이 사이트를 사용하면 쿠키 사용에 동의하는 것입니다.
우리를 참조하십시오개인 정보 정책자세한 내용은.이 사이트는 기계 번역을 사용하므로 내용이 항상 정확한 것은 아닙니다. 번역된 내용은 원본 영어 페이지와 다를 수 있습니다.

  1. Rokusei 오너 셰프, Hiroyuki Horiba : 궁정의 우아한 요리법을 찾아서

참조 및 수행

미식가

Rokusei 오너 셰프, Hiroyuki Horiba : 궁정의 우아한 요리법을 찾아서

참조 및 수행

미식가

Rokusei 오너 셰프, Hiroyuki Horiba : 궁정의 우아한 요리법을 찾아서

콘텐트 파트너

KYOTO CRAFTS MAGAZINE은 현지 공예품 및 관련 종사자의 라이프 스타일, 문화 및 산업의 현재 및 미래 측면을 관찰,보고 및 보관하기 위해 설립되었습니다.

콘텐트 파트너

KYOTO CRAFTS MAGAZINE은 현지 공예품 및 관련 종사자의 라이프 스타일, 문화 및 산업의 현재 및 미래 측면을 관찰,보고 및 보관하기 위해 설립되었습니다.

Kyo-Ryori Rokusei는 교토 시 오카자키 지역에있는 레스토랑입니다. (교 요리 : 교토 요리의 총칭) 1899 년에 창업 한 3 대 오너 호리바 히로유키는 1 대째의 맛의 전통을 이어가고 있습니다. 이 레스토랑은 교토 요리의 다채로운 제철 별미가 가득한 Teoke Bento로 가장 유명합니다 (국보 생보와 2 대 오케 장인 인 Kiyotsugu Nakagawa가 만든 나무 테오 케 통에서 제공됩니다 !!). 그러나 그것은 또한 잘 알려지지 않은 또 다른 명물 인 헤이안 왕조 요리를 가지고 있습니다. 호리바 씨는 고전 문학을 연구함으로써이 우아한 음식을 만들어 냈고 이제 그 추구가 그의 삶의 일이되었습니다. 헤이안 요리법을 접하는 과정과 그가 자신의 버전을 어떻게 개발했는지, 코스 요리의 정교한 사진과 함께 호리바 씨와의 인터뷰를 즐기십시오!
 

호리바 히로유키 / 로쿠 세이 쿄 료리 3 대 오너 셰프

호리바 히로유키는 1947 년에 태어났습니다. 그는 대학을 졸업 한 후 도쿄 츠키지에있는 일식당에서 훈련을 받았습니다. 그는 24 살 때 가족 사업에서 일하기 시작했고 전임자 밑에서 기술을 연마했습니다. 1994 년 교토 개교 1200 주년 (일본의 수도 헤이안 교)에서 헤이안 왕조 요리를 제공하기 시작했습니다. (소 사쿠 헤이안 오초 료리)
 
 

Kyo-Ryori Rokusei

1 세대는 케이터링 사업을 시작한 후 1899 년에 Kyo-Ryori Rokusei를 설립했습니다. 그들은 지점 레스토랑을 가지지 않고 주인의 눈이 닿는 범위에서 요리를 준비하는 것을 원칙으로 삼았습니다. “요리는 기계가하는일이 아니기 때문에 무슨 일이 일어나고 있는지 주시하고 오너에게 만족스러운 맛의 요리 만 내 놓아야한다”는 원칙은 세대를 넘어 변함없는 원칙입니다.

 

상점은 헤이안진구 서쪽에 있으며 운하 북쪽의 쾌적한 환경에 있습니다.

----- 헤이안 왕조 요리를 만든 계기는 무엇입니까?

한번은 고객이“교료 (교토 요리)는 정확히 무엇입니까?”라고 물었습니다. 나는 답을 찾았지만 명확한 설명을 찾을 수 없었다. 교료의 기원에 대한 많은 이론이있는 것 같습니다. 선불교와 함께 들어온 쇼진 요리, 차 노유 가이세키 요리, 혼젠 요리 (사무라이 급 요리)가 융합 된 결과라고하는 사람들도 있습니다. 교료 리의 기원은 헤이안 시대 (794-1185)에있을 것이라고 생각했습니다. 나는 역사적인 출처와 문서를 조사했지만 내가 찾은 것은 그들이 실제로 어떤 것인지에 대한 명확한 이미지를 얻는 데 도움이되지 않는 오래된 사진들뿐이었습니다. 고객의 간단한 질문에 답할 수있을 것 같아서 답을 찾기로 결심했습니다.
손님들은 헤이안 시대와 같은 은은한 조명이있는 방으로 안내됩니다.

----- 헤이안 시대 사람들의 운임은 어땠습니까?

먼저 국립 국회 도서관에 가서 헤이안 시대의 요리에 관한 연구 자료를 확인하고 전문가들에게 전문성을 물었다. 전문가 중 한 명은 요리 문화와 전통 요리 연구자 인 Ayao Okumura였습니다. 오쿠 무라 씨는“흥미 롭 네요!”라고 말했습니다. 제 프로젝트에 많은 관심을 보였습니다. 다른 하나는 풍속 박물관 이즈츠 요헤이 감독입니다. 풍속 박물관의 콘셉트는 당시의“매너와 풍습을 통해 헤이안 시대의 세계를 느끼는 것”입니다. Izutsu 씨는 식기와 방의 가구 장식을 포함하여 당시의 요리법에 대한 많은 지식을 공유했습니다.

Nenjyu-gyoji-emaki (말 그대로, 연례 행사의 그림 두루마리. 세기), 귀족의 공식적인 저녁 식사가 묘사됩니다. 한번은 오쿠 무라 씨가 저를 위해 가능한 한 정확하게 저녁 식사를 재현 해 보았습니다. 매혹적이지만 동시에 맛이 그렇게 좋지 않다고 생각했습니다. 헤이안 시대에는 조미료의 개념이 요리의 일부가 아니 었습니다. 음식은 굽거나, 끓이거나, 쪄서 아주 간단하게 준비되었으며, 양념은 주방에서하지 않았습니다. 기록에 따르면 Ruijyuzouyousho (12c) Tadazane Fujiwara 장관이 Higashi-Sanjo Estate에서 제공하는 공식적인 잔치의 작은 테이블에서 다양한 해산물과 고기가 제공되었습니다. 다이 반, 각 사람은 네 가지 조미료 세트를 사용했습니다. 요구 사 모노 접시 앞에 놓아 원하는대로 양념을합니다.

첫 번째 코스-Hogaina

건강과 장수의 축복을 따서 명명 된 전채. 이것들은 다이 반 처음부터 트레이. 중앙에있는 키가 큰 원통형 마운드는 ii (쌀) 불렀다 오 모노. 서빙은 풍부하지만 관습에 따라 다 먹지 않아도 괜찮습니다. 밥 주변의 요리를 오마 와리 (문자 그대로, 주변) 또는 아와 세 (말 그대로, 동반) 그들은 말 그대로 쌀을 동반하기 때문입니다. 요리의 수가 많을수록 더 좋은 생각이 들었습니다. 따라서 단어 Okazu는 현대 일본어로 쌀과 함께 나오는 요리를 의미하며 문자 그대로“숫자”를 의미합니다. 손님 시즌 오마 와리 네 종류의 조미료를 사용합니다. 그만큼 오마 와리 가운데에 흰 쌀밥과 함께 먹습니다. 그러나 호리바 씨 에디션에서는 각 요리에 맛이 나기 때문에 술과도 잘 어울립니다. 그만큼 오마 와리 (아래 중앙에서 시계 방향) : 그래서 우유를 끓여서 만든 고대 변형 치즈, Shishi-Bishio의 종류 시오 카라 (소금과 발효 해산물 내장 , 사진은 해삼), 야키 타코 구운 문어, 호지시 원래 나 마스 절인 고기 (사진 : 멧돼지 고기), Hoshiio 건어물 (사진 : 소금을 뿌려 구이) 호시 도리 소금에 절인 햇볕에 말린 가금류 (사진 : 구운 꿩), 무시 아와비 전복 찜, 수 와야리 말린 생선 조각. (사진 설명 : 훈제 가다랑어 참치)

 

----- 네 가지 조미료는 무엇입니까?

식초, 술, 소금, 히시오. 히시오는 간장의 원점이라고 알려진 소스였습니다. 해산물이나 가금류와 같은 hishio의 재료는 보존을 위해 소금에 절이고 건조되었을 것입니다.

두 번째 코스-아츠 모노 (왼쪽)

그 당시에는 요리가 미리 조리되어 탁자 위에 놓여 져서 모두 차가 웠습니다. 따뜻하게 제공되는 유일한 음식은 수프였습니다. 따라서 이름은 atsumono (문자 그대로 뜨거운 요리)입니다. 사진 : 가을 붕장어와 송이 버섯을 국물에 담아 계절을 대표하는 풍미 가득한 향기.

세 번째 코스-Kassen (오른쪽)

사시미 (생 해물). 바다에서 멀리 떨어진 수도 교토에서 생선회를 먹을 수 있다는 것이 최고의 사치로 여겨졌습니다. 사진 : 도미와 오징어 사시미를 예전처럼 양철 접시 위에 올려 놓았다.

----- 고대 자료에서 무엇을 발견 했습니까?

밥, 수프 그릇, 받침 접시, 조개류, 날 해산물 또는 고기, 건어물 또는 고기, 야채 요리가 다이 반 테이블에 제공되었습니다. 사진을 보면 화려 해 보이지만 실제로 시음하는 것보다 시각적 인 경험과 미적 외관을 보는 사람들이 좋아했기 때문일 수 있습니다.

이즈츠 씨에 따르면 식사 행위는 헤이안 귀족들에게 매우 사적인 것으로 간주되어 미식가 관점에서 음식에 대해 이야기하는 것은 저속한 것으로 간주되었습니다. 사실 그들은 심지어 다른 사람들 앞에서 식사하는 것을 피했습니다. 그래서 식사와 관련된 많은 기록이나 표현을 남기지 않았던 것 같습니다.

네 번째 코스-Aburimo (왼쪽 위)

오늘의 야키 모노 (구이 요리). 이 요리는 주로 헤이안 시대에 일반 구이로 준비되었습니다. 된장이나 간장으로 맛을내는 과정을 수반하는 구이는 무로마치 기간 (1336-1573). 사진 : 바닷물에 소금을 뿌려 구운 것. 생선은 섬세함과 함께 바삭하게 구워집니다그런 다음 초벌구이 토기로 가열 된 자갈 위에 제공됩니다.

다섯 번째 코스-, Chosai (오른쪽 위)

야채와 건어물을 중심으로 한 요리. 니 모노 (국물에 조리 된 요리의 종류) Aemono (양념 장식) 무로마치 시대 이후에 만들어졌지만 호리바 씨의 판에 추가되었습니다. 사진: 송이 버섯 버섯과 Mizuna (겨자 잎의 일종) 국물에, 오 히타시.

여섯 번째 코스-, Agemono (왼쪽 아래)

사실 헤이안 시대의 유일한 튀김은 '튀김 과자'였다. 카라가시; 또 다른 튀김 요리가 등장한 것은 무로마치 시대 이후입니다. 이것은 또한 Mr. Horiba의 특별한 준비의 일부입니다. 사진 : 튀김 사자에 (터보), 시 메지 버섯, 미츠 바 파슬리.

일곱 번째 코스-구 보츠 기모노 (오른쪽 아래)

오늘 Sunomono (식초 요리) 잔에 담았습니다. 원래 건조 식품은 단순히 재수 화되었고, 날 식품은 다져서 식초로 헹 구었습니다. 사진 : 담수 조류의 일종 인 스이젠지 노리.

----- 궁중 요리법에 대한 연구는 어떻게 헤이안 왕조 요리를 만들게 되었습니까?

나는의 주년 기념 1200을 기념하기 위해 뭔가 새로운 역할을 기대했다 교토 나는 우리의 고객에게 헤이안 법원의 요리를 제공하기로 결정 1994 년, 그래서 (헤이안 쿄 일본의 수도로 설립에서 참조). 왕조의 요금에 대한 연구를 시작한 지 5 년이 걸렸고 많은 시행 착오를 거쳐 마침내 우리 식당에서 제공 할만큼 만족스러운 것을 개발했습니다.

시대의 룰을 지키고 간단한 조미료와 건어물을 많이 사용하여 만족스러운 요리를 만드는 것은 쉽지 않았습니다. 교토로 오시는 손님들이 식사를 즐기시 길 바라는 것은 당연한 일입니다. 교토와 같은 화려 함이 눈에 아름답게 표현되는 다양한 맛의 요리입니다.

그 결과 저는 천년 전의 맛을 단순히 재현하는 것이 아니라 헤이안 궁정 연회에서 얻은 영감을 바탕으로 결정했습니다. 내 독창적 인 아이디어를 추가했습니다. 나는 튼튼한 육수를 사용하고 다양한 맛을 창의적으로 추가하여 요리가 현대 고객의 입맛을 즐겁게 해줄 것입니다. 그것이 바로 헤이안 왕조 요리입니다.

여덟 번째 코스-Hime-ii (왼쪽)

상서로운 붉은 색 아 카고메 (붉은 쌀)가 선호됩니다. 사진 : 빨간 쌀을 통해 찐 옥돔, 쌀겨에 절인 무.

아홉 번째 코스-키가시 (오른쪽 위)

헤이안 시대에“과자”는 과일을 의미했습니다. 밤, 감귤, 살구, 복숭아, 감이 제공되었습니다. 사진 : nashi (아시아 배)

열 번째 코스-Karagashi (오른쪽 아래)

카라 쿠 다모 노라고도 불리는 튀김 과자로, 쌀가루, 밀가루, 대두, 팥을 아마 즈라 (설탕 대신 사용하는 야생 포도의 수액) 또는 물엿으로 반죽하여 만든 튀김 과자입니다. 그 당시 특히 이국적인 모양이 선호되었습니다. 사진 : 밀가루와 꿀을 반죽하여 튀김.

----- 구체적으로 재현하기 위해 선택한 시대의 특징은 무엇입니까?

첫째, 음식의 모습.당시 그랜드 연회 요금의 원칙은 음식이 다카모리, 높은 마운드에서. 이것이 일본 음식이 제공되는 기본 방식의 원점 일 것입니다. 다테 모리, 수직으로 강조된 방식으로 음식을 배치하는 스타일. 둘째,기구. 젓가락이 불렸다 카이 그때 그 젓가락과 숟가락은은으로 만들어졌습니다. 식기는 우루시 칠기, 초벌구이 토기, 은기, 황동. 셋째, 서빙 스타일입니다. “잇슈 익키 (한 그릇에 한 종류)”, 한 접시에 여러 가지 음식을 제공하는 대신 각 음식을 자체 접시 나 그릇에 담았습니다. 넷째, 다이 반 테이블. 법정 하녀들이 다이 반 특별한주의를 기울인 테이블 다이 반도 코로, 아마도 부엌에 대한 일본어 단어의 유래 일 것입니다. 다이 도코로. 다섯째, 좌석. 사용하는 대신 자부 톤 (면으로 채워진 쿠션 시트), 그들은 휴대용을 사용했습니다 다다미 라는 매트 Shitone 바닥에 놓아 식사를위한 자리를 마련했습니다. 저희 가게에서 헤이안 시대의 설정을 최대한 재현하고 싶었 기 때문에은 젓가락과 스푼을 준비했습니다. 다이 반 테이블 및 Shitone 목적에 맞게 맞춤 제작 된 매트.

또한 헤이안 왕조 요리를 선택하신 손님을 방에 보여 주면 안돈 (전통식 플로어 램프)을 제외한 방의 모든 조명이 꺼집니다. 방의 가구; 고전적인 텍스타일 스크린, 귀족의 트레이드 마크인 hi-ougi (사이프러스 부채)는 토코 노마 골방에 장식 되어 있으며 희미한 조명이있는 방을 가득 채우는 향의 은은한 향기가 있습니다. 모두 In Praise of Shadows의 세계를 완벽하게 표현합니다 (소설가 J Tanizaki의 일본 미학 에세이). 손님은 먼저 kusu-zake (매운 술) 한 잔을 마시고 건배합니다. 그런 다음 조명이 켜지고 미식가의 즐거움의 시간이 시작됩니다. 이것이 바로 궁중 경험이 시작되는 방법입니다.

---- 마지막으로 다음에하고 싶은 것이 있습니까?

글쎄요, 궁정 요리에 대한 연구는 저에게 평생 추구하는 것과 같은 것이되었습니다. 오늘 보여 드린 것은 성취의 한 형태입니다. 그래도 연구가 어떻게 진행되는지에 따라 새로운 발전 가능성을 부정하지는 않겠습니다. 교토의 요리사로서 저는 궁중 요리법에 대한 개인적인 해석을 형식화했습니다. 교료 리, 그리고 많은 분들이 맛 보시면 기쁠 것입니다. 손님들이 각 요리에서 영감을 얻어 헤이안 왕조의 분위기를 즐기시기 바랍니다. 궁극적으로 헤이안 왕조 요리가 로쿠 세이의 새로운 대표 요리가되면 기뻐할 것입니다.
헤이안 왕조 요리 (소 사쿠 헤이안 오초 료리)
13,200 엔 (세금 포함 / 15 % 서비스 요금 별도), 인원수 : 2 ~ 12 명, 1 주일 전까지 예약 필수

Kyo-Ryori Rokusei
주소 : 교토 시 사 쿄구 오카자키 니시 텐 노초 71
시간 : 평일 11:30 – 14:00 / 16:00 – 21:00 (LO 20:00); 토, 일, 공휴일 11:30 – 21:00 (LO 20:00)
휴관일 : 월요일 (공휴일은 개관)
전화 : 075-751-6171
 
회견
글 : MAE KOORI
사진 : YOUSUKE TANAKA
17.11.20 월 15:37
  

파트너 사이트에서 더 많은 기사 읽기

KYOTO CRAFTS MAGAZINE은 현지 공예품 및 관련 종사자의 라이프 스타일, 문화 및 산업의 현재 및 미래 측면을 관찰,보고 및 보관하기 위해 설립되었습니다.