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  1. 식탁 위의 미래: 음식물 쓰레기 제로 교토 요리

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식탁 위의 미래: 제로웨이스트 교토 요리

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식탁 위의 미래: 제로웨이스트 교토 요리

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제로웨이스트 교가이세키 

음식물 쓰레기가 없는 제로웨이스트 교토 요리

TSUMUGINO KYOTO는 교토의 소중한 요리 문화를 통해 우리의 미래를 탐구하고자 요리 과정에서 음식물 쓰레기를 일절 내지 않는 '제로 푸드 웨이스트 교가이세키'를 기획했습니다. [교가이세키의 '교(京)'는 교토의 약자, '가이세키'는 일본의 전통 고급요리를 의미함.] 음식물 쓰레기가 전혀 나오지 않으며, 소재 본연의 맛과 영양을 만끽할 수 있는 교가이세키 풀코스를 다케시게로 미노키치 본점에서 즐겼습니다. 
 
 
육수를 머금은 가다랑어와 다시마, 달콤하게 조려낸 은어머리를 절인 무로 말아 푹 끓인다. 17세기부터 교토에 존재했던 '비슈마키'라는 요리.

사타케 요지, 다케시게로 교가이세키 미노키치 본점

교가이세키 '미노키치'의 수석 세프이자 총지배인. 대학 졸업 후 난젠지 '효테이'에서 3년간 수련 후 다케시게 교가이세키 미노키치 본점 주방에서 일하기 시작했다. 요리 방송 프로그램과 각 지방자치체 및 기업이 주최하는 요리수업을 지도하며, 학생들을 대상으로 한 바른 식생활 교육의 일환으로 쇼쿠이쿠(食育) 수업 강사로 활동중이다.

음식물 쓰레기 제로는 어렵다?

- 음식물 쓰레기가 전혀 나오지 않은 요리를 준비해달라고 부탁드렸는데, 어려운 점이 있었나요?

사실 그렇게 어렵지 않아요. 하려고 하면 언제든지 할 수 있습니다. 저희 식당은 민물고기를 잘 사용하기 때문에 저희 식당 스타일의 교가이세키 요리를 만들었습니다. 재료를 끝까지 사용하는 것은 숙련된 요리사에게 그리 어려운 일이 아닙니다. 물론 집에서 할 수 있는 일들도 많지요.
 

- 그렇다면 왜 많은 요리가 각 재료를 끝까지 사용하지 않은 걸까요?

재료를 다 사용하는 요리도 있지만 기쁘고 특별한 날에 고급 료테이 식당을 방문하시는 손님들의 기대도 있고, 먹기 힘든 부분을 일부러 애써 먹을 수 있게 요리하지 않은 것 같습니다. 지금처럼 음식이 풍족하지 않았던 옛날에는 먹을 수 있게 하기 위해 모두가 애를 썼습니다. 그런 요리 중 일부는 지금도 여전히 남아있습니다. 예를 들어 장어는 특별히 맛있는 음식이지만 가시를 제거할 수 없기 때문에 가시를 잘게 썰어내는 특별한 기술이 오늘날까지 전해지고 있습니다.

가치관이 바뀌고 사람들이 '음식물 쓰레기를 내지 않는 것'에 가치를 두기 시작하면 좋겠어요. 제로 웨이스트 요리는 아직 흔치 않은 것 같은데, 손님들에게 이런 스타일의 식사를 제안하고, 즐겁게 요리하면서 변화를 유도할 수 있으면 좋겠네요.

- 오늘의 메뉴 중 집에서 쉽게 적응할 수 있는 요리가 있나요?

이 메뉴 중 가장 쉬운 것은 '무화과 콩포트'입니다. 우리가 평소에 버리는 무화과 껍질을 삶아서 설탕에 절여 소스와 함께 제공했습니다. 껍질과 과육은 식감과 단단함이 다르기 때문에 따로 익혀서 식감의 균형을 잡았습니다. 과일과 채소 껍질에는 풍부한 영양분이 들어있습니다. 식물이 자연계에서 살아남기 위한 생명력이 꽉 차있기 때문에 통째로 먹는 것이 당연히 몸에 좋지 않을까요?
 
또 달콤한  과자인 요칸(양갱)에는 찻잎 찌꺼기를 사용했습니다. 부드러운 식감을 선호한다면 푸두 프로세서로 더 곱게 만들 수 있어요. 아마도 대부분의 사람들이 집에서 양갱을 만들지는 않겠지만 껍질이나 뿌리, 줄기, 또는 찻잎 찌꺼기처럼 액체를 추출하는 데만 사용되는 재료는 조리방법을 재검토할 여지가 있다고 생각합니다.
 
그런 의미에서 이번 기회에 민물고기 요리의 훌륭함을 재확인할 수 있었습니다. 작은 은어와 긴몰개, 민물새우 등 민물어류의 대부분은 머리부터 꼬리까지 먹을 수 있어서 음식물 쓰레기 제로를 위한 새로운 노력이 필요없습니다. 음식을 통째로 먹는 것은 모든 영양분을 섭취하는 것을 의미합니다.
 

식재료를 낭비하지 않기 위해 더 노력할 수 있다면?

– 식재료를 버리지 않은 방법에 대해 좀 더 자세히 알려주시겠어요? 특별히 어려운 재료는 어떤 것이에요?

어려운 건 대체로 딱딱한 식재료입니다. 이번 코스에서는 잉어의 머리와 뼈까지 모든 부위를 먹을 수 있게 조리하는 것이 꽤 어려웠습니다. 사실 저도 한 번도 시도해 본 적이 없었지만 일단 시작하고 나니 방법을 찾았습니다. '사케 지게미를 곁들인 잉어국'은 잉어의 머리와 뼈를 튀겨 곱게 부숴 우엉과 함께 토핑으로 사용했습니다. 비늘도 튀기고 양념한 것을 '잉어 젤리'에 넣어서 다 사용했습니다.
 
또 장어 머리도 어려워요. 저희는 장어를 비롯한 민물고기 요리에 익숙해서 4시간 정도 삶아서 부드럽게 만들었는데 이건 좀 숙련도가 요구될 것 같습니다. 압력솥으로 요리하면 너무 부드러워져서 식감이 눅눅해지고, 졸이기만 하면 충분히 부드러워지지 않습니다.
 

- 오모테나시(환대)의 미래는 어떤 모습이라고 생각하시나요?

예를 들어 음식의 딱딱한 부분을 요리할 때, 처음에는 분쇄기나 액체질소를 사용하면 된다고 생각했지만, 차라리 식재료 선택법을 바꾸는 것이 더 쉽습니다. 제로웨이스트 요리가 대중화되면 새로운 조리기구와 기술이 뒤따를 것입니다. 음식을 통째로 맛있게 먹으면 균형 잡힌 미네랄을 충분히 섭취할 수 있기 때문에 건강에도 좋을 것입니다.
 
그렇다고 쓰레기와 낭비를 무조건 없애는 데에만 집중해서는 안 된다고 생각합니다. 예를 들어 마당에 자라는 싸리로 방이나 탁자를 꾸미고, 손님에게 "가을 꽃이에요"라고 설명드립니다. 만약에 손님이 원하시면 집에 가져가시라고 권합니다. 꽃도 음식도 모두 지구의 선물임을 느낄 수 있다면 우리 마음은 풍요로워집니다. 사람의 정신과 영혼의 자양분이 된다면 그건 쓰레기가 아닙니다.
 
이번에는 음식물 쓰레기를 배출하지 않는 데 집중했지만, 음식의 포장방법이나 손님이 다 먹을 수 있는 1인분 분량의 조절 등 더 많은 접근법이 있다는 것을 깨달았습니다. 무엇보다 가장 중요한 것은 대접하는 마음입니다. 요리사로서 우리는 손님을 위해 기술적으로 한 걸음 더 나아가기 위한 노력을 계속해왔습니다. 이제는 마음 자체가 아니라 마음을 표현하는 방식을 통해 새로운 방향을 제시할 수 있을 것 같습니다.
 

개요: 제로웨이스트 교가이세키 

계절에 맞는 화려한 전채로 시작하며 국, 생선회, 생선구이 등으로 구성된 풀코스 교토 요리입니다.

1. 사키즈케 - 전채

민물새우 슈토 (젓갈)
머리부터 꼬리까지 다 먹을 수 있는 민물새우
은어 나레즈시 (발효초밥)
후시미 고추
튀겨서 잘게 부순 잉어뼈와 머리가 들어있는 잉어젤리
고리 - 민물고기
잉어 비늘이 고소한 송이버섯과 쑥갓 나물
 

2. 완 - 국물

술지게미 잉어국
튀겨서 조린 잉어 머리와 뼈, 우엉, 양하. 잉어머리와 뼈를 잘게 부순 토핑
 

3. 무코즈케 - 생선회

은어 세꼬시 
곤들매기아라이 (얼음물에 씻음 )
바삭한 곤들매기 뼈와 껍질
 

4. 야키모노 - 생선구이

장어구이
장어 머리와 뼈의 감로조림
 

5. 타키아와세 - 생선 조림

달콤하게 조린 알배기 은어
비슈마키– 가다랑어, 다시마, 무
대파
실당근
 

6.시이자카나 - 생선 절임

절인 미노우
표고 버섯
꽃오이
도사 식초
 

7. 고한 - 밥

장어 가바야키와 야채밥 - 야채 줄기와 껍질 포함
빨간 미소된장국
 

8. 가시 – 후식

무화과 콩포트
말린 무화과 소스 - 무화과 껍질이 들어간 소스
찻잎 양갱 - 팥과 우려낸 찻잎 찌꺼기를 넣은 양갱
 
사진: 나카오 사진사무소 / 글: 가와이 히로유키

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