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Rokusei店主廚師Hiroba Hiroyuki:尋找法院高雅的美食

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Rokusei店主廚師Hiroba Hiroyuki:尋找法院高雅的美食

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KYOTO CRAFTS MAGAZINE的成立旨在觀察,報告和歸檔本地植根的手工藝品以及與之相關的人的生活方式,文化和產業的當前和未來方面。

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Kyo-Ryori Rokusei是京都都市岡崎地區的餐廳。 (京ry:京都菜的總稱)成立於1899年,現在的第三代老闆Horiyuki Horiba保持了第一代口味的傳統。這家餐廳以其Teoke Bento餐廳而聞名,裡面裝滿了五顏六色的京都時令美食(並由Living National Treasure和第二代oke工匠Kiyotsugu Nakagawa製造的木製teoke桶裝!)但是它還有另一個鮮為人知的特色菜-平安王朝美食。 ori場先生通過研究古典文學創造了這種高雅的票價,如今,追求已成為他的生活。享受與ori場先生的會晤,了解他遇到平安美食的方式,以及他如何製作自己的版本,以及精美的套餐照片!
 

ori場博之/京九社六世的第三代主廚

ori場弘之(Hiroyuki Horiba)出生於1947年。大學畢業後,他在東京都筑地的一家日本餐廳接受培訓。他24歲時開始從事家族企業,並在他的前任下磨練自己的技能。 1994年,也就是1200週年京都(成為日本的首都:平安神宮)的那一年,他開始提供平安王朝美食。 (崇作平安會長奧喬立)
 
 

京里亞六世

第一代人開始從事餐飲業務,然後在1899年創立了京Ryori Rokusei。他們的規則是永遠不要開分店,而只能在業主的視線範圍內準備菜餚。他們的原則是:“烹飪不是機器要做的事情,因此我們必須密切關注正在發生的事情,只提供口味令人滿意的菜餚”。這是他們幾代人從未改變過的原則。

 

該商店位於平安神宮西側,在運河北側,環境宜人。

-----是什麼激發了您創建平安朝美食的?

有一次,一位顧客問我:“京都料理到底是什麼?”我搜索了答案,但是找不到明確的解釋。關於京里亞的起源似乎有很多理論。有人說這是禪宗佛教與禪宗佛教懷石料理(茶道料理)和本禪料理(武士料理)融合而成的佛教純素食料理的結果。我猜想Kyo-ryori的起源可能是在平安時代(794-1185)。我查看了歷史資料和文檔,但是我只能找到一些舊照片,這些照片並不能幫助我清晰地了解它們的真實狀況。我覺得我應該能夠回答客戶的簡單問題,所以我決定找到自己的答案。
觀眾們被帶進一個光線柔和的房間,就像平安時代那樣。

-----平安時代的人們喜歡什麼票價?

首先,我去了國家飲食圖書館,查閱了有關平安時代烹飪方面的研究材料,還請專家們提供專業知識。一位專家是奧村ura(Ayao Okumura),他是烹飪文化和傳統烹飪的研究者。奧村先生說:“這聽起來令人興奮!”對我的項目表現出極大的興趣另一位是風俗博物館,井平洋平(Yohei Izutsu)。風俗博物館的概念是“通過時代的風俗習慣來感受平安時代的世界”。出津先生分享了他在那個時代的美食方面的許多知識,包括餐具和房間的佈置方式。

Nenjyu-gyoji-emaki(字面上是年度活動的圖片滾動;在12世紀),描繪了貴族的正式晚宴。 Okumura先生曾經嘗試盡可能精確地為我複制晚餐。令人著迷,但與此同時,我認為味道不是那麼好。在平安時代,調味的概念不是烹飪的一部分。食物可以通過簡單地通過燒烤,煮沸或蒸煮的方式進行準備,並且調味料不是在廚房中完成的。根據記錄瑞久祖遊記Tadazane Fujiwara在東三條村(Higashi-Sanjo Estate)舉行的正式盛宴(12c)中,在稱為“代班每個人都用了四種稱為瑜伽放在菜前以根據需要調味。

第一道菜-Hogaina

開胃菜因健康長壽而得名。這些放在代班托盤從頭開始。中央的高圓柱土墩是ii(大米)叫Omono。份量足夠多,但根據習俗,最好不要全部吃完。大米周圍的菜叫做奧馬瓦里(字面上,周圍),或喚醒(字面意思是陪伴),因為它們實際上是陪伴米飯的。菜的數量越多,人們認為越好。因此,這個詞岡津,即現代日語中伴隨米飯的菜餚,字面意思是“數字”。客人調味奧馬瓦里根據他們的喜好,使用四種調味品。的奧馬瓦里與中心的純白米飯一起食用。然而,在ori場先生的版本中,每道菜都經過調味,因此也可以與清酒很好地搭配。的奧馬瓦里(從下面的中心順時針方向):所以通過煮牛奶製成的一種古老的奶酪變體,石獅男一種紫卡拉(醃製和發酵的海鮮膽量 ,照片是海參),燒牛肉烤章魚ji史原本的那增醃製肉(照片:野豬肉),保雄魚乾(照片:白鱈魚撒上鹽和烤),保通醃製和曬乾的家禽(照片:烤野雞),穆希阿瓦比蒸鮑魚Suwayari魚乾。 (照片:熏制魚金槍魚)

 

-----四種調味品是什麼?

醋,清酒,鹽和Hischio。 Hishio是一種醬油,據說是醬油的起源。如海鮮或家禽hishio的成分,很可能是醃製和保存乾燥。

第二道菜-Atsumono(左)

那時,菜餚是預先煮好並放在桌子上的,所以都很冷。唯一的熱食是湯。因此,它被稱為atsumono(字面意思是熱菜)。照片:一碗秋天的鰻魚和松茸蘑菇湯,帶有豐富的鹹味,代表了整個季節。

第三道菜-凱森(右)

生魚片(生海鮮)。能夠在遠離大海的首都京都吃生魚被認為是最大的奢侈。照片:鯛魚和魷魚的生魚片,像往常一樣放在升起的錫盤上。

-----您在古代文獻中發現了什麼?

上面放著米飯,碗湯,高腳杯小配菜,貝類,生海鮮或肉,海鮮乾或肉,以及蔬菜菜餚代班表。當您查看圖片時,它們看起來很奢侈,這可能是因為人們欣賞視覺體驗,看著美學外觀,而不是實際品嚐它們。

出津先生認為,就平安人而言,就餐行為被認為是非常私人的事情,因此從美食角度談論食物被認為是粗俗的。實際上,他們甚至避免在別人面前吃飯。也許這就是為什麼他們避免留下許多與其就餐有關的記錄或表情的原因。

第四道菜-Aburimo(左上)

相當於今天mono(烤盤)。這道菜主要是通過平安時代的普通燒烤來準備的。據說只有在味the或醬油調味後才開始燒烤室町時期(1336-1573)。照片:瓷磚魚撒上鹽並烤。魚和脆皮一起烤得很脆鱗片,然後在未上釉的陶器中放在加熱的鵝卵石上。

第五道菜-Chosai(右上)

以蔬菜和乾食品為主的菜。僅在室町時代之後才製造出Nimono(用肉湯烹製的菜餚)和aemono(用醬汁調味的菜餚),但這些都是在Horiba先生的版本中添加的。照片:湯中的松茸蘑菇和mizuna(芥末葉的一種),ohitashi

第六道菜-Agemono(左下)

實際上,平安時代唯一的油炸食品是油炸食品,名為卡拉格。同樣,直到室町時代之後,其他油炸食品才出現。這也是H場先生特別安排的一部分。圖文:油炸sazae(渦輪增壓),離褶傘蘑菇和香菜三葉

第七門課程-Kubotsukimono(右下)

今天的sunomono(醋碟)裝在高腳杯中。最初,乾食品只是簡單地補水,而生食品則被切碎並用醋沖洗。照片:淡水藻類Suizenji-nori。

-----您對宮廷美食的研究如何導致您創建平安王朝美食?

我希望能成為新的東西,以紀念1200週年京都(自成立作為日本的首都:平安京)1994年,所以我決定擔任平安宮廷料理給我們的客戶。自從我開始研究王朝的票價並經歷了反複試驗後,花了五年的時間,直到我終於開發出足以滿足我們餐廳需求的產品。

僅使用簡單的調味料和許多乾食品來符合時代規則並創造令人滿意的菜餚並不容易。我很自然地希望一路來到京都享受美食的賓客能享受到京都般的光彩:各種風味精美的菜品呈現在眼前。

結果,我決定不只是重現一千年前的味道,而是根據我從平安宮宴會盛宴中得到的啟發;我添加了我的原始想法。我使用了結實的大石湯,並創造性地添加了不同口味的風味,因此這些菜餚將量身定制,滿足現代顧客的味蕾:即平安王朝美食。

第八門-姬二(左)

的吉祥紅色赤目(紅米飯)是最受歡迎的。照片:蒸米飯和紅米飯,配蘿蔔蘿蔔在米糠中醃製。

第九道菜-Kigashi(右上)

在平安時代,“甜”是水果。提供栗子,橘子,杏子,桃子和柿子。照片:nashi(亞洲梨)

第十道菜-卡拉橋(右下)

油炸甜食,也稱為卡拉庫達莫諾由油炸的米粉,小麥粉,大豆或紅豆與亞馬遜(一種野生葡萄樹的汁液,代替糖)或澱粉糖漿。當時特別喜歡異國情調的形狀。照片:小麥粉和蜂蜜經過揉和油炸。

-----詳細來說,該時代的哪些特徵被選擇來重新創建?

首先,食物的外觀。當時盛大宴會票價的原則是將食物當做高森,在高丘上。這很可能是日本料理的基本供應方式tatemori,垂直強調食物擺放的樣式。其次,餐具。筷子被稱為kai那時,那些筷子和湯匙是用銀做的。餐具是由urushi漆器,未上釉的陶器,銀器和黃銅。第三,服務方式。根據“一樹一樹(一種容器中的一種)”,而不是將一種食物放在一個盤子上,而是將每種食物放在自己的盤子或碗中。第四,代班桌子。有一間房間,法院的女傭保持代班特別注意的桌子叫大班代科羅,這可能是日語中廚房一詞的起源,大道郎。第五,座位。而不是使用扎布頓(靠墊座,塞滿棉花),他們過去常常使用便攜式榻榻米墊子叫shitone並將其放在地板上就餐。我想盡可能在我們的餐廳重現平安時代的環境,所以我有銀色的筷子和湯匙,代班桌子,和shitone為此目的定制墊子。

另外,當我們向選擇房的客人展示選擇平安王朝美食的客人時,我們會關閉房間中所有的燈光,除了安東(傳統風格的落地燈)。房間陳設;古典紡織屏風,貴族的商標-Hi-ougi(柏樹折扇)-裝飾的在裡面托諾瑪壁co,昏暗的房間裡瀰漫著淡淡的香氣;都完美地表達了世界在陰影的讚美中(小說家谷崎J作《日本美學》)。首先為客人提供一杯Kusu-zake(加香料的清酒)並烤麵包。然後,打開燈,開始享受美食的時光:這就是禮遇開始的方式。

----最後,您接下來想做些什麼嗎?

好吧,對宮廷美食的研究對我來說就像是一生的追求。我今天給你看的是成就的一種形式。不過,我不會根據研究的進展否定一項新發展的可能性。作為京都的廚師,我對宮廷美食的個人解釋得到了體現,我相信這是京承典的起源,如果有很多人來品嚐它,我將很高興。我希望我的客人會受到每道菜的啟發,並享受平安王朝的氛圍。最終,如果平安王朝美食成為六星的新招牌菜,我會很高興的。
平安王朝美食(Sosaku Heian Ocho Ryori)
13,200圈(含稅/ 15%服務費不包括在內),人數:2 – 12,需提前一周預訂

京里亞六世
地址:京京都左京區岡崎西天野町71
時間:工作日11:30 – 14:00 / 16:00 – 21:00(LO 20:00);週六,週日及節假日11:30 – 21:00(LO 20:00)
公休日:星期一(節假日開放)
電話:075-751-6171
 
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田中洋介的攝影作品
20年11月17日星期一15:37
  

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