Rokusei 老板兼主厨 Hiroyuki Horiba：探寻宫廷优雅美食

堀场博之出生于1947年。大学毕业后，他在东京筑地的一家日本餐厅学习。24岁时，他开始在家族企业工作，并在前任厨师的指导下磨练技艺。1994年，即京都建都1200周年（平安京成为日本的首都）之际，他开始提供平安王朝料理。（《平安京料理创作》）

第一代人以餐饮生意起家，并于1899年创立了京料理六星。他们秉持着不开设分店的原则，只在店主视线范围内烹制菜肴。“烹饪不是机器的活儿，我们必须时刻关注，只提供让店主满意的菜肴。”这是他们几代人始终秉持的原则。

该商店位于平安神宫西侧，运河北侧，环境优美。

—– 是什么启发您创作平安王朝料理？

有一次，一位顾客问我：“京料理（Kyo-Ryori）到底是什么？”我努力寻找答案，但找不到任何明确的解释。关于京料理的起源似乎有很多种说法。有人说，它是禅宗传入的精进料理（佛教素食）、茶道料理（Chanoyu）的怀石料理和本膳料理（武士料理）融合的结果。我猜测京料理可能起源于平安王朝时期（794-1185）。我查阅了历史资料和文献，但我所能找到的只是一些旧照片，无法帮助我清楚地了解京料理的真实面貌。我觉得我应该能够回答顾客这个简单的问题，所以我决心自己寻找答案。

客人被带入一间灯光柔和的房间，就像平安时代的风格。

——平安时代的人们的饮食是什么样的？

首先，我去了国立国会图书馆查阅平安时代饮食相关的研究资料，并向专家请教。其中一位专家是研究饮食文化和传统烹饪的奥村绫夫。奥村先生说：“听起来真令人兴奋！”，对我的项目表现出浓厚的兴趣。另一位是服饰博物馆馆长井筒洋平。服饰博物馆的理念是“通过当时的风俗习惯感受平安时代的世界”。井筒先生分享了很多关于那个时代饮食的知识，包括餐具和房间的布置方式。

在 念寿行寺绘卷 （字面意思是描绘年度盛事的画卷；创作于12世纪）描绘了贵族的正式晚宴。奥村先生曾试图尽可能准确地为我重现这顿晚宴。这幅画很吸引人，但与此同时，我觉得味道不太好。平安时代，调味的概念并不存在于烹饪中。食物的制作非常简单，要么烤，要么煮，要么蒸，调味也不在厨房里进行。根据一份记录 鲁十九左手抄 （12c）在东三条府，藤原忠真大臣举办的正式宴会上，各种各样的海鲜和肉类被摆放在称为“台板”的小桌子上，每个人都使用一套名为“ 与物 放在菜肴前面，按需要调味。

第一道菜——Hogaina

以祈求健康长寿而命名的开胃菜。这些开胃菜放在 代班 托盘从一开始就是。中心的高圆柱形土堆是 二 （米饭）叫 奥莫诺份量很足，但根据习俗，吃不完也没关系。米饭周围的小菜叫做 奥马瓦里 （字面意思是周围），或者 瓦斯 （字面意思是“陪”，因为这些菜确实是和米饭一起吃的。菜的数量越多，人们就越觉得好吃；因此有了这个词 冈津在现代日语中，意为与米饭搭配的菜肴，字面意思是“数字”。客人会调味 奥马瓦里 用四种调味品，随心所欲地制作。 奥马瓦里 和中间的白米饭一起吃。不过，在堀场先生的版本中，每道菜都有调味，所以它们也非常适合搭配清酒。 奥马瓦里 （从下方中心顺时针方向）： 所以 一种古老的奶酪，由牛奶煮沸制成， 狮子美男 一种 盐卡拉 （盐腌发酵的海鲜内脏，照片是海参） 烤章鱼 烤章鱼， 方吉士 原版 纳马苏 腌制的肉（照片：野猪肉）， 星尾 干鱼（照片：撒上盐烤制的鳕鱼） 星通 腌制和晒干的家禽（照片：烤野鸡） 蒸芥末 蒸鲍鱼， 苏瓦亚里 干鱼条。（照片：烟熏鲣鱼）

—– 四种调味品是什么？

醋、清酒、盐和 菱尾. 菱雄 据说是酱油的起源。 菱尾，例如海鲜或家禽，可能经过腌制和干燥以便保存。

第二道菜——Atsumono（左）

那时候，菜都是提前做好上桌的，所以都是冷的。唯一能热着吃的只有汤，因此得名。 津物 （字面意思是热菜）。照片：一碗秋季星鳗和松茸汤，散发着代表季节的浓郁香味。

第三道菜——Kassen（右）
生鱼片（生海鲜）。在远离大海的京都，能够吃到生鱼片，被认为是最奢侈的事情。图： 生鱼片 鲷鱼和鱿鱼，像古代一样，层层堆放在锡盘上。

—– 您在古代文献中发现了什么描述？

台班桌上摆满了米饭、汤碗、盛着小菜的小碗、贝类、生鱼片或肉类、干货或肉类，以及蔬菜。看着照片，这些菜肴看起来非常奢华，这可能是因为人们更注重视觉体验，欣赏其美感，而不是实际品尝它们。

据井筒先生所说，用餐对平安贵族来说是一件非常私密的事情，因此从美食家的角度谈论食物会被认为是粗俗的。事实上，他们甚至避免在别人面前用餐。或许正因如此，他们才没有留下许多与用餐相关的记录或表达方式。

第四道菜——Aburimo（左上）
相当于今天的 烧物 （烤制菜肴）。平安时代，这道菜主要以简单的烧烤方式制作。据说，在烧烤过程中加入味噌或酱油调味的做法，是在 室町 时期（1336-1573）。照片：撒盐烤制的方头鱼。鱼肉连同其细腻的鱼鳞一起烤至酥脆，然后盛于盛有加热鹅卵石的无釉陶器中。

第五道 – Chosai（右上）
主要使用蔬菜和干货的菜肴。 尼莫诺 （用肉汤烹制的菜肴）和 卫门 （用酱汁调味的菜肴）只有在室町时代之后才有，但堀场先生的版本中却添加了这一项。照片： 松茸 蘑菇和 水菜 （一种芥菜叶）在肉汤里， 大日.

第六道菜——Agemono（左下）
事实上，平安时代唯一的油炸食品是油炸糖果，称为 卡拉加西；同样，直到室町时代之后，才出现了其他油炸菜肴。这也是堀场先生的特别安排的一部分。照片：油炸 海螺 （涡轮）， 志地 蘑菇，以及 三叶 香菜。

第七道菜——久保月物（右下）
今天的 须之物 （醋渍菜肴）盛于高脚杯中。最初，干食只需简单复水，生食则只需切碎后用醋冲洗即可。图片： 水前寺海苔，一种淡水藻类。

—– 您对宫廷美食的研究是如何促使您创造出平安王朝料理的？
1994年，京都（自平安京建都以来）迎来了建都1200周年，为了纪念这一天，我决定为顾客提供平安宫廷料理。从开始研究平安朝的饮食文化到屡试不爽，我花了五年时间，终于研发出了一些令人满意的菜肴，可以在我们的餐厅里享用。

遵循当时的时代规则，仅用简单的调味料和大量的干货，做出令人满意的菜肴并非易事。我当然希望，远道而来的宾客来到京都，能够享受到京都式的盛宴：琳琅满目的美味佳肴，令人赏心悦目。

因此，我决定不只是简单地复制千年前的风味，而是从平安宫廷宴会的灵感中汲取灵感，融入自己的创意。我运用浓郁的高汤，并巧妙地添加各种风味，力求让菜肴迎合现代食客的味蕾：这就是平安王朝料理。

第八道菜——Hime-ii（左）
吉祥的红色 赤蔵 （红米饭）很受欢迎。照片：红米饭蒸方头鱼，配 萝卜 米糠腌萝卜。

第九道菜——Kigashi（右上）
在平安时代，“甜品”指的是水果。当时人们会吃栗子、橘子、杏子、桃子和柿子等甜品。照片： 梨 （亚洲梨）

第十道菜——唐菓子（右下）
一种油炸甜点，也称为 卡拉库达物用米粉、小麦粉、大豆或红豆油炸后揉成团， 雨 （一种野生葡萄树的汁液，用来代替糖）或淀粉糖浆。当时，奇异的形状尤其受到青睐。图：小麦粉和蜂蜜揉捏后油炸。

——具体来说，选择重现那个时代的哪些特征？
首先，食物的外观。当时盛宴的原则是，食物以 高森，在一个高高的土堆里。这很可能就是日本料理的基本食用方式的起源。 立守，即以垂直突出的方式摆放食物的风格。其次，餐具。筷子被称为 凯 那时候，筷子和勺子都是银制的。餐具是用 漆器 漆器、素陶器、银器和黄铜。第三，餐具的样式。基于“一辉一树 （一种食物放在一个容器里）”，而不是把各种食物放在一个盘子里，而是把每种食物放在一个盘子或碗里。第四， 代班 桌子。有一个房间，宫廷女仆存放 代班 需要特别小心的 tabless 称为 大磐所这可能是日语中“厨房”一词的起源。第五，座位。与其使用 坐垫 （垫子座椅，里面塞满了棉花），他们曾经使用一种便携式榻榻米垫子，叫做 石通 把它放在地板上，用来做用餐的座位。我想尽可能地在我们的餐厅里重现平安时代的氛围，所以我用银筷子和勺子， 代班 桌子和为此目的定制的草垫。

此外，当我们带选择平安王朝料理的客人到房间时，我们会关闭房间里的所有灯，除了 安东 （传统风格的落地灯）。房间的陈设；古典的布艺屏风，贵族的标志—— 喜扇 （柏木折扇）——装饰在 壁龛 壁龛，以及昏暗房间里弥漫的淡淡的香火气息；都完美地表达了 阴影颂歌 （小说家谷崎润一郎的日本美学随笔）。宾客们首先会享用一杯楠酒（一种加香料的清酒），并举杯庆祝。然后，灯光亮起，开启了享受美食的时光：宫廷体验就此拉开帷幕。

——最后，接下来还有什么想努力去做的事情吗？
嗯，对宫廷料理的研究对我来说几乎成了毕生的追求。今天我向大家展示的，就是其中一种成就。不过，我不否认随着研究的进展，可能会有新的发展。作为京都的厨师，我赋予了自己对宫廷料理的个人诠释，我认为这也是京料理的起源。如果有更多的人来品尝，我会很高兴。我希望我的客人能从每一道菜中汲取灵感，并享受平安时代的氛围。最终，如果平安料理能成为六星的新招牌菜，我会非常高兴。

平安王朝料理 （平安宗作八丁理）
13,200日元（含税/另加15％服务费），人数：2～12人，需提前一周预约

京良六星
地址：京都市左京区冈崎西天王町71
营业时间：平日 11:30 – 14:00 / 16:00 – 21:00（LO 20:00）；周六、周日及节假日 11:30 – 21:00（LO 20:00）
休息日：周一（节假日营业）
电话：075-751-6171
官方网站

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撰文：MAE KOORI
摄影：YOUSUKE TANAKA
2020年11月17日星期一 15:37