교토 오카자키에 있는 『교토 요리 로쿠세이』. 메이지 32년(1899년)에 창업해, 현재 3대째 점주인 호리바 히로유키씨가 창업 때부터의 맛을 지키고 있다. 교토 요리의 제철 식재료를 형형색색으로 담은 '테가미 도시락'(목공예 중요무형문화재 보유자·2대 나카가와 키요시씨가 만든 도시락통에 담아 먹을 수 있다!!)으로 잘 알려져 있지만, 또 하나의 중요한 메뉴는 아는 사람만 아는 명물인 '창작 헤이안 왕조 요리'다. 호리바 히로유키씨가 고전적인 메뉴를 연구하면서 만들어내, 지금은 생애에 걸쳐 임하는 일생의 과제가 된 「왕조 요리」. 그 만남으로부터, 현재의 형태에 이르기까지의 여정을 물은 인터뷰를, 코스 요리의 화려한 사진과 함께 보내 드립니다!

 

호리바 히로유키 ／ 로쿠세이 교토 요리 3대째 주인 쇼와 22년생(1947년생). 대학 졸업 후, 도쿄 쓰키지의 모 요정에서 수행, 24세 때부터 가업에 참여하여, 선대의 밑에서 기술을 연마하였다. 1994년 '헤이안 수도(교토) 120 주년 기념'을 계기로 '창작 헤이안 왕조 요리'를 시작했다.

초기에는 배달을 중심으로 하는 가게로 시작해, 메이지 32년에 「교토 요리 로쿠세이」로서 창업했다. 창업시부터 쭉 지켜오고 있는 것은 주인의 눈길이 구석구석까지 미치는 범위에서만 음식을 제공한다는 것. 요리는 사람이 하는 일이기 때문에 엄격한 눈으로 늘 지켜봐야 한다는 것. 그렇게 주인이 납득할 수 있는 맛만 제공한다는 것이 대대로 이어져 온 자세이다.​

한번은 손님으로부터 「교토 요리라는 게 뭐야?」라고 질문받은 적이 있었습니다. 여러 가지 나름대로 조사해봤지만, 이거다!라고 할 수 있는 것을 찾을 수 없어서…교토(京) 요리의 성립에는 여러 가지 설이 있고, 선(禪)과 함께 전해져 온 사찰(精進)요리, 다도(茶の湯)의 가이세키(懐石)요리, 그리고 다케이에(武家)의 식사로서의 혼젠(本前)요리 등이 융합된 것이라고도 하지만, 저는 교토(京)요리의 뿌리는 헤이안 왕조 시대에 있지 않을까 생각했습니다. 오래된 자료나 문헌 등을 조사해 보았습니다만, 오래된 그림같은 것들이 남아 있을 뿐, 실제, 실물이 어떤 것인지 구체적으로 알 수 없었습니다. 손님의 소박한 질문에 제대로 대답할 수 없는 것은, 요리에 종사하는 사람으로서 과연 괜찮은 것인가 하는 생각이 들어서, 한번 제 나름대로의 답을 찾아 보려고 생각했습니다

우선 국회 도서관까지 가서 헤이안 시대의 음식에 관한 전문 자료를 이것 저것 찾거나 전문 연구가에게 도움을 청했습니다. 그 중 한 사람은 전승 요리와 식문화 연구가 오쿠무라 아야오 선생입니다. 오쿠무라 선생님은 "그거, 재미있잖아요!"라고 하시며 매우 흥미를 가져 주셨습니다. 또 한 사람은 교토의 풍속박물관 관장 이즈쓰 요헤이 선생님입니다. 풍속박물관은 '풍속을 통해 평안의 세계를 느낀다'는 컨셉으로 운영하고 있는 박물관으로 이즈쓰 선생께서는 식기와 장식 등 당시의 식생활 관습 전반에 대해 여러 가지를 가르쳐 주셨습니다.

귀족의 정찬에 대해서는 「연중 행사 그림 두루마리」 등에 묘사되어 있습니다만, 실은 오쿠무라 선생님이 한 번 당시의 식단을 가능한 한 충실히 재현해 주신 적이 있습니다. 매우 흥미로웠지만, 그다지 맛있게 느껴지지는 않았습니다. 당시에는 조미료의 개념은 없었던 것 같고, 굽기, 삶기, 찌기 등 간단한 조리법밖에 없어서 주방에서 간을 맞춘다든지 하지는 않았던 것 같습니다. 후지와라 다다자네가 히가시산조 저택에서 베푼 큰 연회에 대한 기록이 '류취잡요집(類取雜要集)'이라는 문헌에 남아 있는데, 이를 보면 교자상이라 불리는 작은 상 위에 어패류와 육류 요리가 다양하게 진열되어 있고, 이를 각자가 앞에 놓인 '사종기(四種器)'라는 네 가지 양념으로 취향에 따라 맛을 낸 것 같습니다.​​ ​^​​ ​​​ ​​​ ​​​

건강과 장수를 기원하며 이름 붙여진 전채 요리. 상 위에 먼저 마련되어 있다. 중앙에 원통형으로 높게 담겨져 있는 것이 「이」(밥)로, 오모노(주인)라고 불리고 있다. 상당한 양이지만, 먹다 남겨도 괜찮은 문화다.그 주위에 배치된 것이, 「오마와리」로, 오모노에 맞추어 먹기 때문에 「아와세」(맞춤)라고도 불리고 있다. 수효가 많을수록 좋다고 하여 '카즈노모'(수많은 물건)에서 '오카즈'(반찬)라는 말이 나왔다고 한다. '오마와리'는 네 가지 조미료를 취향에 따라 더해 먹는다. 보통 가운데에 놓인 쌀밥과 함께 먹지만, 술에도 잘 맞는 고상한 맛이다. 오마와리는 아래 중앙에서 시계 방향으로 「소」 우유를 졸인 고대 치즈,「시시비시오」젓갈의 일종, 사진은 고노와타.「야키타코」. 「호지시」나마스의 원형. 사진은 멧돼지 쇼가야키.「호시이오」건어물.사진은 보리멸 소금구이.「호시도리」.소금에 절여 햇볕에 말린 닭고기. 사진은 꿩고기 구이.「무시아와비」. 「스와야리」 생선을 말린 것. 사진은 훈제 가다랑어. ​​ ​​​ ​​​ ​​​ ​​​​​ ​​​ ​​​​​ ​​​​​ ​​​ ​​​​​ ​​​ ​​​​​ ​​​ ​​​

식초, 술, 소금, 히시오입니다. 히시오는 간장의 원형이라고 할 수 있는 조미료입니다. 생선이나 닭고기 등의 재료는 보존을 위해 소금에 절이거나 건조시킨 것이 많았던 것 같습니다.​​​​

당시에는 미리 음식을 만들어 밥상에 차려 놓았기 때문에 음식이 모두 차가웠는데, 유일하게 뜨거운 것이 국이라 '아쓰모노'(따뜻한 것)이라고 부르게 되었다. 사진은 가을 갯장어와 송이 버섯이 들어간 국물 요리. 계절을 느끼게 하는 향긋한 요리이다. ​​ ​

생선회. 바다에서 먼 수도인 교토에서 날 생선을 먹는 것은 최고의 사치였다. 사진은 도미와 오징어회인데 옛날 방식을 따라 주석 그릇에 담았다.​​

상 위에는 밥, 국, 오목한 그릇에 담긴 반찬, 조개류, 날것을 사용한 요리, 건어물, 야채 요리 등이 차려져 있었습니다. 옛 그림을 보면 장식 등이 매우 화려한데, 당시의 요리는 먹는다기보다는 보고 즐긴다는 요소가 강했던 것 같아요.​​ ​

이즈쓰 선생님께도 여러 가지 이야기를 들어서 알게 되었는데, 헤이안 시대의 귀족에게 있어서 '먹는' 것은 매우 사적인 일이었고, 지금처럼 미식가의 시선에서 음식을 이야기하는 것은 예의에 어긋나는 일이었던 것 같습니다. 사람들 앞에서 식사하는 것조차 좋지 않았던 것 같네요. 그래서 식사에 관한 문헌이나 묘사 등도 적극적으로 남기지 않았던 것입니다.

요즘 말로 하면 야키 모노 (구이 요리). 헤이안 시대에는 그대로 굽는 것이 보통이었고, 된장을 바르거나 가마구이로 하는 등 '조리'를 하게 된 것은 무로마치 시대(1336-1573) 이후라고 알려져 있다. 사진은 옥돔 소금구이. 비늘째 노릇노릇하게 구워, 데운돌을 올린 토기 그릇에 담아 낸다. ​ ​

주로 야채나 건어물을 사용한 요리. 무로마치 시대 이후에 조림이나 무침 요리가 만들어지게 되었지만, 호리바씨의 창작 아이디어를 더한 메뉴. 사진은 송이버섯과 미즈나 오히타시 . ​ ​ ​ ​ ​.

헤이안 시대의 튀김 요리는 「가라가시」라고 불리던 튀긴 과자뿐이었고, 본격적으로 튀김이 등장하는 것은 무로마치 시대 이후의 일이다. 이것도 호리바씨의 창작으로 추가한 것. 사진은 소라와 시메지 버섯, 미쓰바를 버무려 튀긴 것. ​​​​​​​​

말린 음식을 물에 담가 다시 불리거나, 말린 것이 아닌 경우에는 잘게 썰어 식초로 헹구어 담아낸다. 오늘날의 스노모노(초무침)과 비슷한 것. 사진은 담수 조류의 일종인 스이젠지노리.   ​​ ​

1994년의 '헤이안 수도 120주년 기념제'에 즈음하여 뭔가 새로운 것을 내놓을 수 없을까 하는 생각을 하고 있던 터라, 헤이안왕조 요리를 고객에게 제공하고 싶다고 생각했습니다. 헤이안 왕조 요리의 연구를 시작한 지 5년, 여러 시행 착오를 겪고 나서야 간신히 손님에게 내놓을 수 있는 형태로 완성했습니다. ^​​ ​

고생스러웠던 부분은 가능한 한 당시의 규칙에 따르고 싶었는데, 예를 들어 건어물이나 말린 식재료를 재료로 하여 간소한 조미료를 사용하면서, 얼마나 만족스러운 요리로 완성할 수 있는가 하는 점이었습니다. 모처럼 교토까지 식사하러 오시는 것이니까, 역시 교토답게 보기에도 아름다우면서 다양하고 풍부한 맛을 제공하고 싶은 것은 당연하죠.

단지 당시의 맛을 재현하는 것이 아니라, 베이스는 헤이안 시대의 궁정 연회 요리에서 힌트를 얻고, 거기에 저의 오리지날 아이디어를 더하여, 국물도 제대로 우려내고, 여러모로 궁리하여 맛을 내고, 현대 분들도 맛있게 드실 수 있는 식단으로 하고 있습니다. 그것이 바로 '창작 헤이안 왕조 요리'입니다.

상서로운 붉은빛의 아카고메(붉은 쌀). 사진은 붉은 쌀에 옥돔을 얹어 찌고 누카즈케를 곁들였다.​ ​​

헤이안 시대의 과자라고 하면 과일을 가리킨다. 밤, 귤, 살구, 복숭아, 감등을 제공했다. 사진은 배.​​

일명 '가라쿠다모노'로 불리기도 했던 튀긴 과자. 찹쌀가루와 밀가루, 콩, 팥 등을 재료로 설탕 대신 사용되던 아마즈라, 물엿 등을 넣어 반죽해 기름에 튀겼다. 이국적인 디자인을 선호했다고 한다. 사진은 밀가루와 꿀을 반죽해 튀긴 것.​ ​​

당시의 궁정 연회 요리에서는 음식을 높이 쌓아 담는 '다카모리(高盛)'가 기본이었습니다. 일본 요리에 전해 내려오는 입체적인 '다테모리'의 원형이라고 해도 좋을 것입니다. 젓가락은 '가이'라고 불렀고, 은으로 만들었습니다. 또 식기는 칠기나 초벌그릇, 은그릇, 놋쇠 등을 사용한 듯하여 '한 그릇에 한 종류'라 하여 여러 음식을 한꺼번에 담지 않고 한 그릇에 하나의 음식을 담는 것을 원칙으로 하였습니다. 궁중에는 궁녀들이 음식을 올리는 밥상을 소중히 관리하던 '다이반도코로'라는 곳이 있는데, 이것이 '다이도코로(부엌)'의 어원이라고 합니다. 또 방석이 아니라 다다미를 이용한 '시토네'라고 불리는 깔개를 깔아 식사할 때 앉을 자리로 삼고 있었습니다. 가게에서 내놓을 때 당시의 규칙들을 가능한 범위에서 재현하기 위해 은수저, 밥상, 시토네를 특별 주문 제작으로 만들었습니다.​ ​ ​ ​​​​​​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​​​ ​​

또한 '창작 헤이안 왕조 요리'를 예약하신 손님들은 불이 꺼지고 행등이 켜진 방으로 안내됩니다. 궤장과 마루 사이에는 히오기(부채)가 장식되어 있고, 향기를 은은하게 품은 공간은 어둑해서 말 그대로 '음예예찬'(소설가 다니자키 준이치로의 일본 미학 에세이)의 세계. 먼저 식전주인 '약주'를 따르고 건배를 하신 후 불을 밝히고 천천히 식사를 즐기시면 됩니다. 거기서부터 왕조의 시간이 시작됩니다. ​ ​ ​ ​ ​​

왕조 요리 연구는 저에게 있어서는 일생에 걸친 작업이라고 해도 좋을 것입니다. 지금은 이렇게 하나의 완성형이 됐지만 앞으로 연구가 더 진행되면 새로운 전개도 물론 생각할 수 있을 것입니다. 교토에서 요리를 하는 사람으로서 교토 요리의 원류가 되는 왕조의 음식 문화를 나름대로 재현하고 있기 때문에 많은 분들이 맛보셨으면 좋겠습니다. 그리고 음식 하나하나를 통해서 왕조의 세계를 접해 주셨으면 합니다. '창작 헤이안 왕조 요리'가 로쿠세이의 새로운 명물로 자리잡으면 매우 기쁠 것 같습니다.​​