lías de sake", frié y aplasté la cabeza y los huesos en trozos finos, y los usé como aderezo junto con las tiras de raíz de bardana. También frié las escamas, las adobé y las usé en la "Carpa en gelatina" sin dejar nada atrás.
 
La otra parte difícil fue la cabeza de anguila. Estamos acostumbrados a cocinar pescado de agua dulce, incluida la anguila, por lo que lo cocinamos durante cuatro horas y lo hicimos agradable y suave, pero esto puede requerir un poco de habilidad adicional. Cocinarlo con una olla a presión lo haría demasiado suave y perdería su textura, por otro lado, solo hervirlo no lo haría lo suficientemente suave.
 

– ¿Cómo cree que será el futuro de la hospitalidad?

Bueno, por ejemplo, cuando estaba tratando de cocinar las partes extra duras de los alimentos, al principio pensé que podíamos usar molinillos o nitrógeno líquido. En realidad, es más fácil cambiar la selección de los ingredientes. Cuando la cocina sin desperdicios hace más popular, creo que vendrán nuevos utensilios y tecnologías de cocina. Creo que es genial para nuestra salud si pudiéramos comer alimentos enteros y deliciosos porque eso nos permitiría ingerir muchos minerales bien equilibrados.
 
Sin embargo, creo que es importante no centrarse solo en eliminar todo lo que es un desperdicio o inútil. Por ejemplo, podría decorar una rama de flores de trébol que florecen en nuestro jardín [en la habitación o en la mesa]. Podría decirles a nuestros clientes: “Son flores de otoño”, y tal vez les guste y quieran llevárselas a casa. Sería nutritivo para nuestras mentes recordarnos cómo tanto las flores como la comida son regalos de la Tierra. Si es nutritivo para nuestras mentes y almas, entonces no creo que deba llamarse desperdicio.
 
Esta vez nos enfocamos en no generar desperdicio de alimentos, pero también me doy cuenta de que hay muchos más enfoques que tomar, como el empaque de los alimentos o ajustar las porciones de los tamaños de las porciones para que nuestros clientes puedan comerlo todo. Dicho esto, lo que más valoro es el espíritu de hospitalidad. Como cocineros profesionales, siempre hemos dedicado nuestras habilidades para dar un paso más allá para nuestros clientes. Ahora, siento que no es ese espíritu en sí mismo sino la forma en que lo expresamos lo que podría abarcar una nueva dirección.
 

Descripción general: Zero-Food-Waste Kyo-Kaiseki (cero desperdicio de alimentos Kyo-Kaiseki)

Una comida completa de la cocina de Kioto que comienza con un excelente aperitivo de temporada, seguido de sopa, sashimi, pescado a la parrilla y más.

1. Sakizuke – aperitivo

Shuto de camarones de río (salados y fermentados)
Camarones de río - comestibles de la cabeza a la cola
Pescado dulce fermentado narezushi (sushi fermentado)
Chiles Fushimi
Carpa en gelatina: con huesos fritos y triturados dentro
Gori- gobio de agua dulce
Champiñones matsutake y hojas de crisantemo hervidas con sabrosas escamas de carpa
 

2. Wan - sopa

Sopa de carpa con lias de sake
con
Cabeza y huesos de carpa fritos y cocidos a fuego lento con raíz de bardana y jengibre myoga, cubiertos con huesos finamente triturados
 

3. Mukozuke – sashimi

Segoshi de pescado dulce (cortado en aros)
Char(Umbra) arai (apretado en agua helada)
con
Crujientes huesos y piel de umbra
 

4.Yakimono – Pescado a la parrilla

anguila a la parrilla
con
Huesos y cabeza de anguila cocidos dulce a fuego lento
 

5. Takiawase – Pescado a fuego lento

Pescado dulce con huevas cocido dulce a fuego lento 
Bishumaki: hojuelas de bonito, algas kombu y rábano daikon
con
Puerros
Cuerdas de zanahoria
 

6.Shiizakana – Pescado marinado

Pececillo marinado
con
hongo shiitake
pepino en flor
vinagre de tosa
 

7. Gohan – arroz

Anguila a la parrilla con sabor a salsa de soja dulce y verduras en arroz, incluidos corazones y cáscaras de verduras
con
sopa de miso rojo
 

8. Kashi – Postre

compota de higos
Salsa de higos secos – cocinada con cáscaras de higos
Yokan con Hojas de té – gelatina con judías azuki y hojas de té usadas
 
Fotos: Nakao Photo Office Texto: Hiroyuki Kawai

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