首先，我前往国会图书馆查阅了有关平安时代饮食方面的研究文献，也向多位专家们请教。其中有一位专家是奥村彪生，专门研究传承料理和饮食文化。奥村先生对此非常感到兴趣，说道：「这听起来很有趣！」；另一位是京都风俗博物馆馆长──井筒与兵卫。风俗博物馆的理念是「通过当时的风俗习惯来感受平安时代的世界。」井筒先生分享了许多与当时相关的饮食习惯知识，例如使用的餐具以及摆设的礼节。

在《年中行事绘卷 》(绘有节庆活动的画轴。绘于12^世紀。）描绘了贵族的正式宴会场景。奥村先生曾经尝试尽可能精确地重现当时的菜单。虽然是很有趣的尝试，但味道却不甚理想。据说在平安时代没有调味的概念，基本上仅通过烤、煮或蒸的烹调方式处理食材，不曾在厨房里进行调味。根据文献《类聚杂要集》记载，藤原忠实在东三条邸举办盛宴的场景当中，可以看到在称做「台盘」的小桌子上放有用海鲜、鸡肉和其他肉类制成的佳肴，还有放在每位宾客眼前称做「四种器」的四种调味料，以提供给宾客根据个人喜好自行调味。

​台盘上放着饭、汤品、装在洼樽里用醋腌制而成的小菜、贝类、未烹饪过的食物、干物以及蔬菜。从以前的画可以看出比起实际享用料理，当时的人们更热衷于享受视觉上的美感。

井筒先生认为，对于平安时代的贵族而言，用餐是一件非常注重个人隐私的事情，因此像现今的人们从美食角度谈论食物等行为，在当时是会被认为不懂礼仪的人。他们甚至会避免在别人面前吃饭，也许这就是为什么他们没有留下许多与用餐相关文献的原因。

平成6年(1944年)为了纪念平安京迁都1200^周年，我决定提供平安时代的宫廷料理给顾客。为了研究宫廷料理花了五年的时间经历无数次的反复试验，终于开发出符合理想的菜色。

仅用简单的调味料和各种干货来遵循当时的规则并创造令人满意的料理并不容易。我希望来到京都用餐的顾客都能享受到多样化的美味精致佳肴。

首先是料理的外观。在当时的盛大宴会，料理摆盘采用「高盛」的方式，将料理堆高摆放是很基本的摆盘方式。据说是在日式料理当中延传至今的摆盘方式「立盛」的最初由来。。第二，被称为「kai」的筷子及汤匙，当时是用银制的；而餐具是「漆器」、未上釉的陶器，银器和黄铜所制。第三是料理摆放方式，根据「一器一种」的原则，不将多种食物放在一起，而是将每种食物分开放在不同容器里。第四是使用「台盘」。在宮殿中侍女們用來保管台盘的地方叫台盘所，据说是厨房一词的起源。第五点是坐垫。不是使用日式坐垫（塞满棉花的坐垫），而是用榻榻米为原型制成的「茵」作为用餐用的坐垫。在决定开店之际，我想尽可能在我们的餐厅重现平安时代的用餐氛围，特别订制了银色的筷子和汤匙、台盘和茵。