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TSUMUGINO KYOTO is a website and magazine dedicated to the millennium-old city of Kyoto embarking on the next 1000 years of sustainable development.
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食物零浪費的京懷石料理
朝食物零浪費目標邁進的京料理
本次，TSUMUGINO KYOTO透過京都待客之道當中不可或缺的食文化來思考未來，構思了在烹飪過程中完全不浪費食材的「食物零浪費的京懷石料理」企劃。(京懷石的京是京都的簡稱，懷石是指傳統高級日本料理)並與美濃吉本店竹茂樓合作共同設計一套不產生任何廚餘，同時可以品嘗到食材的美味及營養成分的懷石料理套餐。
京懷石美濃吉本店竹茂樓:佐竹洋治
京懐石「美濃吉」的廚房總負責人。大學畢業後他在南禪寺的「瓢亭」經歷了三年的修練，然後到美濃吉本店竹茂樓的廚房工作。近期除了在烹飪節目、各地的自治體和各公司教授烹飪，也作為講師為年輕學生開設了飲食教育相關的課程。
食物零浪費很難嗎？
– 這一次，我們要求您在不浪費任何食材的情況下準備菜餚，你覺得這是很難的挑戰嗎？
其實這並不是很難的事，只要想做隨時都可以做到。因為本餐廳專營淡水魚，這次我們特別設計了一套富有本餐廳特色的京懷石料理。對於一個訓練有素的廚師來說，將食材使用到淋漓盡致並不是什麼難事。當然這些事在家裡也是可以達成的。
—那麼，為什麼現在很少有能將食材使用到完全不剩的料理呢？
並不是沒有，而是客戶的需求也逐漸在改變。通常不會提供需要額外花費很多心力來處理食材的料理，作為慶祝特殊重要節日的佳餚。雖然以前的食材不如現在豐富，但每個人都花費了許多功夫讓食物更加美味。例如為了做出鱧魚等的美味佳餚，處理骨頭等精湛技術仍流傳至今。
但如果因時代改變而價值觀開始產生變化，每個人都開始重視「不浪費食材」的話我認為這是一件好事。雖然食材零浪費的烹飪方式仍然很少見，但如果能向我們的客人提出這種用餐方式，並成為改變的契機是一件令人高興的事。
– 您認為今天菜單中的哪一道料理也適合在家裡製作?
在這次菜單中，我認為最簡單的是甜點部分的「糖漬無花果」。我們將通常會丟掉的無花果皮煮熟加入醬汁。果皮和果肉的硬度和口感不同，所以我們透過個別烹飪來調整質地。許多水果和蔬菜的皮都含有豐富的營養，也就是說植物在自然界中為了生存所累積的能量就在那裡，因此連皮都一起食用也對身體有益。
此外，我們將用過的茶葉放入羊羹(用紅豆製成的甜果凍)中。如果在意口感的話，可以用食物加工機器使其更加細膩。雖然在家製作羊羹並不常見，但我認為重新審視善用如皮、根、芯、莖以及如茶葉僅萃取精華部份的食材的烹飪方法和使用方法很重要。
另外，這次讓我重新體會到淡水魚料理的美妙之處。小香魚、 諸子及河蝦等食材是從頭到尾都可以食用，因此不需要顧慮食材浪費的部分。全部食用的话，也能攝取所有的營養。
關於如何防止食材浪費所採取的措施
– 你能告訴我們更多關於避免食物浪費的方法嗎？哪些食材特別困難呢？
通常比較硬的食材會比較困難。這次為了讓鯉魚的頭、骨頭等每一個部分都可以食用花費了許多心力。即使以前從來沒有嘗試過，不過還是找到了解決方案。在「鯉魚酒粕濃湯」這道料理當中，我將炸過的魚頭和骨頭碾碎，和牛蒡及生薑一同放入湯中。此外，我將鱗片油炸後醃漬，全部用在鯉魚凍。鲤鱼的每個部分都充分運用到料理之中，
另一個比較難處理的部分是鰻魚頭。雖然我們善於處理包括鰻魚在內的淡水魚料理，但也需要花費四個小時精心熬煮才能將頭部煮得軟爛，算是比較難處理的部分。如果用壓力鍋煮會使它太鬆軟導致口感不佳，但如果只是單純熬煮它，就會變成口感偏硬的佃煮料理。
– 您認為餐飲業的待客之道未來會是什麼樣子？
舉例來說像剛剛提及關於處理比較硬的食材，一開始我認為可以使用研磨機或液氮冷凍的方式來處理，但實際上改變食材的選擇更加容易。當零浪費料理變得更流行時，我認為新的廚具和技術將會隨之出現。如果我們能善用食材的每個部份並享用它，不僅不會出現廚餘，也能均衡地攝入大量的礦物質等營養。
另外，我認為更重要的不只是致力於減少浪費或垃圾。例如，用種在庭院的萩花裝飾，加上一句話「這是一朵秋天的花，如果您喜歡的話，可以把它帶回家。」來告知客人，感受鮮花和食物都是來自地球的恩惠。如果它滋養了我們的內心，那麼就不算是浪費。
這次我們專注於料理過程中不造成食物浪費，但我也意識到可以採取改變食物的包裝，或者調整成客人可以完食的份量等方式來思考如何減少浪費。最重要的是懷著待客之道的精神，我感受到今後作為專業廚師一直致力於精進技能的方向性會改變的預兆。
全菜單介紹：食物零浪費的京懷石料理
全套京料理以時令開胃菜為開頭，然後是湯、生魚片、烤魚等。
1. 「先付」 —開胃菜
川海老酒盜燒（鹽漬發酵）
河蝦——從頭到尾都可以吃
香魚發酵壽司（用鹽漬發酵過的香魚製成的壽司）
伏見辣椒
鯉魚凍——裡面有炸過切碎的骨頭
石伏魚– 淡水蝦虎魚
松茸、茼蒿搭配鯉魚鱗的涼拌小菜
2.「御椀」—湯品
鯉魚酒粕濃湯。
用炸過的鯉魚頭和骨頭熬煮而成。加上牛蒡、生薑和碎鯉魚頭和骨頭。
3. 「向付」—生魚片
香魚輪切（切成環狀）
岩魚 洗膾（放入冰塊中使其肉質收縮）
岩魚製成的魚骨酥和魚皮酥
4. 「燒物」 —烤魚
烤鰻魚
鰻魚甘露煮(骨頭和頭的部分)
5. 「焚合」 — 燉魚
帶卵香魚甘露煮
尾州巻– 鰹魚片、昆布和白蘿蔔
白蔥
紅蘿蔔絲
6.「強肴」—諸子南蠻漬
諸子
香菇
帶花的小黃瓜
土佐醋
7.「御飯」—米飯
放有蒲燒鰻和各種蔬菜的飯——包括蔬菜的芯和蒂頭。
紅味噌湯
8.「菓子」—甜點
糖漬無花果
乾無花果醬——用無花果乾熬煮
茶葉羊羹——紅豆和用過的茶葉製成的果凍
照片：中尾影像事務所 撰文：川合裕之
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語言： Japanese
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