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食物本来的味道:不浪费食材的京怀石料理

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TSUMUGINO KYOTO 是一个网站和杂志,专门介绍千年古城京都开始的下一个 1000 年的可持续发展计划。

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不浪费食材的京怀石料理

接近零浪费的京都料理

通过探索京都历史悠久的美食文化来展望我们的未来生活!TSUMUGINO KYOTO 企画了以“不浪费任何食材的京怀石”为目的的美食项目,旨在烹饪过程中不产生任何的浪费。 “京怀石”中的“京”是京都的缩写;“怀石”则是传统高级日本料理的名称。我们请美浓吉竹茂楼与我们共同开发了不产生任何食材浪费的“京怀石料理套餐”,它可以使您品尝到所有食材的本来味道和其丰富的营养。
 
 
日式上汤使用后的鲣鱼花,昆布和甜酱香鱼头卷在白萝卜片里一起熬制成的下酒菜。在京都,据说从17世纪起就已经有这道名为“尾州卷”的下酒菜了。

美浓吉本店 竹茂楼 佐竹洋治

京怀石“美浓吉”厨房总负责人。大学毕业后在日本料理名店的南禅寺“瓢亭”进行了为期三年的修行,之后进入美浓吉总店竹茂楼的厨房。除了在料理节目、各地方自治团体及各企业的料理教室传授料理以外,还作为讲师参加面向学生的饮食教育工作。

做不浪费食材的料理很困难吗?

ー 这一次,我们请您在不浪费任何食物的情况下准备菜肴。您觉得这是怎样的挑战呢?

其实很简单,想做的话随时都可以做的。本店以河鱼见长,这次虽然我们做的是京怀石料理,但只要是有经验的厨师,做到“物尽其用”并非是一件难事。当然,这些事情在家庭里也是可以做到。
 

— 那么,现在为什么很少有能把食材全部用完的料理呢?

有一些料理是根据客人的喜好来提供。通常我们都不会特意为比较难吃的食物耗费额外的精力使之成为美味的佳肴。尤其不适合那种为喜庆场合供应的精美菜肴。以前,食材不如现在这么丰富,每个人都要想尽办法使之变成可口的食物。其中一些菜品还被保留着。比如海鳗特别好吃,所以使精湛的切骨技术流传至今。

我认为这是一件好事,如果每个人都开始重视“不产生浪费”,改变自己对于食材的价值观,无浪费的烹饪方法就会越来越多的。所以,如果我们能够通过向客人提出这种用餐方式并在制作过程中去鼓励自己去改变,是件非常让人高兴的事情。

ー 您认为今天这个菜单中的哪道菜更适合在家庭里制作呢?

在这个菜单中,我认为最简单的是“无花果蜜饯”。我们将通常丢弃的无花果皮煮熟,然后将其放入蜜饯的酱汁中。果皮与果肉的质地和硬度都不一样,所以我们通过单独烹饪来调整它的质地。许多水果和蔬菜的表皮里都含有丰富的营养。换句话说,植物在自然界中得以生存的能量就在那里,所以我们通过食用它们来滋养我们的身体也是一件很自然的事情了。
 
此外,我们将用过的茶叶放入使用称为羊羹的红豆制成的甜果冻中。如果优先考虑羊羹的口感的话,那么你可以用食品加工机使其更加细腻一些。我想一般人都不在家做羊羹的吧!我认为食物的不同部分,如皮、根、核和茎等;或者仅用于提取其精华的成分食物,比如茶叶,它们都有可能因为改变烹饪方式而发生变化。
 
而这次,让我重新认识了烹饪河鱼料理的美妙之处。小香鱼、摩洛哥鱼、河虾等,很多都可以从头到尾直接食用,所以不需要特别考虑它的损耗。全部食用的话,营养成分也能全部吸收。
 

关于如何去防止食材浪费的进一步思考

ー 您能告诉我们更多关于避免食材浪费的方法吗?哪些食材处理起来会感到特别困难呢?

一般来说,比较硬的食材处理起来比较困难。这一次,我们试图让鲤鱼的每一部分都可以食用,包括它的头和骨头,是相当具有挑战性的。即使我以前从未尝试过,但是从一开始,我就想到了解决方案。对于“鲤鱼酒糟汤”,我将鱼头和骨头炸熟后碾碎,与牛蒡一起用作浇头。我还炸了鱼鳞,将它用甜醋腌制,用在“鲤鱼鱼冻”里,鲤鱼的每一部分都充分利用了。
 
另一个比较难处理的是鳗鱼头。我们习惯于烹制包括鳗鱼在内的淡水鱼类,因此我们将其煮了四个小时,使其变得又香又软。但这也需要一些技巧,用高压锅煮会使它太软,质地松散;而只是煮沸它,却不会使它足够柔软,口感欠佳。
 

ー 您认为饮食业的未来会是什么样子?

打个比方,当我尝试烹饪食物中较硬的部分时,起初,我认为我们可以使用破壁机或液氮冷冻的办法。实际上,选择其他的食材来代替它会更加容易。当不浪费食材的烹饪手法变得更流行时,新的厨具和技术将会随之而来。我认为,如果我们能够把食物吃的更加完整而美味的话,对我们的健康将会有很大的好处,因为这将使我们能够均衡地摄取大量的矿物质和维生素。
 
尽管如此,我认为最重要的不是只专注于删除浪费或无用的东西之上。例如,我会装饰三叶草在花园 ,房间或餐桌上,并且告诉客人:“这是秋天的花朵!”,也许他们就会喜欢上它并想把它带回家。常常告诫自己,鲜花和食物都是来自地球的馈赠之物,这对我们的心灵来说是一种滋养。如果它滋养了我们的思想和心灵,那么我认为这三叶草的装饰应该不算是浪费的。
 
这次我们专注于不浪费任何食材,但我也意识到还有更多的方法也可以做到这一点!比如改善食物的包装或调整食物的份量,以便使客人都可以吃完。也就是说,其实最应该去珍惜的是“好客”的服务精神。作为专业厨师,为了更好满足客人的需要,我们一直致力于提高自己的厨艺。现在,我觉得可能不是那种精神的本身,而是我们需要表达它时,应该确定怎样一个方向。
 

全菜品介绍:零浪费的京怀石料理

全套京都料理,以时令开胃菜开始,然后是汤、生鱼片、烤鱼等。

1. 先付 ー 开胃菜

河虾的老酒盗烧(盐渍发酵)
河虾—从头到尾都可以吃
香鱼寿司发酵的香鱼做成的寿司
伏见辣椒
鲤鱼冻—里面有炸熟后碾碎的鱼骨
石伏鱼ー 淡水虾虎鱼
松茸和煮菊花菜配美味的鲤鱼鳞
 

2. 碗物

鲤鱼酒糟汤
牛蒡,茗荷,油炸鲤鱼头和鱼骨,浇头是碾碎的鱼头和鱼骨
 

3. 向付 ー 生鱼片

香鱼鱼里脊肉(切成环状)
岩鱼的生鱼片(在冰水中收紧)
炭烤鱼骨和皮仙贝
 

4. 烤物 ー 烤鱼

素烤鳗鱼
甜酱鳗鱼头和骨
 

5. 煮物拼盘 ー 炖鱼

甜酱香鱼籽
尾州卷
白葱
胡萝卜丝
 

6. 强肴 ー 腌鱼

腌鲦鱼
香菇
花式黄瓜
土佐醋
 

7. 御饭 — 米饭

放了甜酱鳗鱼和多种蔬菜的米饭——米饭里的蔬菜是用的它们蔬菜的芯和皮之类
味噌
 

8. 果子 — 甜点

无花果蜜饯
干无花果的果酱汁—用无花果皮烹制
茶香羊羹—红豆和泡过的茶叶制成的果冻
 
照片:Nakao Photo Office 文字:Hiroyuki Kawai

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