照片提供：京都料理木乃伊
我们将介绍被评选为“"京都旅游行为准则事业"中被评选为推动京都旅游可持续发展的优秀事业者。，吸引了众多游客到访。接下来，将为大家介绍这条巷子的发展历程与如今面临的全新挑战。
这里我们将介绍木乃伊餐厅（Kinobu）的第三代掌柜高桥卓司。木乃伊餐厅被誉为日本料理的革新者，并不断推出日本料理的新面貌。木乃伊餐厅不仅在菜品方面，还在克服新冠疫情挑战和员工培训方面做出了诸多创新，赢得了众多顾客的青睐。
内部企业创建的新服务，着眼于培训员工
经营一家专营京都料理的家族企业，为了持续提供高品质的菜品和服务，员工培训至关重要。在木之信，员工从入职伊始就接受分阶段的培训，以提高他们的厨艺。从刺身到炖菜、炸物，根据难度逐步分配任务，是京都料理的传统培训体系。除此之外，高桥在过去20年中一直致力于制定清晰的培训计划，并建立了为每位学员配备一名指导员的制度，根据需要提供支持，以便随时掌握每位学员的进度。
“我们的员工培训政策是，根据能力提供终身聘用。多亏了我们培养出众多技艺精湛的厨师，我们才得以建立起一套体系，能够满足众多顾客的需求，并勇于接受新的挑战。不过，说实话，拥有七名副厨师长可能有点不寻常。”高桥笑着说道。
此外，为了培养员工勇于挑战的精神，餐厅还设立了“内部创业”制度，让员工们可以自主创业，尝试新的想法，例如目前员工们就自己经营着小菜和烤牛肉等业务。餐厅设立了这项制度，员工们可以根据工作获得奖金，据说这不仅提高了他们的技术能力，也提高了他们的积极性。
疫情期间进行的厨房全面改造，其实就是为了这次内部改造而规划的，让它不仅能作为餐厅的厨房，还能作为食品加工销售的工厂，确保符合HACCP国际标准化卫生管理体系的卫生水平。
照片提供：京都料理木乃伊
为当地社区做出贡献并向其学习，传达其品味和文化
这家餐厅除了通过参与各种宣传活动和举办讲座为当地社区做出贡献外，还长期参与祇园祭。木乃布所在的地区正位于祇园祭期间岩户山花车游行的城镇内，高桥本人也参与游行，他的父亲信昭是保存会的会长，儿子则担任“祭祀乐师”，可见家族世代以来对祇园祭的深厚参与。
在为期一个月的节日期间，工作人员为岩户山保护协会的成员提供便当午餐、借出场地并为其他节日相关活动提供帮助已成为一种传统。
高桥认为这不仅是对当地社区的贡献，也是一个很好的学习机会。装饰着 山鉾 花车和各种传统习俗真正体现了京都的地道文化，对于学习京都美食的人来说，能够亲身体验是一次难得的机会。
照片提供：京都料理木乃伊
他不仅在餐厅内部积极沟通，确保厨师们能够及时掌握最新资讯和灵感，还在大学等地举办讲座，传承技艺，提升京都料理的魅力。餐厅还定期招收实习生，向所有想学习烹饪、挑战厨艺的年轻人敞开大门。
每次造访都会感受到京都的魅力，以及支撑京都的工匠精神
高桥经常去全国各地寻找不同的美食，但当我们向他询问如何充分享受京都观光的秘诀时，他回答说：“我建议多次光顾同一家餐厅或地方。”除了能够在不同的季节和时间访问一个地方时，特别是作为一名工匠，享受到不同风貌之外，他还说：“京都人因为能够从一次又一次回来的人那里获得‘认可’而感到高兴。”欢迎游客的幸福感可以创造良好的交流，并成为了解京都深度的机会，这就是高桥所说的一次又一次回到一个地方的乐趣所在。
高桥虽然一直在不断创造新的风味和新的价值观，但他也指出：“单凭新事物和奇思妙想，第二次就会失去吸引力。京都是一个不进行这种制造的城市。我可能看起来像是在做新事物，但我的初衷始终是追求经得起重复的东西。我希望人们能一次又一次地来到京都，品尝当地的美食，真正理解它的魅力所在。”
在计划下一次京都之旅时，为什么不把高桥的智慧之言作为起点呢？
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