料理多样性

京都自古以来就拥有得天独厚的地下水资源和肥沃的土壤, 非常重视与自然共生。深受佛教思想的影响，逐渐形成了以蔬菜为中心的京都特有的饮食文化。

代代流传下来的食材和菜肴如下所示，从中可以看出菜肴的烹饪讲究的是如何充分利用食材的特点，通常都不会使用动物性食材。

京都有着悠久的历史传统，有许多素食食品，食材以及提供这些体验的餐厅。有一些餐厅还会提供严格素食和严格素食菜单供客人享用。

京都的食材和美食的特点

京都蔬菜

传统的京都蔬菜，如圣护院萝卜、九条大葱、加茂茄子和堀川牛蒡。它们在明治时代之前就已经在京都各地开始种植。

斋菜

最初是由僧侣烹制给自己食用的菜肴。它是不使用肉或鱼的蔬菜菜肴的宝库，从营养价值的角度来看，使用京都蔬菜也是十分必要的。

家常菜

在京都的家庭里代代相传的日常小菜。调味料以高汤、时令蔬菜等为基础。不浪费任何时令食材烹制而成。

寿司

青花鱼寿司在京都很有名，除此以外还有在冬天吃的热气腾腾的蒸寿司。

腌菜

千枚萝卜泡菜、酸茎和紫苏腌菜都是京都腌菜的代表。发酵过程中产生的氨基酸使这些蔬菜变得更加鲜美。

京都点心

优质的原材料和地下水资源使京都点心在传统活动和茶道中得以提炼，得到了丰富多彩的发展。

调味料

白味噌、淡口酱油等。

家常菜和京都料理里经常使用的高汤是由海带和鲣鱼片熬制而成。

* 酱油里一般不会使用动物性食材，但高汤酱油里会添加鲣鱼片熬制的高汤。