교토 요리 기노부 제공 사진
“ ” 로 선정된 기업들의 다양한 이니셔티브를 소개합니다.윤리적이고 지속 가능한 관광 사업 관행의 우수성을 위해 노력하는 회사” 아래의 “교토 시 관광 협회” 교토시에서 적극적으로 홍보하고 있습니다.
이 글에서는 일본 요리에 혁명을 일으켰고, 일본 요리의 새로운 면모를 끊임없이 선보이는 레스토랑 '키노부(Kinobu)'의 3대 오너, 타쿠지 타카하시를 소개합니다. 키노부는 요리뿐 아니라 팬데믹의 어려움을 극복하고 직원 교육을 위한 노력 등 다양한 혁신을 통해 많은 사람들의 마음을 사로잡았습니다.
시대와 음식문화에 맞는 교토 요리와 진취적인 정신을 창조합니다.
1935년 전쟁 전 작은 요식업으로 시작한 키노부는 올해(2024년) 89주년을 맞이합니다. 다카하시는 "교토에는 200년, 300년 된 유서 깊은 업체들이 많아서 저희는 아직 신생 업체입니다. 그 장점을 살려 새로운 도전을 해왔습니다."라고 말합니다.
교토 요리 기노부 제공 사진
그의 선대이자 아버지인 노부아키는 전후 호황을 누리던 기모노 업계의 저명한 고객들과 돈독한 관계를 구축했으며, 그들의 지원을 바탕으로 200명까지 수용 가능한 대규모 일식 레스토랑으로 사업을 확장했습니다. 또한, 레스토랑 2층에 정원이 보이는 다다미방을 조성하고, 교토 전통 요리를 전문으로 하는 레스토랑에 코타츠 스타일의 개인실을 도입하는 등 혁신적인 변화를 주도했습니다. 그의 뒤를 이어 3대째 오너가 된 다카시는 일식과 와인 페어링을 대중화한 선구적인 셰프로, 명성을 떨치고 있습니다.
오늘날에는 거의 모든 일본 레스토랑에서 와인을 판매하고 있지만, 30년 전, 다카하시가 막 사업을 시작했을 당시 많은 사람들은 와인이 너무 산성이 강해서 일본 음식에 어울리지 않는다고 생각하여 와인 판매를 거부했습니다.
하지만 다카시의 생각은 "두 와인이 어울리지 않는 이유는 우리가 페어링할 기술이 부족하기 때문이다. 그저 두 와인을 잘 어울리게 만들 새로운 아이디어를 생각해 내야 한다."였습니다. 그는 와인 공부를 시작했고, 공인 소믈리에가 되었으며, 수많은 시행착오 끝에 그가 만들어낸 맛은 많은 사람들의 찬사를 받았습니다.
교토 요리 기노부 제공 사진
그는 또한 일본 최대 규모의 상어 지느러미 생산량을 자랑하는 게센누마에서 공수한 중국 요리의 명물 상어 지느러미를 활용하면 일본 요리에도 접목할 수 있을 것이라 생각했습니다. 그리고 다시 한번 시행착오를 거쳐 상어 지느러미와 참깨 두부를 결합한 전골 요리를 만들어냈습니다. 오늘날 이 요리는 가장 유명한 메뉴 중 하나가 되었으며, 끊임없이 진화하는 맛으로 방문객들을 사로잡고 있습니다.
교토 요리 기노부 제공 사진
프랑스 셰프들과 교류하며 얻은 교훈, 교토에서 전 세계로 일본 요리의 매력을 전파하다
다카하시는 와인 연구를 시작하던 무렵, 젊은 일본 셰프들을 모아 3스타 프랑스 셰프들과 교류하게 했습니다. "'국제 교류'라고 하면 인상적으로 들리겠지만, 가장 큰 이유는 양국의 실력을 비교하고 싶었기 때문입니다."
그 결과, 칼질과 삶기, 찌기 기술 면에서는 일본 요리의 우월성을 인정했지만, 굽기 기술 면에서는 다양한 방식과 다양한 재료를 사용하는 프랑스 요리에 밀려날 수밖에 없었습니다. 이러한 발견에 영감을 받은 다카하시는 프랑스로 여행을 떠나 보르도와 니스 등 여러 지역을 한 달 동안 여행하며 연구를 진행했습니다. 일본 요리는 물에 더 의존하는 반면 프랑스 요리는 기름을 사용하는 것이 특징인 프랑스 요리와 일본 요리의 특징을 알게 된 후, 그는 요리의 폭을 더욱 넓힐 수 있었습니다.
다카하시는 2007년 교토 요리계의 거장들이 식생활 교육과 국제 교류를 증진하기 위해 설립한 일본요리 아카데미의 창립 멤버 중 한 명으로, 설립 이후 꾸준히 활동해 왔습니다. 이러한 노력은 결실을 맺어 2013년에는 "와쇼쿠: 일본인의 전통 식문화"가 유네스코 무형문화유산으로 등재되어 전 세계로의 대중화를 촉진하는 계기가 되었습니다. 다카하시는 자신의 여정을 되돌아보며 "일본 음식의 정의와 다른 나라 사람들에게 맛있게 만드는 방법을 배울 수 있는 장을 마련함으로써 오늘날의 인바운드 수요를 뒷받침할 수 있는 토대를 마련했다고 생각합니다."라고 말합니다.
팬데믹을 기회로 바꾸다: 교토의 전통 요리 관행이 이미 지속가능개발목표(SDG)와 일치했을까?
다카하시는 교토 요리 메바에카이와 일본 요리 아카데미 활동 외에도 다양한 프로젝트와 심포지엄에 참여해 왔습니다. 그는 지역 내외에 교토 문화와 요리 관련 정보를 정기적으로 홍보하고 상품을 제공하며, 교토부와 교토시에서 운영하는 캠페인에도 적극적으로 참여하고 있습니다. 그의 레스토랑은 다양한 쿠폰을 사용할 수 있는 참여 매장으로 등록되어 있습니다.
음식과 음료 산업에 파괴적인 영향을 미친 팬데믹의 여파 속에서 그는 기회를 발견하고 여가 시간을 활용해 주방을 완전히 개조하기로 결정했습니다.
레스토랑은 주방과 배관의 위생을 위해 항상 철저한 조치를 취해 왔지만, 더욱 위생적인 환경을 조성하기 위해 습식 및 건식 공간을 마련하고, 공기 흡입 및 배기 효율을 높이기 위해 배관 덕트를 전면 교체하는 등 추가적인 조치를 취했습니다. 서비스 측면에서는 고객 입장 시 타인과의 접촉을 최소화하기 위한 철저한 조치를 취했으며, 1인당 다다미 2장(약 3.2m²) 크기의 공간을 제공하고, 다다미방에 허용되는 최대 인원은 8명으로 제한하는 규칙을 마련했습니다.
또한, 교토 요리 메바에카이(桃食館味会)의 자원봉사자들이 설립한 인증 제도 준비위원회 위원으로서, 2021년에는 전문가 감독 하에 음식점을 위한 100가지 고유한 인증 기준인 "CCNN(Chef's Criteria of New Normal)" 제정에 참여했습니다. 이 기준은 음식점의 위생 수준과 기본 지식을 높이기 위해 마련되었으며, 음식점의 모든 위생 관리를 가능하게 하는 웹 기반 시스템을 구축했습니다. 키노부는 당연히 기준을 충족했으며, 다카하시는 이제 미래를 향해 나아가고 있습니다. "만약 또 다른 위기가 닥친다면, 우리가 만든 시스템 덕분에 신속하게 대응할 수 있을 것입니다."라고 덧붙였습니다.
지속가능개발목표(SDGs) 달성을 위한 노력의 일환으로, 예약제로 운영하여 음식물 쓰레기를 최소화하고 있으며, 케이터링 서비스에는 일회용 용기를 사용하지 않도록 노력하고 있습니다. 다카하시는 "이는 교토 요리 레스토랑에서 늘 해오던 일이기 때문에, 저희는 레스토랑 설립 이후 줄곧 해오던 방식을 고수하고 있을 뿐입니다."라고 말합니다. SDGs는 교토의 전통적인 생활 방식과 문화 속에 항상 존재해 온 정신과 일맥상통한다고 할 수 있습니다.
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