今年寒潮来得太猛烈，胡萝卜的叶子都枯萎了。不过到了春天，嫩芽又都长出来了。植物真是奇妙。你有没有把胡萝卜从地里拔出来过？它出奇地坚韧，即使是成年人也得费很大劲才能拔出来。这是因为胡萝卜的根在土壤里四处蔓延。我们吸收着它的生命力。我在纽约上大学的时候，经常和朋友们争论。我会这样告诉他们：“你们那么关心动物，可是蔬菜也是有生命的！”虽然那里的人在道德饮食、素食主义等方面都走在前面，但他们却把蔬菜视为理所当然。当然，我并不是想告诉他们不要吃蔬菜。我只是想告诉他们：“蔬菜也是有生命的。”
中东淳一边说着，一边用力地拔起一根胡萝卜。我们来到了大原佃农场，农场的主人既是他的朋友，也是他的商业伙伴。采访他时，我看到他感受到新鲜采摘的蔬菜的重量时，脸上露出了笑容。这重量远不止是重量本身。他看起来就像坠入了爱河。
这是 2015 年创立 One Rice One Soup Inc. 的全球性烹饪总监 Atsushi Nakahigashi 与 TSUMUGINO KYOTO 主编 Ueyama 之间的访谈。
上山：
您说的大学生活和素食主义很有意思。不过，您觉得素食主义和像佛教料理这样的素食主义在海外比在日本更普遍吗？
中东敦（以下简称“敦”）：
其实，素食和佛家菜的种类繁多。有些厨师用鲣鱼高汤，却仍然称之为佛家素食，而另一些人则严格拒绝大蒜和葱。我家也提供肉类和鱼类；我们希望抛开繁琐的思绪，做出简单美味的食物。我们秉承了佛家菜的精神，不浪费果皮、果实、根叶，甚至花朵。这就是对食物的感恩之心。此外，吃完整个食物通常比只吃一部分更有营养。我想，这种做法在京都人中已经传承了好几代。
上山：
我明白了。这真是个很酷的饮食方式；你对食物有着根本性的理解，以至于像“可持续发展目标”这样的大词都无需解释。在这本杂志里，我想专注于启发灵感的饮食方式。因为我认为，没有必要强加繁琐的解释，因为展示美好和精彩就能带来同样多的收获；人们自然会被吸引。顺便说一句，我认为“美味”的标准也在慢慢转变。
敦志：
怎么样？
上山：
我觉得你之前说的“吃完整”很棒。感觉就像把所有好坏都包容了起来。而且我认为，当你参与到食材的生产过程中时，食物会更加美味。举个例子，我和儿子一起采摘的蔬菜就很好吃。接触泥土、挥洒汗水、饱腹——这些都是食物最好的调味料。当然，这并不意味着我要一直干到腿脚酸痛、腰酸背痛。但通过体验这个过程的一部分，并体会到农民辛勤的劳动，你会感到满足，活在当下。换句话说，你会变得专注。我认为我们实际上是用心去吃的，用心的味觉去吃——这仅次于“鲜味”。吃下包含着触动人心的故事的“完整”食物，就能同时满足你的胃和心。
敦志：
说到“你参与其中的食物”，今天这道菜的胡萝卜（封面照片中）来自农场，但其余的都是通常被人们等同于野草的东西。我选择用它们是因为我尝过，觉得它们很好吃。从这个意义上说，我对它们投入了更多的情感，比直接从供应商那里买要多得多。这样，我就能用它们来传递一个故事。我在美国生活的时候，注意到那里很多人有这样的心态：“我是这样，你呢？”或者“那么，你是做什么的，你有什么想法？”从社会问题到可持续发展目标和素食主义，人们都是这样看待一切的。我觉得，也许最重要的不是别人怎么想，而是你自己基于经验的思考。我以前在他家餐厅（中东总司记）负责准备员工餐的时候，父亲每天都会责骂我。他会说：“你为什么要切掉扔掉那部分！？它还能吃！”或者“你真的要剥掉那层皮吗？！”（笑声）。我总是问“为什么”我要做某件事。
每次一开始我都会很恼火，但后来我试着照他说的做，就发现他说的很有道理。“不预先煮熟食材或不切掉蔬菜的角是不专业的”这种普遍观念，或许只是某些人武断的臆造。
上山：
是的。我觉得即使是吃昆虫也挺酷的，只要它符合个人的理解。我觉得我们应该吃那些带有个人想法、令人兴奋、很棒或正确的东西——只要我们不让自己被它们折磨。我觉得这也算“吃完整的东西”。你会和你的员工分享你这样的想法吗？
敦志：
是的。我努力分享哪怕是细微的细节，以便将它们传承给后代。除此之外，我还鼓励他们独立思考……我认为，我们可以通过阅读教科书或互联网学到的东西，会逐渐消退，或者说不再有热情。我认为专业厨师和烹饪总监的职责，就是利用专业知识或理念，将超市货架上无法学到的东西传递出去。餐厅尤其如此，它是文化的中心。它们是充满文化的空间——不仅仅是餐饮，还有蔬菜种植、畜牧养殖、手工艺，甚至茶道和插花。我希望我们能够在下一个千年继续创造和传承这样的空间。
发布于 2021 年 3 月 30 日
