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KYOTO CRAFTS MAGAZINE的成立旨在观察,报告和归档本地植根的手工艺品以及与之相关的人的生活方式,文化和产业的当前和未来方面。

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Kyo-Ryori Rokusei是京都都市冈崎地区的餐厅。 (京ry:京都菜的总称)成立于1899年,现在的第三代老板Hiroyuki Horiba保持了第一代口味的传统。这家餐厅因其Teoke Bento餐厅而闻名,里面装满了色彩缤纷的京都时令美食(并由Living National Treasure和第二代oke工匠Kiyotsugu Nakagawa制造的木制teoke桶装!)但是它还有另一个鲜为人知的特色菜-平安王朝美食。 ori场先生通过研究古典文学创造了这种高雅的票价,如今,追求已成为他的一生。享受与ori场先生的会晤,了解他遇到平安美食的方式,以及他如何制作自己的版本,以及精美的套餐照片!
 

ori场博之/京九社六世的第三代主厨

ori场弘之(Hiroyuki Horiba)出生于1947年。大学毕业后,他在东京都筑地的一家日本餐厅接受培训。他24岁时开始从事家族企业,并在他的前任下磨练自己的技能。 1994年,也就是1200周年京都(成为日本的首都:平安神宫)的那一年,他开始提供平安王朝美食。 (崇作平安会长奥乔立)
 
 

京里亚六世

第一代人开始从事餐饮业务,然后于1899年成立了京Ryori Rokusei。他们的原则是,永远不要开设分店,而只能在业主的视线范围内准备菜肴。 “烹饪不是机器的工作,因此我们必须密切关注发生的事情,只提供味道令人满意的菜肴”,这是他们的原则,几代人都没有改变。

 

该商店位于平安神宫西侧,在运河北侧,环境宜人。

-----是什么激发了您创建平安朝美食的?

有一次,一位顾客问我:“京都料理到底是什么?”我搜索了答案,但是找不到明确的解释。关于京里亚的起源似乎有很多理论。有人说这是禅宗佛教与禅宗佛教怀石料理(茶道料理)和本禅料理(武士料理)融合而成的佛教纯素食料理的结果。我猜想Kyo-ryori的起源可能是在平安时代(794-1185)。我查看了历史资料和文档,但是我只能找到一些旧照片,这些照片并不能帮助我清晰地了解它们的真实状况。我觉得我应该能够回答客户的简单问题,所以我决定找到自己的答案。
观众们被带进一个光线柔和的房间,就像平安时代那样。

-----平安时代的人们喜欢什么票价?

首先,我去了国立饮食图书馆,查阅了有关平安时代烹饪方面的研究材料,还请专家们提供专业知识。专家之一是奥村A(Ayao Okumura),他是烹饪文化和传统烹饪的研究者。奥村先生说:“这听起来令人兴奋!”对我的项目表现出极大的兴趣另一位是风俗博物馆,井平洋平(Yohei Izutsu)。风俗博物馆的概念是“通过时代的风俗习惯来感受平安时代的世界”。出津先生分享了他在那个时代的美食方面的许多知识,包括餐具和房间的布置方式。

Nenjyu-gyoji-emaki(字面上是年度活动的图片滚动;在12世纪),描绘了贵族的正式晚宴。 Okumura先生曾经尝试尽可能精确地为我复制晚餐。令人着迷,但与此同时,我认为味道不是那么好。在平安时代,调味的概念不是烹饪的一部分。食物可以通过简单地通过烧烤,煮沸或蒸煮的方式进行准备,而调味则不是在厨房中进行的。根据记录瑞久祖游记Tadazane Fujiwara先生在Higashi-Sanjo Estate举行的正式盛宴(12c)中,在称为“代班每个人都用了四种称为瑜伽放在菜前以根据需要调味。

第一道菜-Hogaina

开胃菜因健康长寿而得名。这些从一开始就放在daiban托盘上。中心的圆柱形圆柱丘是ii(大米),称为omono。份量足够多,但根据习俗,最好不要全部吃完。大米周围的菜肴被称为omawari(字面上或周围)或awase(字面上是伴随),因为它们实际上是与大米一起出现的。菜的数量越多,人们认为越好。因此,“ okazu ”一词在现代日语中意为伴随米饭的菜肴,字面意思是“数字”。客人可以使用四种调味品随意调味奥马瓦里omawari与中心的纯白米饭一起食用。然而,在ori场先生的版本中,每道菜都经过调味,因此也可以与清酒很好地搭配。该omawari(从下面的中心顺时针方向):因此通过熬煮奶制成的奶酪的古老变化,石狮bishio一种咸鱼肉的(腌制和发酵的海产品胆量 ,照片是海参),烧,章鱼烤章鱼,hojishinamasu是腌过的肉(照片:野猪肉),hoshiio鱼干(照片:鳕鱼撒上盐烤),hoshidori盐腌晒干家禽(照片:烤野鸡),mushi-awabi蒸鲍鱼,suwayari鱼干。 (照片:烟熏鱼金枪鱼)

 

-----四种调味品是什么?

醋,清酒,盐和Hischio。 Hishio是一种酱油,据说是酱油的起源。如海鲜或家禽hishio的成分,很可能是腌制和保存干燥。

第二道菜-Atsumono(左)

那时,菜肴是预先煮好并放在桌子上的,所以都很冷。唯一的热食是汤。因此,它被称为atsumono(字面意思是热菜)。照片:一碗秋天的鳗鱼和松茸蘑菇汤,带有丰富的咸味,代表了整个季节。

第三道菜-凯森(右)

生鱼片(生海鲜)。能够在远离大海的首都京都吃生鱼被认为是最大的奢侈。照片:鲷鱼和鱿鱼的生鱼片,像古代一样,被放在锡盘的上升层上。

-----您在古代文献中发现了什么?

有米饭,一碗汤,高脚杯小配菜,贝类,生海鲜或肉,干海鲜或肉以及蔬菜代班表。当您查看图片时,它们看起来很奢侈,这可能是因为人们欣赏视觉体验,看着美学外观,而不是实际品尝它们。

根据出津先生的说法,就餐而言,这对于平安族贵族来说是非常私人的事情,因此从美食角度谈论食物被认为是粗俗的。实际上,他们甚至避免在别人面前吃饭。也许这就是为什么他们避免留下许多与其就餐有关的记录或表情的原因。

第四道菜-Aburimo(左上)

相当于今天mono(烤盘)。这道菜主要是通过平安时代的普通烧烤来准备的。据说只有在味the或酱油调味后才开始烧烤室町时期(1336-1573)。照片:瓷砖鱼撒上盐并烤。鱼和脆皮一起烤得很脆鳞片,然后在未上釉的陶器中放在加热的鹅卵石上。

第五道菜,长斋(右上)

以蔬菜和干食品为主的菜。仅在室町时代之后才制造出Nimono(用肉汤烹制的菜肴)和aemono(用酱汁调味的菜肴),但这些都是在Horiba先生的版本中添加的。照片:汤中的松茸蘑菇和mizuna(芥末叶的一种),ohitashi

第六道菜-Agemono(左下)

实际上,平安时代唯一的油炸食品是油炸食品,名为卡拉格。同样,直到室町时代之后,其他油炸食品才出现。这也是H场先生特别安排的一部分。图文:油炸sazae(涡轮增压),离褶伞蘑菇和香菜三叶

第七门课程-Kubotsukimono(右下)

今天的sunomono(醋碟)装在高脚杯中。最初,干食品只是简单地补水,而生食品则被切碎并用醋冲洗。照片:淡水藻类Suizenji-nori。

-----您对宫廷美食的研究如何导致您创建平安王朝美食?

我希望能成为新的东西,以纪念1200周年京都(自成立作为日本的首都:平安京)1994年,所以我决定担任平安宫廷料理给我们的客户。自从我开始研究王朝的票价并经历了反复试验后,花了五年的时间,直到我终于开发出足以满足我们餐厅需求的产品。

仅使用简单的调味料和许多干食品来符合时代规则并创造令人满意的菜肴并非易事。我很自然地希望一路来到京都享受美食的客人能享受到京都般的光彩:各种风味精美的菜品呈现在眼前。

结果,我决定不只是重现一千年前的味道,而是根据我从平安宫宴会盛宴中获得的启发;我添加了我的原始想法。我使用了结实的大石汤,并创造性地添加了不同口味的风味,因此这些菜肴将量身定制,满足现代顾客的味蕾:即平安王朝美食。

第八课-姬二(左)

的吉祥红色赤目(红米饭)受到青睐。照片:蒸米饭和红米饭,配萝卜萝卜在米糠中腌制。

第九道菜-Kigashi(右上)

在平安时代,“甜”是水果。提供栗子,橘子,杏子,桃子和柿子。照片:nashi(亚洲梨)

第十道菜-卡拉桥(右下)

油炸甜食,也称为卡拉库达蒙,由油炸的米粉,小麦粉,大豆或红豆与阿马祖拉(一种野生葡萄树的汁液,代替糖)或淀粉糖浆混合而成。当时特别喜欢异国情调的形状。照片:小麦粉和蜂蜜经过揉和油炸。

-----详细来说,该时代的哪些功能被选择来重新创建?

首先,食物的外观。当时盛大宴会票价的原则是将食物当做高森,在高丘上。这很可能是日本料理的基本供应方式tatemori,垂直强调食物摆放的样式。其次,餐具。筷子被称为kai那时,那些筷子和汤匙是用银做的。餐具是由urushi漆器,未上釉的陶器,银器和黄铜。第三,服务方式。根据“一树一树(一种容器中的一种)”,而不是将一种食物放在一个盘子上,而是将每种食物放在自己的盘子或碗中。第四,代班桌子。有一间房间,法院的女佣保持代班特别注意的桌子叫大班代科罗,这可能是日语中厨房一词的起源,大道郎。第五,座位。而不是使用扎布顿(靠垫座,塞满棉花),他们过去常常使用便携式榻榻米垫子叫shitone并将其放在地板上就座。我想尽可能在我们的餐厅重现平安时代的环境,所以我有银色的筷子和汤匙,代班桌子,和shitone为此目的定制垫子。

此外,当我们向选择房的客人展示选择平安王朝美食的客人时,我们会关闭房间中所有的灯光,除了安东(传统风格的落地灯)。房间陈设;古典纺织屏风,贵族的商标-Hi-ougi(柏树折扇)-装饰的在里面托诺玛壁co,昏暗的房间里弥漫着淡淡的香气;都完美地表达了世界在阴影的赞美中(小说家谷崎J作《日本美学》)。首先为客人提供一杯Kusu-zake(加香料的清酒)并烤面包。然后,打开灯,开始享受美食的时光:这就是礼遇开始的方式。

----最后,您接下来想做些什么吗?

好吧,对宫廷美食的研究对我来说就像是一生的追求。我今天给你看的是成就的一种形式。不过,我不会根据研究的进展否定一项新发展的可能性。作为京都的厨师,我对法院美食的个人解释已经形成形式,我认为这是京典,如果有很多人来品尝它,我会很高兴。我希望我的客人会受到每道菜的启发,并享受平安王朝的氛围。最终,如果平安王朝美食成为六星的新招牌菜,我会很高兴的。
平安王朝美食(Sosaku Heian Ocho Ryori)
13,200圈(含税/ 15%服务费不包括在内),人数:2 – 12,需提前一周预订

京里亚六世
地址:京京都左京区冈崎西天野町71
时间:工作日11:30 – 14:00 / 16:00 – 21:00(LO 20:00);周六,周日及节假日11:30 – 21:00(LO 20:00)
公休日:星期一(节假日开放)
电话:075-751-6171
 
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20年11月17日星期一15:37
  

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