올해는 한파가 너무 심해서 당근 잎이 다 시들었어요. 그런데 봄이 되니 새싹이 돋아났죠. 식물은 참 신기한 법이죠. 당근을 땅에서 뽑아본 적 있으세요? 생각보다 꽤 쎄게 뽑아야 해요. 어른도 꽤 세게 뽑아야 하거든요. 당근이 땅속 사방으로 뿌리를 뻗어 나가기 때문이에요. 우리는 당근의 생명력을 받고 있는 거예요. 뉴욕에서 대학을 다닐 때, 친구들과 자주 말다툼을 하곤 했어요. "너는 동물을 그렇게 아끼는데, 채소도 살아 있잖아!"라고 말했죠. 그곳 사람들은 윤리적 식생활이나 비건 같은 분야에서 앞서 있었지만, 채소는 당연하게 여겼어요. 물론 채소를 먹지 말라고 말하고 싶지는 않았어요. 그냥 "채소도 살아 있잖아!"라고 말하고 싶었을 뿐이에요.
나카히가시 아츠시가 당근 모종을 힘차게 뽑으며 이렇게 말했습니다. 우리는 오하라에 있는 츠쿠다 농장에서 그의 친구이자 사업 파트너인 주인들이 운영하는 농장에 있었습니다. 그를 인터뷰하는 동안, 갓 딴 채소의 무게를 느낀 순간 그가 환하게 웃어 보였습니다. 그 무게는 단순한 덩어리 이상의 것이었습니다. 그는 마치 사랑에 빠진 것 같았습니다.
이 인터뷰는 2015년 One Rice One Soup Inc.를 설립한 글로벌 컬리너리 디렉터인 아츠시 나카히가시와 TSUMUGINO KYOTO 편집장 우에야마의 인터뷰입니다.
우에야마:
대학 시절과 비건에 대한 당신의 말씀은 흥미로웠습니다. 하지만 전반적으로, 불교 음식처럼 비건이나 채식 요리가 일본보다 해외에서 더 흔하다고 할 수 있을까요?
나카히가시 아츠시(이하 '아츠시')
채식이나 불교 요리에는 정말 다양한 종류가 있습니다. 어떤 요리사는 가다랑어 육수를 쓰면서도 불교식 채식 요리라고 부르고, 어떤 요리사는 마늘이나 파조차 엄격하게 거부합니다. 저희 식당에서는 고기와 생선도 제공합니다. 복잡한 생각은 접어두고 간단하고 맛있는 음식을 만들고자 합니다. 껍질이나 열매, 뿌리나 잎, 심지어 꽃까지도 버리지 않는 불교 요리의 정신을 담고 있습니다. 이것이 바로 음식에 대한 감사의 정신입니다. 게다가 특정 부분만 먹는 것보다는 통째로 먹는 것이 일반적으로 영양가가 높습니다. 저는 이것이 교토 사람들 사이에서 대대로 이어져 온 방식이라고 생각합니다.
우에야마:
알겠습니다. 멋진 식습관이네요. 음식에 대한 근본적인 접근 방식이 있어서 "지속 가능한 개발 목표" 같은 거창한 단어는 굳이 설명할 필요가 없겠네요. 이 잡지에서는 식습관에 영감을 주는 데 집중하고 싶어요. 멋지고 아름다운 것을 보여주는 것만으로도 충분히 설명이 가능하니까 굳이 고지식한 설명을 붙일 필요가 없다고 생각하기 때문입니다. 사람들은 본능적으로 그런 것에 끌리니까요. 그런데 "맛있다"는 기준도 조금씩 바뀌고 있는 것 같아요.
아츠시:
어때요?
우에야마:
아까 "온전히 먹는 것"에 대해 말씀하신 게 정말 멋졌어요. 좋은 부분과 나쁜 부분 모두를 포용하는 것 같았죠. 그리고 저는 식재료를 직접 만드는 과정에 참여했을 때 음식이 더 맛있다고 생각해요. 제 개인적인 예로, 아들과 함께 직접 수확한 채소들이 정말 맛있었어요. 흙을 만지고, 땀을 흘리고, 배가 고파지는 것, 이런 것들이 음식에 바를 수 있는 최고의 양념이죠. 물론, 다리와 허리가 비명을 지를 때까지 밭에서 일하고 싶다는 뜻은 아니에요. 하지만 그 과정의 일부를 경험하고 농부들이 얼마나 열심히 일하는지 깨달음으로써 만족감을 느끼고 현재에 충실할 수 있어요. 다시 말해, 마음 챙김을 하게 되는 거죠. 우리는 사실 마음으로, 마음의 미각으로 음식을 먹는다고 생각해요. "우마미" 다음으로 중요한 것이죠. 마음에 와닿는 이야기를 담은 "온전한" 음식을 먹으면 배와 마음을 모두 만족시킬 수 있어요.
아츠시:
"자신이 관여하는 음식"에 대해 말하자면, 오늘 요리의 당근(표지 사진)은 농장에서 재배한 것이지만, 나머지는 일반적으로 잡초와 동일시되는 것들이었습니다. 저는 그것들을 사용하기로 했습니다. 그것들을 먹어보고 맛있었기 때문입니다. 그런 의미에서, 단순히 공급자에게서 얻었을 때보다 더 감정적으로 투자했습니다. 그래서 그들과 이야기를 전달할 수 있었습니다. 제가 미국에서 살았을 때, 많은 사람들이 "나는 이런데, 당신은 어때요?" 또는 "그래서, 당신은 무슨 일을 하고, 당신의 생각은 어때요?"와 같은 사고방식을 가지고 있다는 것을 알았습니다. 사람들은 사회 문제부터 지속가능개발목표(SDGs)와 비건주의에 이르기까지 모든 것에 대해 이런 식이었습니다. 제 생각에는 가장 중요한 것은 다른 사람들이 어떻게 생각하는지가 아니라 경험에 따라 어떻게 생각하는지입니다. 아버지는 제가 그의 레스토랑(소지키 나카히가시)에서 직원 식사를 준비하는 책임을 맡았을 때 매일 저를 꾸짖으셨습니다. "왜 그 부분을 잘라서 버리는 거야! 먹을 수 있는 거잖아!"라든가 "정말 껍질을 벗겨야 했어?!" 같은 말을 하곤 했어요. (웃음) 항상 "왜" 그런 짓을 했는지에 대한 질문이었어요.
매번 처음에는 짜증이 났지만, 그의 말대로 하려고 하면 결국엔 그게 맞는 말이라는 걸 깨달았습니다. 재료를 미리 익히지 않거나 채소 모서리를 자르지 않는 것이 전문가답지 않다는 널리 퍼진 생각은 누군가의 자의적인 발상이었을지도 모릅니다.
우에야마:
네. 개인적으로 타당하다면 곤충 섭취도 멋진 일이라고 생각합니다. 개인적으로 흥미롭거나, 멋지거나, 옳은 생각이 담긴 음식을 먹어야 한다고 생각합니다. 물론 그런 생각으로 스스로를 괴롭히는 건 아니어야 하죠. 그것 역시 "온전히 먹는 것"이라고 생각합니다. 직원들과도 그런 생각을 공유하시나요?
아츠시:
네. 저는 세세한 부분까지 공유하려고 노력합니다. 미래 세대에게 전수될 수 있도록 말이죠. 게다가 스스로 생각해 보라고 하기도 합니다. 교과서나 인터넷에서 배우는 내용에는 희미해지거나 존재하지 않는 열정 같은 것이 있다고 생각합니다. 전문 요리사와 요리 디렉터는 슈퍼마켓 진열대에서 배울 수 없는 전문 지식이나 아이디어를 전달하는 도구로 삼아야 할 의무가 있다고 생각합니다. 특히 레스토랑은 문화의 중심지입니다. 단순히 식사만 하는 공간이 아니라 채소 재배, 축산, 수공예, 심지어 다도와 꽃꽂이까지, 문화가 가득한 공간입니다. 다음 천년을 위해 우리가 이러한 공간을 계속해서 만들어 전수할 수 있기를 바랍니다.
2021년 3월 30일에 게시됨
