“今年天气太冷了，胡萝卜的叶子都被刮掉了，但到了春天，芽就完全出来了。 植物很有趣。 你摘过胡萝卜吗？ 这比想象中的的要难。 即使是大年人也需要用力才能拔起来。这是因为植物的根在土壤中向各个方向蔓延。我们正在接受它的活力。我在纽约上大学的时候，经常和朋友吵架。 “你很关心动物，但蔬菜也有生命！”我会告诉他们。虽然那边的人在道德饮食和素食主义等方面处于领先地位，但他们认为蔬菜是理所当然的。当然，我不想告诉他们不要吃蔬菜。我只是想告诉他们“蔬菜也有生命””。
中东敦先生说着用力拔出了一株胡萝卜。和我的朋友又是商业伙伴在大原佃田农场经营农场。在采访他的时候，我看到他一采摘到新鲜且长得好的的蔬菜就会露出笑容，蔬菜的质量不仅仅是重量。他看起来像是恋爱的样子。
这是TSUMUGINO KYOTO主编上山对2015年创立的One Rice One Soup Inc.的面向全球的烹饪总监中东敦先生的访谈。 

上山：
刚才提到的您在大学时代的素食主义话题很有趣。总的来说，素食，就如佛教的素食，在国外比在日本更普遍吗？

中东敦（以下简称“敦”）：
其实素食和佛教素食种类繁多。一些厨师使用鲣鱼汤，也称其为佛教素食，而另一些厨师则坚决不使用大蒜或大葱。我们这里供应肉和鱼，我们想用简单烹饪方法做美味的食物。我们采纳了佛教烹饪的精益求精的精神，不浪费植物的皮或果、根或叶子，甚至不扔掉花朵。这就是对食物的感恩精神。此外，全部吃下去的话，感觉营养价值也会提高。我认为这是京都人代代相传的思想。

上山：
原来如此，这是一种很精粹的饮食方法，中东先生在根源上就有这样的想法，即使不使用SDGs之类很难理解的词语。在这本杂志中，我想专注于鼓舞人心的饮食方式。比起被学习式的说明强制，人们更倾向于对食物追求精粹、美丽的。也就是说我觉得“好吃”的判断标准也在逐渐发生变化。
 

敦：
这就说明了？

上山：
我认为您刚才说的“吃掉植物所有的部分”是很好的观念。就好像是在接受好的部分的同时也接受不好的这一部分。而且我认为当参与到食材的生产环节时，食物会变的更美味。就我个人而言，如果是和儿子去一起采摘的蔬菜，或自己也参加了生产关联环节的食材，其美味程度就会大大提高。通过触摸土壤，干活出汗，然后感觉到饿了，这也许是能够让食材变得美味的最好的调味品。 当然我说的并不是像农家那样每天在地里干活，通过体验农活其中的一部分，心中就会对农民们产生了不由衷的感谢。在吃食材时用心体会到的这种感觉仅次于在口中感觉到的美味，该怎么说呢，就叫它“心味”吧。这是包含了故事在内的；接受了食材的全部；能让肚子和心灵都得满足的味道。 

敦：
说到“参与的食物生产环节”，从“与自己有关的食材”的角度来看，今天的这一盘(封面上的照片)，除了胡萝卜是在地里种的，其他的都是一般会被称为“杂草”的东西。但是实际上放进嘴里品尝一下，会觉得很好吃。比起单纯的进货购买食材，更能让人产生共鸣。我在美国时期感受到的是，“我是这样想的，你是怎样的？”“然后是，你在做什么?你是怎么想的？”各种各样的立场非常多。SDGs也好，纯素也好，其他社会问题也好，都是如此。无论其他人如何，自己的想法很重要。首先体验是很重要的，先不说别人，自己是怎么想的才是关键。我在父亲的店里(草喰中东)负责做员工餐的时候，每天都被骂得一塌糊涂。“为什么要把那里切掉扔掉，不是能吃吗？”“那个真的需要剥皮吗？”之类的(笑)总是被问“为什么要那样做”。
每次，一开始我都会很生气，但后来按照父亲说的去做，就会意识到这原来是有道理的。普遍认为不预先加工煮熟原料或不切掉蔬菜的边角是不专业的，但这可能只是一些人的误解。 

上山：
原来如此，只要自己能接受，吃昆虫料理也不是什么问题。不是忍耐着吃，在咀嚼的同时想着自己感兴趣的事、有意思的事、正确的事。这才是所谓的“hole eat”吧。您和您的员工也有一样的想法吗? 

敦：
是的。我试着把细节告诉后一辈，以便它们可以被一直延传下去。我认为最重要的是，让他们能够自己思考……“感觉”之类的东西只要写在教科书或网上就会被淡化。专业厨师和烹饪总监的职责就是将一些专业知识或想法作为载体，把人们无法从超市货架上学到的东西传递出去。尤其餐厅是文化的焦点。它们是充满文化的空间，不仅是餐饮，还有蔬菜种植、畜牧业、手工艺品，甚至茶道和插花。我希望我们能在下一个千年继续创造和传递这样的空间。


发表于 2021 年 3 月 30 日