“올해는 한파가 너무 심해서 당근 잎이 모두 시들었어요. 그런데 봄이 오자 새싹이 다시 돋아나 자라요. 식물은 정말 흥미로워요. 당근을 뽑아 본 적이 있으시나요? 의외로 힘들어요. 어른들도 힘껏 당겨야 해요. 식물은 땅속에서 모든 방향으로 뿌리를 내리기 때문이에요. 우리는 그 생명력을 공급받고 있어요. 뉴욕에서 대학을 다닐 때 친구들이랑 자주 논쟁했어요. '너희들은 동물을 정말 소중히 여기지만 야채도 살아있어!' 하고요. 그곳 사람들은 윤리적 식습관, 비건 채식에는 적극적이지만 채소는 당연한 것으로 여기며 먹어요. 물론 야채를 먹지 말라는 뜻이 아니에요. '야채도 살아있다'는 것을 전하고 싶었어요."
나카히가시 아쓰시 씨는 당근을 힘껏 뽑으면서 이렇게 말했습니다. 친구이자 비즈니스 파트너인 오너가 운영하는 오하라의 쓰쿠다 농원에서 그를 만났습니다. 인터뷰 진행 중 갓 딴 채소의 질량 이상의 '무게'를 확인하는 그의 눈빛은 마치 야채와 사랑에 빠진 사람과 같았습니다.
이 글은 2015년에 One Rice One Soup Inc.를 설립한 세계적 요리 디렉터 나카히가시 아쓰시 씨와, TSUMUGINO KYOTO 우에야마 편집장의 대담 인터뷰입니다.

우에야마:
대학시절 비건에 대한 이야기가 흥미로웠습니다. 그런데 사찰요리와 같은 비건이나 채식 요리는 일본보다 해외에서 더 일반적이에요?

나카히가시 아쓰시 (이하 '아쓰시') :
글쎄요, '비건'이나 '사찰요리'에도 다양한 종류가 있습니다. 일부 요리사는 사찰요리에 가다랑어 국물을 사용해도 된다고 하고, 반면 다른 요리사는 마늘이나 파조차 엄격히 배제합니다. 저희는 고기와 생선도 제공합니다. 복잡한 생각은 제쳐두고 단순하고 맛있는 음식을 만들고 싶습니다. 우리는 껍질, 열매, 뿌리, 잎과 꽃을 전부 낭비하지 않고 먹는 정진의 정신을 담습니다. 즉 음식에 대한 감사의 마음입니다. 게다가 음식을 통째로 먹으면 영양가도 높아요. 교토에서 대대로 이어진 음식에 대한 접근 방식이라고 생각합니다.

우에야마:
그렇군요. 멋진 식습관이네요. SDGs와 같은 어려운 단어로 설명하지 않아도 아쓰시 씨는 근본적으로 그렇게 음식을 대하신다는 거네요. 저는 이 잡지에서 멋있는 식습관에 초점을 맞추고 싶습니다. 학문적인 설명으로 강요하기보다 멋지고 아름다운 것을 보여줌으로써 사람들은 자연스럽게 끌리기 마련입니다. 참고로 '맛있다'의 판단기준도 서서히 변하고 있다고 생각해요. 

아쓰시:
어떤 의미에요?

우에야마:
아까 말씀하신 '통째로 먹는 것'도 멋지다고 생각해요. 좋은 부분도 나쁜 부분도 모두 끌어안는 것 같아요. 개인적으로 식재료 준비에 자신이 참여했을 때 음식이 더 맛있게 느껴져요. 예를 들어, 아들과 함께 딴 야채의 맛은 각별합니다. 땀 흘려 흙을 만지고, 배가 고파지고... 이 또한 최고의 조미료입니다. 저는 다리와 허리가 아플 만큼 밭일을 하고 싶다는 게 아니라, 그 과정의 일부분을 경험함으로써 농부들이 얼마나 힘든지 깨닫고, 지금 이 순간에 대한 만족과 감사를 느끼며 살 수 있어요. 즉 마음챙김입니다. 사람은 실제로 마음의 미각으로 음식을 먹고 느껴요. 그게 '우마미 ' 다음의 미각입니다. 무슨 맛이라고 표현할까요? '심미'? 마음에 와닿는 이야기를 담은 음식을 '통째'로 먹으면 배도 마음도 만족할 수 있습니다. 

아쓰시:
'제가 관여한 음식'이라고 말씀드렸지만 오늘의 한 접시(표지 사진)를 보시면, 농장에서 자란 당근만 제외하면 나머지 재료는 다 잡초같은 것들이에요. 실제로 먹어봤더니 괜찮아서 사용하기로 결정했어요. 단순히 업체에서 사들이는 야채보다 마음이 담긴 스토리를 전할 수 있잖아요. 미국에 살 때 많은 사람들이 “나는 이러지만 너는 어때?” "너는 어떻게 생각해?'와 같은 질문을 자주 하셨어요. SDGs, 비건, 그 외 사회문제에 이르기까지 남의 생각이 아니라 나의 생각이 중요한 거에요. 무엇보다 경험이 중요해요. 부친(나카히가시 소지키)의 식당에서 일할 때 아버지는 매일 저를 이렇게 꾸짖으셨어요. “왜 그 부분을 잘라버려!? 먹을 수 있잖아!” “그 껍질 꼭 벗겨야 해?!” (웃음). 늘 "왜 그랬는지"에 대하여 질문 하셨어요.
처음엔 짜증이 났지만 실제로 아버지 말씀대로 해보니 납득이 가는 거에요. 재료를 미리 익히지 않거나, 야채의 모서리를 자르지 않으면 전문가가 아니라는 개념은 누군가 임의적으로 만들어낸 개념일 수 있습니다. 

우에야마:
네, 자신이 납득하면 곤충을 먹는 것도 문제 없지요. 참으면서 먹는 게 아니라, 설렘과 멋짐, 올바른 생각을 하면서 천천히 씹어 먹는 것. 저는 그것도 '통째로 먹기'라고 생각합니다. 그런 생각을 직원들과 공유하시나요? 

아쓰시:
네. 세세한 부분까지 후대에 물려줄 수 있도록 공유하고 있어요. 무엇보다 스스로 생각하라고 늘 강조해요. 교과서나 인터넷으로 '마음'까지 배울 수 없잖아요. 슈퍼마켓의 진열대에서 배울 수 없는 것을 약간의 전문지식과 아이디어를 얹어서 전달하는 것이 요리사와 요리 디렉터의 의무라고 생각합니다. 특히 식당은 문화의 중심이에요. 음식은 물론 농업, 축산, 공예품, 다도와 꽃꽂이에 이르기까지 문화가 가득한 공간입니다. 다음 천년을 향해 그런 공간을 계속 전달할 수 있기를 바래요.


게시일 : 2021년 3월 30일