테이블 위의 미래: 음식물 쓰레기 없는 교토 요리

– 이번에는 음식물 쓰레기 없이 요리하는 걸 요청드렸는데, 그 과정에서 어려웠던 점이 있었나요?

사실, 그렇게 어렵지 않아요. 언제든 할 수 있어요. 저희 레스토랑은 민물고기를 전문으로 하고, 저희 레스토랑만의 스타일로 교 가이세키 요리를 만들지만, 재료를 마지막까지 활용하는 건 숙련된 요리사라면 어렵지 않아요. 물론 집에서도 할 수 있는 요리들이 있죠.

– 그럼 왜 많은 요리가 모든 재료를 다 사용하지 않는 걸까요?

물론 몇 가지 있습니다만, 고객님들의 기대에 부응하기 위해 먹기 힘든 부위를 먹을 수 있도록 손질하는 데 많은 노력을 기울이는 요리는 일반적으로 제공하지 않습니다. 특히 특별한 날에 제공되는 고급 요리는 더욱 그렇습니다. 옛날처럼 먹을 것이 풍부하지 않았을 때는 모두가 먹을 수 있도록 손질에 많은 노력을 기울였습니다. 그 중 일부는 지금도 남아 있습니다. 예를 들어, 파이크 장어는 특히 맛있어서 [뼈를 빼낼 수 없지만] 뼈를 얇게 썰어내는 특별한 기술이 오늘날까지 전해져 내려오고 있습니다.

가치관이 바뀌고 모두가 "쓰레기를 내지 않는 것"에 가치를 두게 된다면 좋은 일이라고 생각합니다. 하지만 이런 제로 웨이스트 요리는 아직 흔치 않다고 생각하기 때문에, 손님들에게 이런 스타일의 식사를 제안하고, 우리도 요리하는 동안 즐거움을 느끼면서 변화를 이끌어낼 수 있다면 좋겠습니다.

– 오늘 메뉴 중에서 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 요리는 무엇이라고 생각하시나요?

이 메뉴 중에서 가장 쉬운 건 "무화과 콩포트"라고 생각해요. 평소에 버리는 무화과 껍질을 삶아서 콩포트 소스에 넣었어요. 껍질과 과일은 질감과 단단함이 다르기 때문에 따로 삶아서 질감을 조절했어요. 많은 과일과 채소는 껍질에 풍부한 영양분을 가지고 있어요. 다시 말해, 식물이 자연에서 생존하는 데 필요한 생명 에너지가 껍질에 담겨 있기 때문에, 우리 몸에 영양을 공급하기 위해 통째로 먹는 것이 당연해 보여요.
또한, 양갱이라는 팥을 이용해 만든 달콤한 젤리에 사용한 찻잎을 넣습니다. 부드러운 식감을 중시한다면 식품 가공 기계를 사용하여 더욱 곱게 만들 수 있습니다. 아마 많은 분들이 집에서 양갱을 만들지 않으시겠지만, 껍질, 뿌리, 심, 줄기 등 음식의 다양한 부위나 찻잎처럼 에센스만 추출하는 데 사용된 재료는 조리 방식에 따라 달라질 수 있다고 생각합니다.

그런 의미에서 이번에는 민물고기 요리의 장점을 확실히 알게 되어 기뻤습니다. 은어, 피라미, 민물새우 등 대부분 머리부터 꼬리까지 먹을 수 있어서 제로 웨이스트를 달성하기 위해 새로운 조리 기구가 필요하지 않습니다. 게다가, 통째로 먹을 수 있다는 것은 그 모든 영양분을 섭취한다는 것을 의미합니다.

– 음식 낭비를 줄이는 방법에 대해 좀 더 자세히 말씀해 주시겠어요? 특히 어떤 재료가 어려웠나요?

보통 어려운 부분들이죠. 이번에는 머리와 뼈까지 잉어의 모든 부위를 먹을 수 있게 만드는 게 꽤 어려웠어요. 저도 처음엔 해본 적도 없었지만, 일단 시작하니까 해결책을 찾았죠. "잉어 지게미국"은 머리와 뼈를 잘게 부수어 튀겨 우엉 뿌리와 함께 토핑으로 얹었어요. 비늘도 튀겨서 양념에 재워두고 "잉어 젤리"에 넣어서 아무것도 남기지 않았어요.
또 다른 어려운 부분은 장어 머리였습니다. 저희는 장어를 포함한 민물고기 요리에 익숙해서 네 시간 동안 삶아서 부드럽고 촉촉하게 만들었는데, 이 과정은 약간의 기술이 필요할 것 같습니다. 압력솥으로 요리하면 너무 부드러워져서 식감이 떨어지고, 반대로 그냥 삶는다고 해서 충분히 부드러워지지는 않습니다.

– 미래의 호텔업은 어떻게 될 것이라고 생각하시나요?

예를 들어, 음식의 딱딱한 부분을 요리할 때 처음에는 분쇄기나 액체 질소를 사용하면 될 거라고 생각했어요. 하지만 실제로는 재료 선택을 바꾸는 게 더 쉬워요. 제로 웨이스트 요리가 더 대중화되면 새로운 조리 도구와 기술도 뒤따를 거라고 생각해요. 음식을 통째로 맛있게 먹을 수 있다면 건강에도 좋을 것 같아요. 그래야 균형 잡힌 미네랄을 충분히 섭취할 수 있으니까요.
그럼에도 불구하고, 낭비적이거나 쓸모없는 모든 것을 없애는 데만 집중해서는 안 된다고 생각합니다. 예를 들어, 정원에 피는 덤불 클로버 꽃가지를 [방 안이나 테이블 위에] 장식해 볼 수 있습니다. 손님들에게 "가을 꽃이에요."라고 말하면, 아마 손님들이 좋아해서 집으로 가져가고 싶어 할지도 모릅니다. 꽃과 음식이 모두 땅이 준 선물이라는 것을 기억하는 것은 우리 마음에도 영양을 공급할 것입니다. 만약 그것이 우리의 마음과 영혼에 영양을 공급한다면, 그것을 낭비라고 불러서는 안 된다고 생각합니다.

이번에는 음식물 쓰레기를 줄이는 데 집중했지만, 음식 포장이나 손님들이 다 드실 수 있도록 제공량 조절 등 더 많은 접근 방식이 필요하다는 것을 깨달았습니다. 하지만 제가 가장 소중하게 여기는 것은 바로 환대의 정신입니다. 전문 요리사로서 저희는 항상 손님들을 위해 한 걸음 더 나아가기 위해 기술을 쏟아왔습니다. 이제는 그 정신 자체가 아니라, 그것을 표현하는 방식이 새로운 방향을 제시할 수 있다고 생각합니다.

계절에 맞는 훌륭한 전채요리로 시작하여 수프, 사시미, 구운 생선 등으로 이어지는 교토 요리 풀코스 식사입니다.