今年的寒害太嚴重，胡蘿蔔的葉子都枯萎了。但春天來臨之際又開始萌芽，植物真是有趣呢！你有沒有從地裡拔過胡蘿蔔？實在令人驚訝的費勁，即便是大人也必須用力拉。這是因為植物的根在土壤中朝四面八方蔓延，我們也從中獲取活力。我在紐約上大學的時候，經常和朋友吵架，我告訴他們: 「雖然你們很重視動物，但蔬菜也有生命！」雖然那邊的人在道德飲食和素食主義方面的觀念較為先進，他們認為吃蔬菜是理所當然的。當然，我不是說不要吃蔬菜。只是想告訴他們「蔬菜也是有生命的」。
我們在大原的一個他好友經營的農場，中東篤志先生邊說邊用力拔出了一株胡蘿蔔。採訪的時候，看到中東篤志先生拿著剛採摘的新鮮蔬菜感受那超越質感的重量，臉上露出了笑意無法隱藏，彷彿戀愛了一樣。
本篇由TSUMUGINO KYOTO雜誌主編上山先生對2015年創立One Rice One Soup Inc.的國際烹飪總監中東篤志先生進行訪談。

上山先生：
我對剛才您提到的大學時代和純素食主義的部分相當感興趣。您認為純素食主義和精進料理在海外比日本更常見嗎？

中東篤志（以下簡稱篤志先生）：
純素食主義與精進料理有各式各樣的種類。一些廚師使用鰹魚熬成的高湯，也稱其為素食料理，而另一些廚師則嚴格拒絕使用大蒜或大蔥。在我這裡也供應肉類和魚類；把複雜的想法放一邊，我們想做簡單美味的食物。我們融入了精進料理的精神，植物的果皮、果實、根、莖、葉、花朵等都不浪費全部使用，這就是對食材的感恩精神。此外，完整的食用也是相當有營養價值，這是從很久以前京都人代代相傳的觀念。

上山先生：
原來如此，那真是一種很特別的吃法呢！即使不使用 SDGs 或其他艱澀難懂的詞來解說，也可以理解篤志先生原本的核心思想也是這樣的觀念。在這本雜誌中，我想專注於介紹特殊的飲食方式，比起深奧難懂的學術解釋，人們更容易被美麗又特別的事物吸引。順道一提，我也想瞭解「好吃」的判斷標準是否也在慢慢轉變。 

篤志先生：
怎麼說呢？

上山先生：
我認為你前面所提的「食材從頭到尾都能食用」的觀念很特別呢。不論好與壞都全盤接受。而且我認為當我們參與食材的生產時，食物會變得加倍美味。舉個例子，我和兒子一起採摘蔬菜時，觸摸到土壤、身體流了汗、因為肚子餓發出聲音——這些都是食物變得好吃的調味料。當然，這並不表示我會想在田裡彎著腰氣喘吁吁的工作。但透過體驗過程，意識到農民工作的辛勞而心懷感激並活在當下。整體來說，心靈是相當富足的。我認為在生活中享用食物時，是可以用心去感受的。從嘴巴品嘗到「鮮味」之後的下一個味覺，該稱做什麼好呢，「心靈之味」嗎? 包括能夠打動人心的故事，藉由享用食材的「全部」來滿足胃和心靈。 

篤志先生：
關於「與自己有關的食物」，今天這道菜（封面照片中）的胡蘿蔔來自農場，其餘都是被稱做雜草一樣的東西，我真的有把這些雜草送到口中吃下肚，相當美味，比起為了使用買來的蔬菜，這樣的食材更能傳達其中的故事性。我在美國生活的時候，注意到那裡的很多人都有這樣一種心態，「我是這樣想的，你呢？」或者「你在做什麼，你有什麼想法？」從社會問題到永續發展目標和素食主義，人們都是如此。我的想法是，不管別人怎麼想，而是根據自身的經歷來判斷，為了做到這點，體驗就十分重要。當我在父親的餐廳（Sojiki Nakahigashi）負責準備員工餐時，我父親每天都會責罵我：「你為什麼要把那部分切下來扔掉！？那是可以吃的！」或者「你真的要把層皮剝掉嗎？！」 （笑聲）。任何情況下，他總是要問我「為什麼要這樣做」。
一開始我都會很生氣，但後來按照父親說的去做之後，我發現原來這是有道理的。普遍都會認為不預先烹飪原料或不切掉蔬菜的邊角是不專業的，但這可能只是某些人自己的想法。 

上山先生：
原來如此，只要自己可以接受，吃昆蟲也沒有問題。並不是懷著忍耐的心情去嘗試，而是去嘗試自己很期待的事物、有趣的事物及正確的事物的同時進行思考。這也是一種「接受食材的全部」吧! 您是否與您的員工分享過您的這些想法呢？ 

篤志先生：
是的。為了將這些理念傳承下去，連很微小的細節，我都試圖分享給他們。最重要的是我希望他們能自行思考。我總覺得「情感」之類的東西只要寫在教科書或網路上就會逐漸消失。我認為身為專業廚師兼烹飪總監的職責是運用一些專業知識或想法，傳達人們在超市貨架上學不到的東西。 尤其餐廳是集結各種文化的空間——不僅僅只是用餐，還與農業、畜牧業、傳統工藝品，甚至茶道和花道等文化息息相關。 我希望在下一個千年也能將這樣的空間永續傳承下去。


發表於 2021 年 3 月 30 日