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京料理六盛第三代经营者-堀场弘之:探索典雅的宫廷料理饮食文化

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京料理六盛第三代经营者-堀场弘之:探索典雅的宫廷料理饮食文化

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《KYOTO CRAFTS MAGAZINE》的成立旨在观察、传递、保存在当地扎根的手工艺品,以及与其相关的人们及周边的生活样貌、文化、产业的「现今」与「未来」。

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《KYOTO CRAFTS MAGAZINE》的成立旨在观察、传递、保存在当地扎根的手工艺品,以及与其相关的人们及周边的生活样貌、文化、产业的「现今」与「未来」。

位于京都冈崎地区的京料理六盛,创立于1899年。现在的第三代继承人堀场弘之延承了第一代的传统美味。这家餐厅除了以选用获得木工艺重要无形文化财殊荣的第二代木桶工匠中川清司亲手制作的木桶,装满色彩缤纷的京都时令美食的「手制木盒便当」闻名,还有另一个鲜为人知的特色-平安时代的宫廷创意料理。堀场先生通过研究古典文学创作出高雅的料理,如今已成为他的一生志业。通过这次的会面访谈,介绍堀场先生至今的心路历程,以及精美的料理照片!
 

堀场弘之/京料理六盛第三代经营者

堀场弘之出生于1947年。大学毕业后,他在东京筑地的一家日式料亭接受培训。他从24岁开始参与家业,并在上一任的督导下磨练自己的技能。 1994年,藉由纪念平安京迁都1200年,他开始提供「平安时代宫廷创作料理」。
 
 

京料理六盛

初代开始从事餐饮业,于1899年创立了京料理六盛。从初代一直坚守的理念是「不开分店」,只能在经营者的视线范围内准备提供佳肴给顾客。 「因为经由我们的双手调理食材,更必须用严格的标准加以监控把关,我们只会提供我们满意的味道。」,这就是我们世世代代坚持的态度。

 

此餐厅位于平安神宫西侧,邻近引水道北侧环境宜人的地带。

-----制作平安时代宫廷创作料理的契机是什么?

有一次,一位顾客问我:「京料理到底是什么?」。我试着寻找答案,但找不到一个明确的说法。关于京料理的起源众说纷纭,有人说这是与禅宗一同传入的精进料理、茶之汤的怀石料理,以及遵从武家礼法的本膳料理所结合而成。但我猜测京料理可能起源于平安时代(794-1185)。我查阅了历史资料和文献,但只能找到一些历史久远的图画,无法想像京料理的实际模样。作为料理人,居然无法回答顾客这般简单的问题,于是我下定决心自己去寻找答案。
观众们被带进一个光线昏暗,重现平安时代光景的房间。

-----平安时代的人们喜欢吃什么料理?

首先,我前往国会图书馆查阅了有关平安时代饮食方面的研究文献,也向多位专家们请教。其中有一位专家是奥村彪生,专门研究传承料理和饮食文化。奥村先生对此非常感到兴趣,说道:「这听起来很有趣!」;另一位是京都风俗博物馆馆长──井筒与兵卫。风俗博物馆的理念是「通过当时的风俗习惯来感受平安时代的世界。」井筒先生分享了许多与当时相关的饮食习惯知识,例如使用的餐具以及摆设的礼节。

《年中行事绘卷 》(绘有节庆活动的画轴。绘于12世紀。)描绘了贵族的正式宴会场景。奥村先生曾经尝试尽可能精确地重现当时的菜单。虽然是很有趣的尝试,但味道却不甚理想。据说在平安时代没有调味的概念,基本上仅通过烤、煮或蒸的烹调方式处理食材,不曾在厨房里进行调味。根据文献《类聚杂要集》记载,藤原忠实在东三条邸举办盛宴的场景当中,可以看到在称做「台盘」的小桌子上放有用海鲜、鸡肉和其他肉类制成的佳肴,还有放在每位宾客眼前称做「四种器」的四种调味料,以提供给宾客根据个人喜好自行调味。

第一道菜-祝菜

以祈愿健康和长寿而命名的开胃菜,一开始就放在台盘上。中间盛成圆筒状是「饭」,被称为「御物」。份量非常多,但习俗上没有吃完也没有关系。饭周围的小菜叫做「OMAWARI」「AWASE」。因为是配饭时一起享用的,菜的数量越多越好,故字意引用「数」,「御数」一词引申为米饭的配菜且沿用至现代。「OMAWARI」可以根据个人喜好,加上四种调味料享用;或是「OMAWARI」与放在中心的白饭一起享用。但堀场先生的版本是每道菜都调味过,是非常适合搭配清酒享用的「OMAWARI」(从中间下方顺时针方向):「苏」是用古代制法只通过加热牛奶制成的起司、「醢」是一种的酱。图中的酱是由海参的肠腌制发酵制成。 「焼蛸」、「脯宍」是用称做「脍」的古代制法腌制而成的,图为生姜风味的猪肉。「腊鱼」是指鱼干,图为盐烤鱚鱼。「腊鸡」是用盐腌制晒干的鸡肉,图为烤野鸡。「蒸鲍」指的是蒸鲍鱼,「楚割」以及称做的烟熏鱼干,图为烟熏鲔鱼 。

 

-----所谓的四种调味料是指什么?

醋、清酒、盐和。酱是一种像酱油原型的酱料。为了保存海鲜或鸡肉等很多食材,用盐或腌制并晒干后保存。

第二道菜-羹(左)

由于以前的料理都是事先准备好放在桌上,所以都是冷的。唯一的热汤称为「羹物」。图中是一碗放有秋鳗和松茸香气四溢的季节佳肴。

第三道菜-割鲜(右)

指生鱼片。能够在离海遥远的京都吃新鲜的鱼被认为是非常奢侈的事。图为鲷鱼和鱿鱼的生鱼片,遵循古代的摆盘方式层层相叠放在锡制容器。

-----您在当时的文献中发现了什么?

台盘上放着饭、汤品、装在洼樽里用醋腌制而成的小菜、贝类、未烹饪过的食物、干物以及蔬菜。从以前的画可以看出比起实际享用料理,当时的人们更热衷于享受视觉上的美感。

井筒先生认为,对于平安时代的贵族而言,用餐是一件非常注重个人隐私的事情,因此像现今的人们从美食角度谈论食物等行为,在当时是会被认为不懂礼仪的人。他们甚至会避免在别人面前吃饭,也许这就是为什么他们没有留下许多与用餐相关文献的原因。

第四道菜-炙物(左上)

相当于现代的烧烤。在平安时代主要是不加调味料直接烤;到室町室町时代(1336-1573)才开始加味噌提味后进行烧烤。照片是岩烧甘鲷,将鱼和加热过的石头放在宝乐烧锅上,整只鱼烤到连鱼鳞都非常酥脆。

第五道菜-调菜(右上)

主要使用蔬菜和干物制成的料理。虽然室町时代后才出现「煮物」(炖煮制成的料理)以及「和物」(经过调味搅拌制成的料理),调菜是作为堀本先生的创意料理额外添加的菜色。照片里的是松茸水菜涼拌物

第六道菜-举物(左下)

平安时代唯一的油炸食品是被称为「 唐果子」的点心。直到室町时代之后,其他油炸食品才出现。这也是堀本先生特别安排的一部分。照片是混合鸿禧菇三叶的炸什锦。

第七道菜-洼坏物(右下)

今天的「酢物」装在洼樽中。将干物泡水回复到原状后,切碎并用醋冲洗,相当于用醋腌制的小菜。照片里的是水前寺海藻。

----如何从宫廷料理的研究演变成开创平安时代宫廷创作料理呢?

平成6年(1944年)为了纪念平安京迁都1200周年,我决定提供平安时代的宫廷料理给顾客。为了研究宫廷料理花了五年的时间经历无数次的反复试验,终于开发出符合理想的菜色。

仅用简单的调味料和各种干货来遵循当时的规则并创造令人满意的料理并不容易。我希望来到京都用餐的顾客都能享受到多样化的美味精致佳肴。

不单是重现当时的味道,而是从平安时代的宫廷料理当中获得灵感,加上自己本身的创意去创作。熬制出美味的高汤,在调味上下功夫,创作出美味的佳肴满足现代顾客的味蕾。这就是「平安时代宫廷创作料理」。

第八道菜-姫饭(左)

喜气洋洋的「赤米」(红色的米饭)受人喜爱。照片里的是蒸好的甘鲷放在红饭上,搭配用米糠腌渍过的萝卜

第九道菜-木果子(右上)

在平安时代「果子」是指水果。例如栗子、橘子、杏子、桃子和柿子等水果。照片:梨子(亚洲梨)

第十道菜-唐果子(右下)

油炸过的甜食,也称为「唐果物」。以糯米粉、小麦粉,大豆或红豆等材料,加上干葛汁(一种葛根的汁液,用来代替糖)或淀粉糖浆揉捏之后进行油炸。据说当时特别喜欢异国风情的形状。照片:将小麦粉和蜂蜜揉和均匀后油炸的唐果物。

-----请详细说明重现当时样貌的要点。

首先是料理的外观。在当时的盛大宴会,料理摆盘采用「高盛」的方式,将料理堆高摆放是很基本的摆盘方式。据说是在日式料理当中延传至今的摆盘方式「立盛」的最初由来。。第二,被称为「kai」的筷子及汤匙,当时是用银制的;而餐具是「漆器」、未上釉的陶器,银器和黄铜所制。第三是料理摆放方式,根据「一器一种」的原则,不将多种食物放在一起,而是将每种食物分开放在不同容器里。第四是使用「台盘」。在宮殿中侍女們用來保管台盘的地方叫台盘所,据说是厨房一词的起源。第五点是坐垫。不是使用日式坐垫(塞满棉花的坐垫),而是用榻榻米为原型制成的「茵」作为用餐用的坐垫。在决定开店之际,我想尽可能在我们的餐厅重现平安时代的用餐氛围,特别订制了银色的筷子和汤匙、台盘

此外,预约「平安时代宫廷创作料理」的宾客会被带领到仅有点亮「行灯」(日式传统风格的地灯)的用餐空间。房间陈设着古代的薄纱帘,以及象征贵族的桧扇(桧木制成的折扇)装饰床之间。昏暗的房间里弥漫着淡淡的香气,完美地呈现出小说家谷崎润一郎的《阴翳礼赞》当中的世界。用餐前,先为客人提供一杯作为餐前酒的「药酒」(加香料的清酒)并烤面包。打开灯后开始享受美食,仿佛回到平安时代。

----最后,您将来想挑战什么?

研究宫廷料理对我而言可说是毕生志业。现在看起来是一个已经很完整的型态,但今后仍打算继续钻研,开拓新的发展。作为一个在京都的料理人,我正在努力地重现源于京料理的宫廷饮食文化,希望大家能前来品味。希望能从每道菜中体验宫廷世界的一部分。如果「平安时代宫廷创作料理」成为六盛的新特色,我会感到非常荣幸。
平安时代宫廷创作料理
13,200日元(含税/ 15%服务费不含在内),人数:限定2 – 12位,需提前一周预订

京料理六盛
地址:京都市左京区冈崎西天王町71
营业时间:平日11:30 – 14:00 / 16:00 – 21:00(LO 20:00);周六,周日及国定假日11:30 – 21:00(LO 20:00)
公休日:星期一(国定假日营业)
电话:075-751-6171
 
访谈
撰文:MAE KOORI
摄影:YOUSUKE TANAKA
摄影:YOUSUKE TANAKA
  

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