“La ola de frío fue tan fuerte este año que todas las hojas de las plantas de zanahoria se marchitaron. Pero luego, todos los brotes volvieron en primavera. Las plantas son interesantes. ¿Alguna vez ha arrancado una planta de zanahoria del suelo? Es sorprendentemente difícil. Incluso un adulto tiene que esforzarse bastante. Esto se debe a que la planta extiende sus raíces en todas las direcciones del suelo. Estamos recibiendo su vitalidad. Cuando iba a la universidad en Nueva York, solía discutir con mis amigos. ¡Te preocupas tanto por los animales, pero las verduras también viven! Yo les diría. Si bien la gente de allí estaba por delante en alimentación ética y veganismo y cosas así, daban por sentado sus verduras. Por supuesto, no quería decirles que no comieran verduras. Solo quería decirles que "las verduras también viven".
Atsushi Nakahigashi dijo esto mientras sacaba vigorosamente una planta de zanahoria. Estábamos en Ohara, en Tsukuda Farm, dirigido por los propietarios que son sus amigos y socios comerciales. Mientras lo entrevistaba, lo vi sonreír en el momento en que sintió el peso de las verduras recién cortadas. Este peso era algo más que una mera masa. Parecía estar enamorado.
Esta es una entrevista entre Atsushi Nakahigashi, un director culinario de orientación global que fundó One Rice One Soup Inc. en 2015, y el editor en jefe Ueyama de TSUMUGINO KYOTO.

Ueyama:
Lo que dijo sobre sus días universitarios y el veganismo fue interesante. Pero en general, ¿cree que podríamos decir que la cocina vegana y vegetariana como la cocina budista es más común en el extranjero que en Japón?

Atsushi Nakahigashi (en adelante, "Atsushi"):
Bueno, hay una gran variedad en la cocina vegetariana o budista. Algunos cocineros usan caldo de bonito y todavía lo llaman cocina vegetariana budista, mientras que otros rechazan estrictamente incluso el ajo o las cebolletas. En mi casa también servimos carnes y pescados; queremos hacer comida sencilla y deliciosa, dejando de lado los pensamientos complicados. Incorporamos, en todo caso, el espíritu de la cocina budista al no desperdiciar la piel ni la fruta, las raíces ni las hojas, ni siquiera las flores. Este es el espíritu de gratitud por la comida. Además, generalmente es nutritivo comer todo, en lugar de solo ciertas partes. Creo que este fue un enfoque que se había transmitido de generación en generación entre la gente de Kioto.

Ueyama:
Entendido. Esa es una forma genial de comer; tiene un enfoque fundamental sobre los alimentos que no es necesario explicar con palabras tan grandes como “Objetivos de Desarrollo Sostenible”. En esta revista, quiero centrarme en inspirar estilos de alimentación. Esto se debe a que creo que no hay necesidad de imponer explicaciones pedantes cuando se puede hacer tanto mostrando lo que es asombroso y hermoso; la gente se siente naturalmente atraída por ella. Por cierto, creo que los criterios para "delicioso" también están cambiando lentamente. 

Atsushi:
¿Como es eso?

Ueyama:
Pensé que lo que dijo antes sobre "comer entero" fue increíble. Era como si lo aceptara todo con las partes buenas y las malas juntas. Y creo que la comida es más deliciosa cuando está involucrado en la producción de ingredientes. Como ejemplo personal, las verduras que recogí junto con mi hijo estaban muy buenas. Tocar la tierra, sudar y tener hambre: estos son los mejores condimentos que puede poner en los alimentos. Ahora, esto no significa que quiera trabajar en el campo hasta que mis piernas y espalda empiecen a gritar. Pero puede sentirse satisfecho y vivir en el presente experimentando una parte de ese proceso y darse cuenta de lo duro que trabajan los agricultores. En otras palabras, se vuelve consciente. Creo que en realidad comemos con la mente, con el sentido del gusto de la mente, algo que viene al lado de "umami". Puede satisfacer tanto su estómago como su mente comiendo el “todo” que incluye una historia que llega al corazón. 

Atsushi:
Hablando de "alimentos en los que está involucrado", la zanahoria del plato de hoy (en la foto de portada) era de una granja, pero el resto eran cosas que generalmente se equiparan a las malas hierbas. Había elegido para usarlos porque los probé y eran buenos. En ese sentido, estaba más involucrado emocionalmente en ellos, más de lo que hubiera estado si simplemente los hubiera obtenido de un proveedor. Entonces, podría transmitir una historia con ellos. Cuando vivía en Estados Unidos, me di cuenta de que muchas personas tenían una mentalidad como, "Soy así, pero ¿y tú?". o "Entonces, ¿qué haces y cuáles son tus pensamientos?" La gente era así con respecto a cualquier cosa, desde cuestiones sociales hasta los ODS y el veganismo. Mi pensamiento es que quizás lo más importante no es cómo piensan los demás, sino cómo piensas tú basado en la experiencia. Mi padre solía regañarme todos los días cuando estaba a cargo de preparar las comidas del personal en su restaurante (Sojiki Nakahigashi). Él decía cosas como, “¿¡Por qué estás cortando y tirando esa parte !? ¡Es comestible! " o "¡¿Realmente tuviste que pelar esa piel ?!" (la risa). Siempre se trataba de "por qué" hice algo.
Cada vez, al principio me molestaba, pero luego intentaba hacer lo que él decía y me daba cuenta de que tenía sentido. La noción generalizada de que no es profesional no precocinar los ingredientes o no cortar las esquinas de las verduras podría haber sido simplemente una invención arbitraria de alguien. 

Ueyama:
Si. Creo que inculso la entomofagia es genial siempre que tenga sentido personal. Creo que deberíamos comer cosas con pensamientos que sean personalmente emocionantes, asombrosos o correctos, siempre y cuando no nos estemos torturando con ellos. Eso también es "comer entero", creo. ¿Comparta esas ideas suyas con su personal? 

Atsushi:
Si. Intento compartir hasta los detalles más pequeños, para que puedan transmitirse a las generaciones futuras. Además de eso, les pido que piensen por su cuenta…. Creo que hay algo así como una pasión que se desvanece, o no está presente, en lo que podríamos aprender leyendo cosas en libros de texto o en Internet. Creo que es deber de los cocineros profesionales y directores culinarios utilizar pedazos de conocimientos especializados o ideas como recipientes para transmitir lo que no se puede aprender de las estanterias del supermercado. En particular, los restaurantes son puntos focales de la cultura. Son espacios llenos de cultura, no solo gastronómica, sino también de cultivo de hortalizas, ganadería, artesanía e incluso ceremonia del té y arreglos florales. Espero que podamos seguir creando y transmitiendo esos espacios durante el próximo milenio.


Publicado el 30 de marzo de 2021