교토 사케 가이드: 역사와 시내 견학, 시음 시설까지

니혼슈(사케)의 정확한 기원 시기와 장소는 명확하게 밝혀져 있지 않습니다. 다만 9세기경(868년)에 집필된 기록에 따르면, 헤이안쿄(교토의 옛 이름)에는 이미 조정(왕실)을 위해 술을 빚는 관청인 ‘미키노쓰카사 (주조사)’가 존재했습니다. 미키노쓰카사는 술과 식초의 양조를 담당하던 관청으로, 이를 통해 이 시기에 이미 교토에서 술이 만들어지고 있었음을 알 수 있습니다.

이후 가마쿠라 시대(12세기 말~14세기 전반)에 이르러 술을 빚어 판매하는 주점들이 보급되기 시작했습니다. 이어지는 무로마치 시대(14세기 중반)에는 주조업이 급속히 성장하며 발전 단계에 들어섰습니다.

교토 시내에서 특히 사케 양조가 활발한 지역이 후시미와 니시진 일대입니다.

니시진 지역에는 ‘데미즈(出水)’라는 지명이 있습니다. ‘데미즈(出水)’’라는 한자는 ‘물이 솟아난다’는 뜻으로, 이름 그대로 이 일대는 양질의 지하수가 풍부합니다. 그래서 술 양조뿐만 아니라 두부 제조나 다도 등, 깨끗한 물을 중요하게 여기는 문화가 오래전부터 뿌리내려 왔습니다.

한편 후시미(伏見)는 과거에 ‘후시미즈(伏水)’라고 표기되기도 했습니다. ‘후시미즈(伏水)’라는 한자는 ‘물이 숨어 있다’, 즉 지하수를 의미하는 말입니다. 한자에서도 알 수 있듯이, 예로부터 양질의 지하수가 풍부한 지역이었습니다. 후시미의 물은 미네랄 함량이 낮은 연수로, 이 물로 빚은 술은 향이 풍부하고 맛이 부드러운 것이 특징입니다.

후시미구 모모야마 지역에 위치한 고코노미야 신사 경내에는 ‘고코스이(어향수)’라 불리는 샘물이 솟아나고 있습니다. 이 물은 수질이 매우 뛰어나 환경청이 선정한 ‘명수백선’에도 이름을 올렸습니다. 오늘날에도 후시미의 여러 양조장에서는 이 고코스이와 동일한 수원 계통의 지하수를 이용하여 사케를 빚고 있습니다.

니시진과 후시미는 모두 지형적 조건과 풍부한 양질의 물 덕분에, 뛰어난 사케를 만들어 온 지역이라 할 수 있습니다.

2013년 1월 15일, 교토시는 전국 최초로 ‘교토시 청주 보급 촉진에 관한 조례’를 제정했습니다. 이 조례의 목적은 일본주로 건배하는 문화를 널리 확산시키고, 그 매력을 전국에 알리는 데 있습니다. 또한 일본 사케의 보급을 통해 일본이 자랑하는 소중한 전통 산업의 가치를 재인식하도록 하는 것 역시 중요한 목적 중 하나입니다.

사사키 주조는 1893년, 니시진 지역에서 창업했습니다. 니시진 지역은 지명인 ‘데미즈(出水, 물이 솟아나는 곳)’가 말해 주듯, 예로부터 양질의 물이 풍부한 지역입니다. 과거 니시진에는 많은 양조장이 있었지만, 현재까지 남아 있는 곳은 사사키 주조가 유일합니다. 또한 이 회사에는 귀여운 ‘고양이 직원’이 있어, 사케 라벨의 모델로 활약 중입니다.

사전 예약을 하면 양조장 견학 투어에 참여할 수 있습니다.

사사키 주조 주식회사

공식 웹사이트

하네다 주조는 교토시 북부, 기타야마 산간 지역에 위치해 있습니다. 산지의 서늘한 기후와 가쓰라가와 상류에서 솟는 깨끗한 지하수를 사용해 맛있는 술을 빚고 있습니다. 이곳의 가장 큰 특징은 ‘이와이마이’라는 주조용 쌀을 재배하는 단계부터 자체적으로 진행한다는 점입니다. 실제로 양조장 부지 안에는 논이 펼쳐져 있습니다. 대표적인 브랜드인 ‘하쓰히노데(첫 해돋이)’는 산뜻한 맛으로 많은 사랑을 받고 있습니다.

하네다 주조 유한회사

공식 웹사이트 (일본어만 제공)

마쓰이 주조는 1726년에 창업한 회사입니다. 대표적인 브랜드는 ‘가구라’입니다. 위치는 데마치야나기에서 조금 남쪽으로 내려간 곳으로, 교토대학교 인근에 자리하고 있습니다. 이 회사는 ‘세심 감로수’를 주조용 물로 사용합니다. 이 물은 과거 천황이 거주하던 교토고쇼와 같은 수맥에서 솟아나는 지하수입니다. 양조장에서는 사계절 내내 술을 빚고 있습니다.

마쓰이 주조에서 일하는 양조인 중 한 명인 조지 나바레테 씨는 미국 출신으로, 해외에서 방문하는 관광객들을 대상으로 영어로 양조장 안내를 진행하고 있습니다.

마쓰이 주조 주식회사

공식 웹사이트

이미지 제공：겟케이칸 주식회사

겟케이칸 오쿠라 기념관은 1637년에 창업한 겟케이칸 주식회사가 운영하는 박물관입니다. 이곳에서는 후시미의 사케 양조 역사와 술 문화, 그리고 기업의 도전 정신을 느낄 수 있습니다. 관내에는 과거 사케 양조에 사용되었던 나무 통과 술통 등 다양한 도구들이 전시되어 있습니다. 견학을 마친 뒤에는 기키자케(시음)를 즐길 수 있으며, 여러 종류의 사케 가운데 세 가지를 선택해 비교 시음할 수 있습니다.

겟케이칸 오쿠라 기념관

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‘기자쿠라 갓파 컨트리’는 기자쿠라 주식회사가 운영하는 레스토랑입니다. 식당 건물은 과거의 사케 양조장을 개조해 만들었습니다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 한정 사케를 비롯해, 교토에서 처음으로 만들어진 지역 맥주인 ‘교토 맥주’도 즐길 수 있습니다. 또한 계절의 변화를 살린 음식을 함께 맛볼 수 있습니다.

기자쿠라 캇파 컨트리

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사이토 주조는 1895년, 후시미에서 창업했습니다. ‘에이쿤’이라는 브랜드의 사케를 만들고 있습니다. ‘에이쿤’은 뛰어난 품질로 높은 평가를 받고 있으며, 일본 국내는 물론 해외에서도 여러 상을 수상했습니다. 양조장 견학도 가능합니다. 다만 일정 조율이 필요하므로, 견학을 희망하시는 경우 반드시 전화로 사전에 문의하시기 바랍니다.

사이토 주조 주식회사

공식 웹사이트 (일본어만 제공)

다마노히카리 주조는 후시미에 위치한 주조 회사로, 1673년에 창업하여 2023년에 창립 350주년을 맞이했습니다. 1964년에는 업계에 앞서 ‘순미주(준마이 사케, 양조 알코올을 첨가하지 않은 일본주)’를 부활시켰으며, 현재까지도 그 제조 방식을 지켜오고 있습니다.

양조장 견학은 불가능하지만, 시조카라스마에 직영 레스토랑 ‘준마이 사케코지 다마노히카리’를 운영하고 있습니다. 이곳에서는 30분 1,500엔에 무제한 시음을 즐길 수 있는 ‘테이스팅 바’가 인기를 끌고 있습니다.

또한 쌀과 쌀누룩만으로 만든 ‘술지게미’를 활용한 요리를 맛볼 수 있습니다.

준마이 사케코지 다마노히카리

공식 웹사이트 (일본어만 제공)

‘후시미 사카구라코지’는 여러 음식점이 모여 있는 복합공간입니다. 중식, 오코노미야키, 오뎅, 양식 등 여러 장르의 음식점이 있으며, 어느 요리든 후시미의 사케와 훌륭한 조화를 이룹니다.

또한 후시미 지역에 위치한 여러 양조장의 사케를 폭넓게 취급하고 있어, 다양한 종류의 술을 비교 시음해보기에 좋습니다. 음식의 완성도도 매우 높아, 술을 마시지 못하는 분들도 충분히 즐길 수 있는 곳입니다.

후시미 사카구라코지

공식 웹사이트 (일본어만 제공)

이미지 제공：주식회사Leaf Publications

‘My Sake World 교토 가와라마치점’에서는 색다른 ‘오리지널 사케 만들기 체험’을 즐길 수 있습니다. 먼저 교토의 대표적인 사케 브랜드(‘쓰키노 가쓰라’, ‘도미오’, ‘가구라’ 등)를 포함해 8~12종의 사케를 시음합니다. 직원의 설명을 들으며 마음에 드는 술을 고른 뒤 이를 블렌딩하면, 세상에 하나뿐인 ‘‘My Sake’가 완성됩니다.

완성된 술의 수령 방식은 매장에 따라 다릅니다. ‘교토 가와라마치점’에서는 즉시 가져갈 수 있지만, ‘오이케 별저’에서는 추후 배송으로 받아보게 됩니다. 또한 블렌딩을 하지 않는 간단한 ‘기키자케(시음) 체험’도 준비되어 있으며, 이 경우에도 8~12종의 사케를 설명과 함께 즐길 수 있습니다.

‘오이케 별저’는 6명 한정의 완전 프라이빗 공간으로 운영됩니다. 매장별로 체험 내용에 다소 차이가 있으므로, 취향에 맞는 매장을 선택하세요.

My Sake World 교토 가와라마치점

My Sake World 오이케 별저

공식 계정 (인스타그램)

공식 웹사이트

이미지 제공：KYOTO SAKE GARDEN

‘KYOTO SAKE GARDEN’에서는 ‘교토의 사케 비교 시음’을 즐길 수 있습니다. 이 프로그램은 시간 제한이 있는 ‘셀프서비스 무제한 시음’입니다. 후시미를 비롯해 사쿄구, 가미교구, 우쿄구, 기타야마 등 교토 시내 여러 지역의 다양한 사케를 한자리에서 비교하며 맛볼 수 있습니다. 또한 교토의 양조장에서 만든 유자주, 매실주 등도 준비되어 있어, 한층 폭넓고 다채로운 주류를 즐길 수 있습니다.

KYOTO SAKE GARDEN

공식 웹사이트 (일본어만 제공)