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TSUMUGINO KYOTO 是一个网站和杂志,专门介绍千年古城京都开始下一个 1000 年的可持续发展。

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“今年的寒潮太厉害了,胡萝卜植物的叶子都枯萎了。但随后所有的豆芽都在春天回来了。植物很有趣。你有没有从地里拔过胡萝卜植物?这是令人惊讶的艰难。即使是大人也必须用力拉。这是因为植物的根在土壤中向各个方向蔓延。我们正在接受它的活力。我在纽约上大学的时候,经常和朋友吵架。 “你很关心动物,但蔬菜也有生命!”我会告诉他们。虽然那边的人在道德饮食和素食主义等方面处于领先地位,但他们认为蔬菜是理所当然的。当然,我不想告诉他们不要吃蔬菜。我只是想告诉他们‘蔬菜也有生命’。”
中东敦说着用力拔出了一株胡萝卜。我们在大原,在佃田农场,由既是他的朋友又是商业伙伴的业主经营。在采访他的时候,我看到他一感觉到新鲜采摘的蔬菜的重量就露出了笑容。这个重量不仅仅是质量。他看起来像是恋爱了。
这是2015年创立One Rice One Soup Inc.的面向全球的烹饪总监Atsushi Nakahigashi和TSUMUGINO KYOTO主编上山之间的访谈。
 
Ueyama:
你说的关于你的大学时代和素食主义很有趣。但总而言之,您认为我们可以说像佛教美食这样的素食和素食美食在海外比在日本更常见吗?
 
Atsushi Nakahigashi(以下简称“Atsushi”):
嗯,素食或佛教烹饪种类繁多。一些厨师使用鲣鱼汤,仍称其为佛教素食烹饪,而另一些厨师则严格拒绝大蒜或大葱。在我这里,我们也供应肉和鱼;我们想做简单美味的食物,把复杂的想法放在一边。我们融入了佛教烹饪的精神,不浪费皮肤或水果、根或叶子,甚至不浪费花朵。这就是对食物的感恩精神。此外,吃整个东西通常是有营养的,而不仅仅是吃它的某些部分。我认为这是京都人代代相传的方法。
 
Ueyama:
我懂了。那是一种很酷的吃法;你对食物有一个基本的方法,像“可持续发展目标”这样的大词是没有必要解释的。在这本杂志中,我想专注于鼓舞人心的饮食方式。这是因为我认为当你可以通过展示令人敬畏和美丽的东西来做同样多的事情时,没有必要强加迂腐的解释;人们自然会被它吸引。顺便说一句,我认为“好吃”的标准也在慢慢转变。
Atsushi: 
那个怎么样?

Ueyama:
我认为你之前所说的“吃整个”很棒。就好像你把好的部分和坏的部分都放在一起拥抱这一切。而且我认为当您参与食材的生产时,食物会更美味。举个例子,我和儿子一起采摘的蔬菜非常好。触地、出汗、饿——这些都是你可以放在食物上的最好的调味料。现在,这并不意味着我想在田里工作,直到我的腿和背部开始尖叫。但是,您可以通过体验这一过程的一部分并意识到农民工作的艰辛而感到满足并活在当下。换句话说,你变得有意识。我认为我们实际上确实用我们的头脑吃饭,用头脑的味觉——一种与“鲜味”相邻的东西。您可以通过吃“整个”来满足您的胃和您的思想,其中包括一个触及心灵的故事。
 
Atsushi:
说到“你参与的食物”,今天这道菜(封面照片中)的胡萝卜来自农场,但其余的都是通常等同于杂草的东西。我选择使用它们是因为我尝试过它们并且它们很好。从这个意义上说,我对它们投入了更多的情感,这比我从供应商那里得到它们时投入的要多。所以,我可以和他们一起传播一个故事。我在美国生活的时候,注意到那里的很多人都有这样一种心态,“我就是这样,但你呢?”或者“那么,你在做什么,你有什么想法?”从社会问题到可持续发展目标和素食主义,人们都是如此。我的想法是,也许最重要的不是别人怎么想,而是你根据经验怎么想。我在他的餐厅(Sojiki Nakahigashi)负责准备员工餐时,我父亲每天都会责骂我。他会说:“你为什么要把那部分剪下来扔掉!?可以吃!”或者“你真的要剥掉那层皮吗?!” (笑声)。这总是关于“为什么”我做某事。
每次,一开始我都会很生气,但后来我会按照他说的去做,然后我就会意识到这是有道理的。普遍认为不预先烹饪原料或不切掉蔬菜的边角是不专业的,这可能只是某人的任意发明。
 
Ueyama:
是的。我认为即使是昆虫学也很酷,只要它具有个人意义。我认为我们应该吃一些带有个人兴奋、令人敬畏或正确的想法的东西——只要我们不与它们一起折磨自己。我认为这也是“吃整个”。您是否与您的员工分享您的这些想法?
 
Atsushi:
是的。我试图分享甚至微小的细节,以便它们可以传递给后代。最重要的是,我请他们自己思考……我认为,在我们通过阅读教科书或互联网上的东西可以学到的东西中,有一种类似热情会消退或不存在的东西。我认为专业厨师和烹饪总监的职责是将一些专业知识或想法作为载体,将您无法从超市货架上学到的东西传递出去。尤其是,餐厅是文化的焦点。它们是充满文化的空间——不仅是餐饮,还有蔬菜种植、畜牧业、手工艺品,甚至茶道和插花。我希望我们能在下一个千年继续创造和传递这样的空间。
 
 
发表于 2021 年 3 月 30 日
  

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