照片提供：京都料理木乃伊
我们将介绍被评选为“"京都旅游行为准则事业"中被评选为推动京都旅游可持续发展的优秀事业者”是京都市积极推动的。
这里我们将介绍木乃伊餐厅（Kinobu）的第三代掌柜高桥卓司。木乃伊餐厅被誉为日本料理的革新者，并不断推出日本料理的新面貌。木乃伊餐厅不仅在菜品上，还在克服疫情挑战和培训员工方面做出了诸多创新，赢得了众多顾客的青睐。
以进取精神，创造符合饮食文化和时代的京都料理
纪之信在战前1935年以一家小型餐饮店起家，今年（2024年）将迎来89周年纪念。“京都有很多拥有两三百年历史的老字号店，而我们仍然是新来者，我们充分利用了这一优势，不断迎接新的挑战。”高桥说道。
照片提供：京都料理木乃伊
他的父亲，也就是他的前辈信昭，与战后蓬勃发展的和服行业中的知名客户建立了深厚的友谊，并在他们的支持下，将餐厅发展成为一家可容纳200位客人的大型日式餐厅。他还在餐厅二楼创新性地设置了可欣赏庭园景色的榻榻米包间，并在主打传统京都料理的餐厅内引入了下沉式被炉包厢。继承他衣钵的第三代掌门人高志，是一位著名的先锋厨师，也是最早推广日式料理与葡萄酒搭配的大师之一。
如今，几乎所有的日本餐厅都会供应葡萄酒，但30年前，当高桥刚开始创业时，许多人拒绝了这个想法，认为葡萄酒太酸，不适合日本料理。
然而，Takashi 认为“它们之所以配不上，是因为我们没有搭配的技巧。我们只需要想出新的点子，让它们完美搭配。” 他开始学习葡萄酒，成为一名认证侍酒师，经过多次尝试，他创造的口味赢得了许多人的认可。
照片提供：京都料理木乃伊
他还想到，如果能利用产自日本第一大鱼翅产地气仙沼的鱼翅——这种在中华料理中广为人知的食材——将其融入日本料理中，或许就能实现。经过反复尝试，他终于发明了鱼翅和芝麻豆腐的火锅料理。如今，这道菜已成为菜单上的招牌菜之一，其不断演变的口味持续吸引着食客。
照片提供：京都料理木乃伊
与法国厨师交流的经验，将京都的日本料理魅力传播到世界各地
在开始研究葡萄酒的同时，高桥也开始组织日本的年轻厨师，让他们与法国三星厨师交流。“虽然‘国际交流’听起来很了不起，但主要原因是我想比较一下两国的厨艺水平。”
因此，他虽然承认日本料理在刀工和煮炖方面更胜一筹，但在烧烤技法方面，由于方法多样、食材种类繁多，他不得不承认法国料理更胜一筹。受此启发，高桥前往法国，用一个月时间游历波尔多、尼斯等地进行研究。在了解了法国料理和日本料理各自的特点（日本料理更依赖水，而法国料理则以使用油为特色）后，他得以进一步拓展烹饪的范围。
高桥也是日本料理学院的创始人之一。该学院由京都料理界的领军人物于2007年在京都创立，旨在促进饮食教育和国际交流。高桥自学院成立以来一直积极参与。这些努力最终取得了丰硕成果，2013年，“和食：日本人的传统饮食文化”被列入联合国教科文组织非物质文化遗产，成为其在世界各地推广的催化剂。回顾自己的个人经历，高桥表示：“我认为，通过创建一个平台，让我们学习如何定义日本料理，以及如何让其他国家的人们享受到日本料理的美味，我们为支持当今的入境需求奠定了基础。”
将疫情转化为机遇：京都的传统烹饪习俗是否已经与可持续发展目标相一致？
高桥除了在京都料理梅贝会和日本料理学院工作外，还积极参与各种项目和研讨会。他定期向国内外传播京都文化和美食相关的信息并销售相关商品，同时积极参与京都府和京都市举办的活动，他的餐厅已注册为可使用各种优惠券的参与店铺。
在疫情给食品饮料行业带来毁灭性打击之后，他发现了一个机会，并决定利用空闲时间彻底翻新厨房。
该餐厅一直以来都采取了彻底的措施来确保厨房和管道的卫生，并采取了更多措施来创造更加卫生的环境，包括设置干湿区域，并彻底改造管道以提高进排气效率。在服务方面，为了避免顾客进入餐厅时与他人接触，餐厅制定了一项规则，即每位顾客只能获得相当于两张榻榻米（约3.2平方米）的空间，并且榻榻米房间最多可容纳八人。
此外，作为由京都料理梅贝会志愿者成立的认证制度筹备委员会的成员，高桥于2021年参与制定了“CCNN（新常态厨师标准）”，该标准由100项餐厅特有的认证标准组成，并在专家的监督下制定。制定这些标准的目的是提高餐厅的卫生水平和基础知识，并创建了一个基于网络的系统，以便管理餐厅的方方面面。木野诚当然符合标准，高桥现在着眼于未来，并补充道：“如果再次发生危机，多亏了我们建立的这个系统，我们就能迅速采取应对措施。”
为了实现可持续发展目标，他们一直通过只接受预订的方式运营，最大限度地减少食物浪费，并且也非常注意在餐饮服务中不使用一次性容器。“然而，京都料理餐厅一直以来都秉持着这种做法，所以我们只是延续了自餐厅创立以来一直坚持的做法，”高桥说道。可以说，可持续发展目标与京都传统生活方式和文化中始终存在的精神相契合。
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