餐桌上的未来：零食物浪费的京都料理

– 这次，我们要求您准备菜肴时不产生任何食物浪费。您觉得这其中有什么挑战吗？

其实没那么难，什么时候都能做。我们店主打淡水鱼，虽然我们做的是京怀石料理，但食材的用料和味道都恰到好处，对于一个经验丰富的厨师来说，这并非难事。当然，也有一些菜品可以在家做。

– 那么，您认为为什么很多菜肴没有用到每一种食材呢？

有的，但为了满足顾客的期望，我们通常不会提供那种需要费很大劲才能把难吃的部分改成可吃的菜品，尤其是在特殊场合才做的那种精致菜品。在过去，食物不像现在这样丰富的时候，大家都会费尽心思把菜品做得可吃。有些菜品至今仍保留着。比如，鳝鱼特别好吃，虽然有刺，但去刺的特殊技法一直传承至今。

如果价值观发生改变，每个人都开始重视“不制造浪费”，我认为这是一件好事。我觉得像这样的零浪费烹饪仍然很少见，所以如果我们能够通过向客人推荐这种用餐方式，并在烹饪过程中享受乐趣，来推动变革，我会很高兴。

– 您认为今天的菜单中哪道菜可能容易融入家庭烹饪中？

这份菜单中，我觉得最简单的当属“无花果果盘”。我们把平时丢弃的无花果皮煮熟，然后放进果盘的酱汁里。果皮和果肉的口感和硬度都不一样，所以我们分开煮来调整口感。很多水果蔬菜的果皮里都蕴含着丰富的营养。换句话说，植物在自然界中生存所需的生命力就蕴藏在果皮里，所以吃掉整块的无花果来滋养身体也是理所当然的。
另外，我们还用红豆（羊羹）制作了用过的茶叶，做成甜品。如果追求口感顺滑，可以用食品加工机来制作更细腻的羊羹。也许很多人不在家做羊羹，但我认为食物的不同部位，比如皮、根、核、茎，或者像茶叶这样只用来提取其精华的食材，都有可能改变它们的烹饪方式。

从这个意义上来说，这次我很高兴能对淡水鱼烹饪的优点感到放心。从香鱼、鲦鱼到河虾，大多数都可以从头到尾食用，因此无需新设备就能实现零浪费。更何况，能够吃完整个鱼就意味着能够吸收其全部营养。

– 您能详细讲讲如何避免食物浪费吗？哪些食材的处理特别困难？

一般来说，都是些难做的。这次，我尝试把鲤鱼的各个部位，包括鱼头和鱼骨，都弄得可吃，这可是个不小的挑战。就连我以前都没试过，但一旦开始，就一路摸索着找到了答案。在“酒糟鲤鱼汤”里，我把鱼头和鱼骨炸碎，和牛蒡条一起作为浇头。我还把鱼鳞炸好腌制，然后一丝不苟地用在了“鲤鱼冻”里。
另一个难点是鳗鱼头。我们习惯烹饪淡水鱼，包括鳗鱼，所以我们煮了四个小时，让它变得又好又软，但这可能需要一些额外的技巧。用高压锅煮会让它太软，失去口感，而直接用水煮又不够软。

– 您认为酒店业的未来将会是什么样子？

嗯，比如，当我尝试烹饪食物中特别硬的部分时，一开始我以为可以用研磨机或液氮。实际上，改变食材的选择更容易。随着零浪费烹饪越来越流行，我认为新的烹饪用具和技术也会随之而来。我认为，如果我们能吃到完整美味的食物，对我们的健康大有裨益，因为这样我们就能摄入大量均衡的矿物质。
尽管如此，我认为重要的是不要只专注于清除所有浪费或无用的东西。例如，我可能会在房间里或桌子上装饰一枝盛开在我们花园里的灌木三叶草。我可以告诉客人：“这是秋天的花朵”，也许他们会喜欢，想把它带回家。提醒自己鲜花和食物都是来自大地的馈赠，这会滋养我们的心灵。如果它能滋养我们的思想和灵魂，那么我认为这不应该被称为浪费。

这次我们专注于减少食物浪费，但我也意识到还有很多方法可以尝试，比如食物的包装，或者调整份量，以便客人能够吃完。话虽如此，我最珍视的是待客之道。作为专业厨师，我们一直致力于精湛技艺，为客人提供更优质的服务。现在，我觉得，与其说是这种精神本身，不如说是我们表达这种精神的方式，或许能引领我们走向新的方向。

全套京都美食，首先是当季的美味开胃菜，然后是汤、生鱼片、烤鱼等。