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El chef y propietario de Rokusei, Hiroyuki Horiba: En busca de la elegante gastronomía de la corte

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El chef y propietario de Rokusei, Hiroyuki Horiba: En busca de la elegante gastronomía de la corte

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KYOTO CRAFTS MAGAZINE se estableció con el objetivo de observar, informar y archivar los aspectos actuales y futuros del estilo de vida, la cultura y la industria de las artesanías localmente arraigadas y las personas involucradas con ellos.

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Kyo-Ryori Rokusei es un restaurante en el área de Okazaki de Kyoto City. (Kyo-ryori: término general para Kyoto cuisine) Fundada en 1899, ahora el propietario de la tercera generación, Hiroyuki Horiba, mantiene la tradición del gusto de la primera generación. El restaurante es más famoso por su Teoke Bento, lleno de delicias de temporada coloreadas con colores de la cocina Kyoto (¡y servido en los cubos de madera de teoke hechos por Living National Treasure y artesano oke de segunda generación, Kiyotsugu Nakagawa!). Pero también tiene otra especialidad que no es tan conocida, la Cocina de la Dinastía Heian. El Sr. Horiba creó esta elegante comida investigando la literatura clásica, y ahora la búsqueda se ha convertido en el trabajo de su vida. Disfrute de esta entrevista con el Sr. Horiba sobre la forma en que conoció la gastronomía Heian y cómo desarrolló su propia versión, junto con elaboradas fotos de la comida del curso.
 

Hiroyuki Horiba / Propietario-chef de tercera generación de Kyo-Ryori Rokusei

Hiroyuki Horiba nació en 1947. Se formó en un restaurante japonés en Tsukiji, Tokio, después de graduarse de la universidad. Comenzó a trabajar en su negocio familiar cuando tenía 24 años y perfeccionó sus habilidades con su predecesor. En 1994, el año del 1200 aniversario de Kyoto (cuando se convirtió en la capital de Japón: Heian-Kyo), comenzó a servir la cocina de la dinastía Heian. (Sosaku Heian Ocho Ryori)
 
 

Kyo-Ryori Rokusei

La primera generación comenzó un negocio de catering y luego fundó Kyo-Ryori Rokusei en 1899. Hicieron como regla no tener nunca sucursales de restaurantes y solo preparar sus platos al alcance de la vista del propietario. “Cocinar no es lo que hace una máquina, por lo que debemos estar atentos a lo que está pasando y solo servir platos que tengan un sabor satisfactorio para el propietario”, es su principio, que no ha cambiado a lo largo de las generaciones.

 

La tienda está al oeste del Santuario Heian-jingu, en un entorno agradable en el lado norte del canal.

----- ¿Qué inspiró su creación de la cocina de la dinastía Heian?

Una vez, un cliente me preguntó: "¿Qué es exactamente Kyo-Ryori (cocina de Kyoto)?" Busqué la respuesta, pero no pude encontrar ninguna explicación definitiva. Parecía haber muchas teorías sobre el origen de Kyo-ryori. Algunos dicen que es el resultado de una fusión del Shojin-ryori (cocina vegetariana budista) que surgió con el budismo zen, el Kaiseki-ryori de Chanoyu (cocina de la ceremonia del té) y el Honzen-ryori (cocina de clase Samurái). Supuse que el origen de Kyo-ryori podría estar en el período de la dinastía Heian (794-1185). Busqué en fuentes y documentos históricos, pero todo lo que pude encontrar fueron algunas fotos antiguas que no me ayudaron a tener una imagen clara de cómo eran en realidad. Sentí que debería poder tener una respuesta a la pregunta simple de mi cliente, así que resolví encontrar mi propia respuesta a la pregunta.
Se lleva a los invitados a una habitación tenuemente iluminada, como habría sido en el Período Heian.

----- ¿Cómo era la gente del período Heian?

Primero, fui a la Biblioteca Nacional de la Dieta para verificar los materiales de investigación relacionados con los aspectos culinarios del Período Heian y también pregunté a los especialistas por su experiencia. Uno de los especialistas fue Ayao Okumura, quien es investigador de cultura culinaria y cocina tradicional. El Sr. Okumura dijo: "¡Eso suena emocionante!" y mostró mucho interés en mi proyecto. El otro es el director del Museo del Traje, Yohei Izutsu. El concepto de Museo del Traje es “sentir el mundo del Período Heian a través de los modales y costumbres” de la época. El Sr. Izutsu compartió muchos de sus conocimientos sobre la gastronomía de la época, incluida la vajilla y la forma en que estaban amuebladas las habitaciones.

En Nenjyu-gyoji-emaki (literalmente, el rollo de imágenes de eventos anuales; pintado en el siglo XII), se representa la cena formal de los aristócratas. Una vez, el Sr. Okumura intentó reproducirme la cena con la mayor precisión posible. Fue fascinante, pero al mismo tiempo, pensé que el sabor no era tan bueno. En el período Heian, el concepto de condimentos no formaba parte de la cocina. La comida se preparó de manera muy simple, ya sea asando, hirviendo o al vapor, y el condimento no se hizo en la cocina. Según un registro en Ruijyuzouyousho (12c) de una fiesta formal servida en la finca Higashi-Sanjo por el ministro Tadazane Fujiwara, se sirvió una gran variedad de mariscos y carnes en pequeñas mesas llamadas daibans, y cada persona usó el conjunto de cuatro condimentos llamados yogusamono colocado frente a los platos para condimentarlos como quisieran.

Primer plato- Hogaina

Aperitivos nombrados por la bendición de la salud y la longevidad. Estos se colocan en el daiban bandeja desde el principio. El montículo cilíndrico alto en el centro es el ii (arroz) llamado omono. La ración es más que abundante, pero según la costumbre está bien no terminar de comerla toda. Los platos alrededor del arroz se llaman omawari (literalmente, alrededor), o awase (literalmente, acompañar) porque literalmente acompañan al arroz. Cuanto mayor era el número de platos, mejor se pensaba; de ahí la palabra okazu, es decir, los platos que acompañan al arroz en japonés contemporáneo, significa literalmente "número". Los invitados sazonan el omawari a su gusto, utilizando los cuatro tipos de condimentos. los omawari se comen junto con el arroz blanco en el centro. Sin embargo, en la edición de Horiba, cada plato tiene sabor, por lo que también combinan bien con el sake. los omawari (en el sentido de las agujas del reloj desde el centro de abajo): entonces una antigua variante de queso hecho hirviendo leche, shishi-bishio una especie de shiokara (tripas de marisco saladas y fermentadas , la foto es de pepino de mar), yaki-tako pulpo a la plancha, hojishi el original namasu era carne marinada (foto: carne de jabalí), hoshiio pescado seco (foto: merlán espolvoreado con sal y a la parrilla), hoshidori aves de corral saladas y secadas al sol (foto: faisán a la parrilla), mushi-awabi abulón al vapor, suwayari tiras de pescado secas. (foto: bonito ahumado)

 

----- ¿Cuáles eran los cuatro condimentos?

Vinagre, sake, sal e hishio. Hishio era una salsa que se dice que es el origen de la salsa de soja. Los ingredientes del hishio, como mariscos o aves de corral, probablemente se salaban y se secaban para su conservación.

Segundo plato- Atsumono (izquierda)

En aquellos días, los platos se cocinaban con anticipación y se colocaban en la mesa, por lo que estaban todos fríos. La única comida que se sirvió caliente fue la sopa; por eso se llama atsumono (literalmente, el plato caliente). Foto: un cuenco de congrio otoñal y setas matsutake en sopa, con un delicioso aroma delicioso que representa la temporada.

Tercer curso- Kassen (derecha)

Sashimi (marisco crudo). Poder comer pescado crudo en la capital Kyoto, lejos del mar, era considerado el mayor lujo. Foto: Sashimi de besugo y calamar, colocados en capas ascendentes en una fuente de hojalata como en la antigüedad.

----- ¿Qué encontraste representado en las fuentes antiguas?

Había arroz, platos de sopa, guarniciones pequeñas en copas, mariscos, mariscos o carnes crudas, mariscos o carnes secas, y platos de verduras servidos en daiban mesas. Cuando miras las imágenes, se ven extravagantes, lo que podría deberse a que las personas apreciaron la experiencia visual, observar la apariencia estética, más que probarlas.

Según el Sr. Izutsu, el acto de cenar se consideraba algo muy privado para los aristócratas Heian, por lo que hablar de comida desde un punto de vista gourmet se consideraba vulgar. De hecho, incluso evitaban comer frente a otros. Quizás por eso se abstuvieron de dejar muchos registros, o expresiones, relacionados con su comida.

Cuarto plato: Aburimo (arriba a la izquierda)

Equivalente a la actual yakimono (un plato a la parrilla). Este plato se preparaba principalmente asando a la parrilla en el período Heian. Se dice que el asado a la parrilla acompañado por el proceso de condimentar con miso o salsa de soja comenzó solo después de la Muromachi Periodo (1336-1573). Foto: blanquillo espolvoreado con sal y a la plancha. El pescado se asa crujiente junto con su delicadoescamas, luego se sirve sobre guijarros calientes en loza sin esmaltar.

Quinto curso-, Chosai (arriba a la derecha)

Un plato que utiliza principalmente verduras y alimentos secos. Nimono (el tipo de platos cocinados en caldo) y aemono (el tipo de platos aderezados con salsa) se hicieron solo después del Período Muromachi, pero esto se agregó a la edición del Sr. Horiba. Foto: setas y mizunaMatsutake (un tipo de hojas de mostaza) en caldo, ohitashi.

Sexto curso-, Agemono (abajo a la izquierda)

De hecho, los únicos alimentos fritos en el período Heian eran los dulces fritos llamados karagashi; de nuevo, solo después del período Muromachi aparecieron otros platos fritos. Esto también es parte del arreglo especial del Sr. Horiba. Foto: Sazae frito (turbo), hongos shimeji y perejil mitsuba.

Séptimo curso- Kubotsukimono (abajo a la derecha)

El sunomono de hoy (un plato con vinagre) se sirve en una copa. Originalmente, los alimentos secos simplemente se rehidrataban y los alimentos crudos simplemente se picaban y se enjuagaban con vinagre. Foto: Suizenji-nori, un tipo de alga de agua dulce.

----- ¿Cómo condujo su investigación sobre la gastronomía de la Corte a la creación de la cocina de la dinastía Heian?

Tenía la esperanza de servir algo nuevo para conmemorar el 1.200 aniversario de Kyoto (de su establecimiento como la capital de Japón: Heiankyo) en 1994, así que decidí servir a la cocina Heian Corte a nuestros clientes. Pasaron cinco años desde que comencé mi investigación sobre la tarifa de la dinastía y pasé por muchas pruebas y errores, hasta que finalmente desarrollé algo lo suficientemente satisfactorio para servir en nuestro restaurante.

No fue fácil cumplir con las reglas de la época y crear platos satisfactorios usando solo condimentos simples y muchos alimentos secos. Es natural que desee que los huéspedes que vengan hasta Kyoto para disfrutar de sus comidas disfruten de un esplendor parecido al de Kyoto: una variedad de platos sabrosos presentados maravillosamente a los ojos.

Como resultado, decidí no simplemente reproducir el sabor de hace un milenio, sino basándome en la inspiración que obtuve de los banquetes de Heian Court; Agregué mis ideas originales. Hice uso de caldo dashi robusto y agregué toques creativos de diferentes sabores para que los platos se adaptaran para deleitar las papilas gustativas de los clientes de hoy en día: esa es la cocina de la dinastía Heian.

Octavo curso- Hime-ii (izquierda)

El auspicioso color rojo de Akagome (arroz rojo) es el preferido. Foto: blanquillo al vapor sobre arroz rojo, con daikon rábano en escabeche en salvado de arroz.

Noveno curso: Kigashi (arriba a la derecha)

En la Era Heian, "dulces" significaba frutas. Se sirvieron castañas, mandarinas, albaricoques, duraznos y caquis. Foto: nashi (pera asiática)

Décimo curso- Karagashi (abajo a la derecha)

Un dulce frito, también llamado karakudamono, elaborado con harina de arroz, harina de trigo, soja o frijoles rojos amasados con amazura (la savia de un tipo de vid silvestre, que se usa en lugar de azúcar) o jarabe de almidón. Las formas exóticas fueron especialmente favorecidas en ese momento. Foto: Harina de trigo y miel amasadas y fritas.

----- En detalle, ¿qué características de la época se eligieron para recrear?

En primer lugar, la apariencia de la comida.El principio de las tarifas del gran banquete en ese momento era que la comida se sirve como takamori, en un montículo alto. Es probable que este sea el origen de la forma básica en que se sirve la comida japonesa en tatemori, el estilo de colocar la comida de una manera acentuada verticalmente. En segundo lugar, los utensilios. Los palillos se llamaban kai en ese entonces, y esos palillos y cucharas estaban hechos de plata. La vajilla estaba hecha de laca urushi, loza sin esmaltar, cubiertos y latón. En tercer lugar, el estilo de servicio. Según la regla de "Isshu Ikki (un tipo en un recipiente)", en lugar de servir una variedad de alimentos en un plato, cada alimento se servía en su propio plato o tazón. En cuarto lugar, las tablas daiban. Había una habitación donde las doncellas de la corte guardaban las mesas daiban con especial cuidado llamado daibandokoro, que es probablemente el origen de la palabra japonesa para cocina, daidokoro. En quinto lugar, los asientos. En lugar de usar zabutons (asientos acolchados, rellenos de algodón), solían usar un tatami portátil llamado shitone y lo colocaban en el piso para hacer asientos para las comidas. Yo quería reproducir el entorno período Heian en el restaurante tanto como sea posible, así que tuve los palillos de plata y cucharas, las tablas daiban, y esteras shitone hechos a medida para el propósito.

Además, cuando mostramos a nuestros huéspedes que eligieron la cocina de la dinastía Heian en su habitación, tenemos todas las luces apagadas a excepción de la y en (lámparas de pie de estilo tradicional). El mobiliario de la habitación; las clásicas pantallas textiles, la marca registrada de los nobles -hola-ougi (abanico plegable de ciprés) -decorado en el tokonoma alcoba, y el ligero olor a incienso llenando la habitación tenuemente iluminada; todos expresan perfectamente el mundo de Alabanza a las sombras (ensayos sobre estética japonesa del novelista J Tanizaki). A los invitados se les sirve primero una copa de kusu-zake (un sake con especias) y hacen un brindis. Luego, se encienden las luces y comienza la época del placer gourmet: así comienza la experiencia cortesana.

---- Finalmente, ¿hay algo que le gustaría hacer a continuación?

Bueno, la investigación sobre la cocina de la corte se ha convertido para mí en algo así como una búsqueda de por vida. Lo que les mostré hoy es una forma de logro. Aún así, no negaré la posibilidad de un nuevo desarrollo dependiendo de cómo progrese la investigación. Como chef en Kyoto, he dado forma a mi interpretación personal de la gastronomía de la Corte, que creo que es el origen del Kyo-ryori, y estaré feliz si mucha gente viene a probarla. Espero que mis invitados se inspiren con cada plato y disfruten del ambiente de la dinastía Heian. En última instancia, si la cocina de la dinastía Heian se convierte en la nueva comida insignia de Rokusei, estaría encantado.
La cocina de la dinastía Heian (Sosaku Heian Ocho Ryori)
13.200 yenes (IVA incluido / 15 % Tarifa de servicio no incluida), Número de personas: 2 - 12, Se requieren reservaciones con una semana de anticipación

Kyo-Ryori Rokusei
Dirección: 71 Okazaki Nishi-Tenno-cho, Sakyo-ku, Kyoto
Horario: Laborables 11:30 - 14:00 / 16:00 - 21:00 (LO 20:00); Sábados, domingos y festivos 11:30 - 21:00 (LO 20:00)
Cerrado: lunes (abierto los días festivos)
Tel: 075-751-6171
 
ENTREVISTA
TEXTO DE MAE KOORI
FOTOGRAFÍAS DE YOUSUKE TANAKA
17.11.20 LUN 15:37
  

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