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《KYOTO CRAFTS MAGAZINE》的成立旨在觀察、傳遞與保存在當地扎根的手工藝品,以及與相關人們和周邊的生活樣貌、文化、產業的「現今」與「未來」。
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《KYOTO CRAFTS MAGAZINE》的成立旨在觀察、傳遞與保存在當地扎根的手工藝品,以及與相關人們和周邊的生活樣貌、文化、產業的「現今」與「未來」。
位於京都岡崎地區的京料理六盛,創立於1899年。現在的第三代繼承人堀場弘之延承了第一代的傳統美味。這家餐廳除了以選用獲得木工藝重要無形文化財殊榮的第二代木桶工匠中川清司親手製作的木桶,裝滿色彩繽紛的京都時令美食的「手製木盒便當」聞名,還有另一個鮮為人知的特色-平安時代的宮廷創意料理。 堀場先生透過研究古典文學創作出高雅的料理,如今已成為他的一生志業。透過這次的會面訪談,介紹堀場先生至今的心路歷程,以及精美的料理照片!
堀場弘之/京料理六盛第三代經營者
堀場弘之出生於1947年。大學畢業後,他在東京築地的一家日式料亭接受培訓。他從24歲開始參與家業,並在上一任的督導下磨練自己的技能。 1994年,藉由紀念平安京遷都1200年,他開始提供「平安時代宮廷創作料理」。
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京料理六盛
初代開始從事餐飲業,於1899年創立了京料理六盛。從初代一直堅守的理念是「不開分店」,只能在經營者的視線範圍內準備提供佳餚給顧客。「因為經由我們的雙手調理食材,更必須用嚴格的標準加以監控把關,我們只會提供我們滿意的味道。」,這就是我們世世代代堅持的態度。
此餐廳位於平安神宮西側,鄰近引水道北側環境宜人的地帶。
-----製作平安時代宮廷創作料理的契機是什麼?
有一次,一位顧客問我:「京料理到底是什麼?」。我試著尋找答案,但找不到一個明確的說法。關於京料理的起源眾說紛紜,有人說這是與禪宗一同傳入的精進料理、茶之湯的懷石料理,以及遵從武家禮法的本膳料理所結合而成。但我猜測京料理可能起源於平安時代(794-1185)。我查閱了歷史資料和文獻,但只能找到一些歷史久遠的圖畫,無法想像京料理的實際模樣。作為料理人,居然無法回答顧客這般簡單的問題,於是我下定決心自己去尋找答案。
觀眾們被帶進一個光線昏暗,重現平安時代光景的房間。
-----平安時代的人們喜歡吃什麼料理?
首先,我前往國會圖書館查閱了有關平安時代飲食方面的研究文獻,也向多位專家們請教。其中有一位專家是奧村彪生,專門研究傳承料理和飲食文化。奧村先生對此非常感到興趣,說道:「這聽起來很有趣!」;另一位是京都風俗博物館館長──井筒與兵衛。風俗博物館的理念是「透過當時的風俗習慣來感受平安時代的世界。」井筒先生分享了許多與當時相關的飲食習慣知識,例如使用的餐具以及擺設的禮節。
在《年中行事繪卷 》(繪有節慶活動的畫軸。繪於12世紀。)描繪了貴族的正式宴會場景。 奧村先生曾經嘗試盡可能精確地重現當時的菜單。雖然是很有趣的嘗試,但味道卻不甚理想。據說在平安時代沒有調味的概念,基本上僅透過烤、煮或蒸的烹調方式處理食材,不曾在廚房裡進行調味。根據文獻《類聚雜要集 》記載,藤原忠實在東三條邸舉辦盛宴的場景當中,可以看到在稱做「台盤」的小桌子上放有用海鮮、雞肉和其他肉類製成的佳餚,還有放在每位賓客眼前稱做「四種器」的四種調味料,以提供給賓客根據個人喜好自行調味。
第一道菜-祝菜
以祈願健康和長壽而命名的開胃菜,一開始就放在台盤上。中間盛成圓筒狀是「飯」,被稱為「御物」。份量非常多,但習俗上沒有吃完也沒有關係。飯周圍的小菜叫做「OMAWARI」或「AWASE」。因為是配飯時一起享用的,菜的數量越多越好,故字意引用「數」,「御數」一詞引申為米飯的配菜且沿用至現代。「OMAWARI」可以根據個人喜好,加上四種調味料享用;或是「OMAWARI」與放在中心的白飯一起享用。但堀場先生的版本是每道菜都調味過,是非常適合搭配清酒享用的「OMAWARI」(從中間下方順時針方向):「蘇」是用古代製法只透過加熱牛奶製成的起司、「醢」是一種鹹的醬。圖中的醬是由海參的腸醃製發酵製成。「焼蛸」、「脯宍」是用稱做「膾」的古代製法醃製而成的,圖為生薑風味的豬肉。「臘魚」是指魚乾,圖為鹽烤鱚魚。「臘雞」是用鹽醃製曬乾的雞肉,圖為烤野雞。「蒸鮑」指的是蒸鮑魚,「楚割」以及稱做的煙燻魚乾,圖為煙燻鮪魚 。
-----所謂的四種調味料是指什麼?
醋、清酒、鹽和醬。醬是一種像醬油原型的醬料。為了保存海鮮或雞肉等很多食材,用鹽或醬醃製並曬乾後保存。
第二道菜-羹(左)
由於以前的料理都是事先準備好放在桌上,所以都是冷的。唯一的熱湯稱為「羹物。圖中是一碗放有秋鰻和松茸香氣四溢的季節佳餚。
第三道菜-割鮮(右)
指生魚片。能夠在離海遙遠的京都吃新鮮的魚被認為是非常奢侈的事。圖為鯛魚和魷魚的生魚片,遵循古代的擺盤方式層層相疊放在錫製容器。
-----您在當時的文獻中發現了什麼?
台盤上放著飯、湯品、裝在窪樽裡用醋醃製而成的小菜、貝類、未烹飪過的食物、乾物以及蔬菜。從以前的畫可以看出比起實際享用料理,當時的人們更熱衷於享受視覺上的美感。
井筒先生認為,對於平安時代的貴族而言,用餐是一件非常注重個人隱私的事情,因此像現今的人們從美食角度談論食物等行為,在當時是會被認為不懂禮儀的人。他們甚至會避免在別人面前吃飯,也許這就是為什麼他們沒有留下許多與用餐相關文獻的原因。
第四道菜-炙物(左上)
相當於現代的燒烤。在平安時代主要是不加調味料直接烤;到室町時代(1336-1573)才開始加味噌提味後進行燒烤。照片是岩燒甘鯛,將魚和加熱過的石頭放在寶樂燒鍋上,整隻魚烤到連魚鱗都非常酥脆。
第五道菜-調菜(右上)
主要使用蔬菜和乾物製成的料理。雖然室町時代後才出現「煮物」(燉煮製成的料理)以及「和物」(經過調味攪拌製成的料理),調菜是作為堀本先生的創意料理額外添加的菜色。照片裡的是松茸和水菜的涼拌物。
第六道菜-舉物(左下)
平安時代唯一的油炸食品是被稱為「 唐菓子」的點心。直到室町時代之後,其他油炸食品才出現。這也是堀本先生特別安排的一部分。照片是混合螺、鴻禧菇和三葉的炸什錦。
第七道菜-窪坏物(右下)
今日的「酢物」裝在窪樽中。將乾物泡水回復到原狀後,切碎並用醋沖洗,相當於用醋醃製的小菜。照片裡的是水前寺海藻。
----如何從宮廷料理的研究演變成開創平安時代宮廷創作料理呢?
平成6年(1944年)為了紀念平安京遷都1200週年,我決定提供平安時代的宮廷料理給顧客。為了研究宮廷料理花了五年的時間經歷無數次的反複試驗,終於開發出符合理想的菜色。
僅用簡單的調味料和各種乾貨來遵循當時的規則並創造令人滿意的料理並不容易。我希望來到京都用餐的顧客都能享受到多樣化的美味精緻佳餚。
不單是重現當時的味道,而是從平安時代的宮廷料理當中獲得靈感,加上自己本身的創意去創作。熬製出美味的高湯,在調味上下功夫,創作出美味的佳餚滿足現代顧客的味蕾。這就是「平安時代宮廷創作料理」。
第八道菜-姫飯(左)
喜氣洋洋的「赤米」(紅色的米飯)受人喜愛。照片裡的是蒸好的甘鯛放在紅飯上,搭配用米糠醃漬過的蘿蔔。
第九道菜-木菓子(右上)
在平安時代「菓子」是指水果。例如栗子、橘子、杏子、桃子和柿子等水果。照片:梨子(亞洲梨)
第十道菜-唐菓子(右下)
油炸過的甜食,也稱為「唐果物」。以糯米粉、小麥粉,大豆或紅豆等材料,加上乾葛汁(一種葛根的汁液,用來代替糖)或澱粉糖漿揉捏之後進行油炸。據說當時特別喜歡異國風情的形狀。照片:將小麥粉和蜂蜜揉和均勻後油炸的唐果物。
-----請詳細說明重現當時樣貌的要點。
首先是料理的外觀。在當時的盛大宴會,料理擺盤採用「高盛」的方式,將料理堆高擺放是很基本的擺盤方式。據說是在日式料理當中延傳至今的擺盤方式「立盛」的最初由來。。第二,被稱為「kai」的筷子及湯匙,當時是用銀製的;而餐具是漆器、未上釉的陶器,銀器和黃銅所製。第三是料理擺放方式,根據「一器一種」的原則,不將多種食物放在一起,而是將每種食物分開放在不同容器裡。第四是使用「台盤」。在宮殿中侍女們用來保管台盤的地方叫「台盤所」,據說是廚房一詞的起源。第五點是坐墊。不是使用日式坐墊(塞滿棉花的坐墊),而是用榻榻米為原型製成的「茵」作為用餐用的坐墊。在決定開店之際,我想盡可能在我們的餐廳重現平安時代的用餐氛圍,特別訂製了銀色的筷子和湯匙、台盤和茵。
此外,預約「平安時代宮廷創作料理」的賓客會被帶領到僅有點亮
「行燈」(日式傳統風格的地燈)的用餐空間。房間陳設著古代的薄紗簾,以及象徵貴族的
檜扇(檜木製成的折扇)
裝飾在
床之間。昏暗的房間裡瀰漫著淡淡的香氣,完美地呈現出小說家谷崎潤一郎的
《陰翳禮讚》當中的世界。用餐前,先為客人提供一杯作為餐前酒的「藥酒」(加香料的清酒)並烤麵包。打開燈後開始享受美食,彷彿回到平安時代。
----最後,您將來想挑戰什麼?
研究宮廷料理對我而言可說是畢生志業。 現在看起來是一個已經很完整的型態,但今後仍打算繼續鑽研,開拓新的發展。 作為一個在京都的料理人,我正在努力地重現源於京料理的宮廷飲食文化,希望大家能前來品味。希望能從每道菜中體驗宮廷世界的一部分。 如果「平安時代宮廷創作料理」成為六盛的新特色,我會感到非常榮幸。
平安時代宮廷創作料理
13,200日圓(含稅/ 15%服務費不含在內),人數:限定2 – 12位,需提前一周預訂
京料理六盛
地址:京都市左京區岡崎西天王町71
營業時間:平日11:30 – 14:00 / 16:00 – 21:00(LO 20:00);週六,週日及國定假日11:30 – 21:00(LO 20:00)
公休日:星期一(國定假日營業)
電話:075-751-6171
訪談
撰文:MAE KOORI
攝影:YOUSUKE TANAKA
2020年11月17日星期一15:37
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