首先，我前往國會圖書館查閱了有關平安時代飲食方面的研究文獻，也向多位專家們請教。其中有一位專家是奧村彪生，專門研究傳承料理和飲食文化。奧村先生對此非常感到興趣，說道：「這聽起來很有趣！」；另一位是京都風俗博物館館長──井筒與兵衛。風俗博物館的理念是「透過當時的風俗習慣來感受平安時代的世界。」井筒先生分享了許多與當時相關的飲食習慣知識，例如使用的餐具以及擺設的禮節。

在《年中行事繪卷 》(繪有節慶活動的畫軸。繪於12^世紀。)描繪了貴族的正式宴會場景。 奧村先生曾經嘗試盡可能精確地重現當時的菜單。雖然是很有趣的嘗試，但味道卻不甚理想。據說在平安時代沒有調味的概念，基本上僅透過烤、煮或蒸的烹調方式處理食材，不曾在廚房裡進行調味。根據文獻《類聚雜要集 》記載，藤原忠實在東三條邸舉辦盛宴的場景當中，可以看到在稱做「台盤」的小桌子上放有用海鮮、雞肉和其他肉類製成的佳餚，還有放在每位賓客眼前稱做「四種器」的四種調味料，以提供給賓客根據個人喜好自行調味。

​台盤上放著飯、湯品、裝在窪樽裡用醋醃製而成的小菜、貝類、未烹飪過的食物、乾物以及蔬菜。從以前的畫可以看出比起實際享用料理，當時的人們更熱衷於享受視覺上的美感。

井筒先生認為，對於平安時代的貴族而言，用餐是一件非常注重個人隱私的事情，因此像現今的人們從美食角度談論食物等行為，在當時是會被認為不懂禮儀的人。他們甚至會避免在別人面前吃飯，也許這就是為什麼他們沒有留下許多與用餐相關文獻的原因。

平成6年(1944年)為了紀念平安京遷都1200^週年，我決定提供平安時代的宮廷料理給顧客。為了研究宮廷料理花了五年的時間經歷無數次的反複試驗，終於開發出符合理想的菜色。

僅用簡單的調味料和各種乾貨來遵循當時的規則並創造令人滿意的料理並不容易。我希望來到京都用餐的顧客都能享受到多樣化的美味精緻佳餚。

首先是料理的外觀。在當時的盛大宴會，料理擺盤採用「高盛」的方式，將料理堆高擺放是很基本的擺盤方式。據說是在日式料理當中延傳至今的擺盤方式「立盛」的最初由來。。第二，被稱為「kai」的筷子及湯匙，當時是用銀製的；而餐具是漆器、未上釉的陶器，銀器和黃銅所製。第三是料理擺放方式，根據「一器一種」的原則，不將多種食物放在一起，而是將每種食物分開放在不同容器裡。第四是使用「台盤」。在宮殿中侍女們用來保管台盤的地方叫「台盤所」，據說是廚房一詞的起源。第五點是坐墊。不是使用日式坐墊（塞滿棉花的坐墊），而是用榻榻米為原型製成的「茵」作為用餐用的坐墊。在決定開店之際，我想盡可能在我們的餐廳重現平安時代的用餐氛圍，特別訂製了銀色的筷子和湯匙、台盤和茵。