교토 요리 기노부 제공 사진
“ ” 로 선정된 기업들의 다양한 이니셔티브를 소개합니다.윤리적이고 지속 가능한 관광 사업 관행의 우수성을 위해 노력하는 회사” 아래의 “교토 시 관광 협회” 교토시에서 적극적으로 홍보하고 있습니다.
이 글에서는 일본 요리에 혁명을 일으켰고, 일본 요리의 새로운 면모를 끊임없이 선보이는 레스토랑 '키노부(Kinobu)'의 3대 오너, 타카하시 타쿠지를 소개합니다. 키노부는 요리뿐 아니라 코로나바이러스 팬데믹의 어려움을 극복하고 직원 교육을 위한 노력 등 다양한 혁신을 통해 많은 사람들의 마음을 사로잡았습니다.
직원 교육을 염두에 두고 사내 벤처가 만든 새로운 서비스
교토 요리 전문 가족 사업을 운영한다면, 고품질의 음식과 서비스를 지속적으로 제공하기 위해서는 직원 교육이 필수적입니다. 키노부에서는 직원들이 처음 입사하는 순간부터 요리 실력 향상을 위해 단계적으로 교육을 진행합니다. 사시미부터 조림, 튀김까지 난이도에 따라 업무를 단계적으로 배정하는 방식은 교토 요리의 전통적인 교육 방식입니다. 다카하시는 이 외에도 지난 20년간 명확한 교육 프로그램을 만들어 왔으며, 각 교육생에게 강사를 배정하여 필요에 따라 지원을 제공하고, 각 교육생의 발전 상황을 확인할 수 있는 시스템을 구축했습니다.
"저희 직원 교육 방침은 능력에 따라 평생 고용을 제공하는 것입니다. 많은 고숙련 셰프들을 양성해 온 덕분에 많은 고객의 요구에 부응하고 새로운 도전을 할 수 있는 시스템을 구축할 수 있었습니다. 솔직히 말해서, 수셰프가 일곱 명이나 되는 건 좀 특이할지도 모르겠네요." 다카하시는 웃으며 말했다.
또한, 직원들의 새로운 도전 정신을 함양하기 위해, 직원들이 독립적인 자자본 사업부를 설립하여 새로운 아이디어를 시도해 볼 수 있는 "사내 벤처" 제도를 마련했습니다. 예를 들어, 직원들은 현재 사이드 디쉬와 로스트비프를 만드는 사업을 직접 운영하고 있습니다. 이 제도를 통해 직원들은 업무에 대한 보너스를 받을 수 있으며, 이를 통해 기술력 향상과 동기 부여 모두 향상되었다고 합니다.
팬데믹 기간 동안 주방을 전면 개조한 것은 실제로 이 사내 사업을 염두에 두고 계획된 것으로, 레스토랑의 주방으로서 뿐만 아니라 식품 가공 및 판매를 위한 공장으로서도 기능하고 HACCP 국제 표준 위생 관리 시스템을 준수하는 위생 수준을 보장하기 위한 것이었습니다.
교토 요리 기노부 제공 사진
지역 사회에 기여하고 지역 사회로부터 배우며 그 맛과 문화를 전수합니다.
다양한 홍보 활동과 강연을 통해 지역 사회에 기여하는 것 외에도, 이 레스토랑은 오랫동안 기온 축제에도 참여해 왔습니다. 기노부가 위치한 지역은 기온 축제 기간 동안 이와토 야마(岩戸山) 수레가 행진하는 마을 안에 있으며, 다카하시 씨도 직접 퍼레이드에 참여합니다. 그의 아버지 노부아키는 보존 협회 회장이고, 아들은 하야시카타(축제 악사)로 활동하고 있어, 대대로 축제에 깊이 관여해 온 가문의 모습을 엿볼 수 있습니다.
한 달간 진행되는 축제 기간 동안 직원들이 이와토 야마 보존 협회 회원들에게 도시락을 제공하고, 장소를 대여하고, 축제와 관련된 다른 행사에 도움을 제공하는 것이 전통이 되었습니다.
다카하시는 이를 단순히 지역 사회에 기여하는 것뿐만 아니라 학습의 좋은 기회로 여깁니다. 야마보코 수레와 다양한 전통과 관습은 진정한 교토 문화를 구현하고 있으며, 교토 요리를 공부하는 사람이라면 이를 직접 경험할 수 있는 흔치 않은 기회입니다.
교토 요리 기노부 제공 사진
셰프들이 최신 정보와 영감을 지속적으로 접할 수 있도록 레스토랑 내 소통을 활성화하는 것 외에도, 대학 등에서 강연을 통해 자신의 기술을 전수하고 교토 요리의 매력을 더욱 넓히고 있습니다. 레스토랑은 정기적인 인턴십도 제공하며, 요리에 대해 배우고 업계에 도전하고자 하는 젊은이들에게 문을 활짝 열어두고 있습니다.
방문할 때마다 더욱 깊어지는 교토의 매력과 그것을 뒷받침하는 장인정신
다카하시는 다양한 음식을 찾아 전국 각지를 자주 여행하시지만, 교토 관광을 제대로 즐기는 팁을 묻자 "같은 식당이나 장소를 여러 번 방문하는 것을 추천합니다."라고 답했습니다. 특히 장인으로서 계절과 시간에 따라 장소를 방문할 때 그 장소가 지닌 다양한 모습을 즐길 수 있다는 점 외에도, "교토 사람들은 다시 찾는 사람에게 '인정'을 받을 때 기쁨을 느낍니다."라고 그는 말합니다. 방문객을 맞이하는 기쁨이 좋은 교류를 낳고 교토의 깊이를 알아가는 기회를 제공하는데, 이것이 바로 다카하시가 말하는 '한 장소에 다시 찾는 기쁨'입니다.
다카하시는 끊임없이 새로운 맛과 가치를 창조해 왔지만, "새로운 것, 기발한 아이디어만으로도 두 번 다시는 매력을 잃어버립니다. 교토는 그런 제조를 하지 않는 도시입니다. 새로운 것을 하는 것처럼 보일지 모르지만, 저는 항상 반복해서 시도할 수 있는 것을 추구해 왔습니다. 사람들이 교토를 방문하여 지역 음식을 몇 번이고 맛보고, 그 매력을 진정으로 이해하게 되기를 바랍니다."라고 말합니다.
다음에 교토 여행을 계획할 때, 다카하시의 지혜로운 말씀을 시작점으로 삼아보는 건 어떨까요?
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