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  1. 超越“美味”

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TSUMUGINO KYOTO 是一個網站和雜誌,專門介紹千年古城京都開始下一個 1000 年的可持續發展。

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“今年的寒潮太厲害了,胡蘿蔔植物的葉子都枯萎了。但隨後所有的豆芽都在春天回來了。植物很有趣。你有沒有從地裡拔過胡蘿蔔植物?這是令人驚訝的艱難。即使是大人也必須用力拉。這是因為植物的根在土壤中向各個方向蔓延。我們正在接受它的活力。我在紐約上大學的時候,經常和朋友吵架。 “你很關心動物,但蔬菜也有生命!”我會告訴他們。雖然那邊的人在道德飲食和素食主義等方面處於領先地位,但他們認為蔬菜是理所當然的。當然,我不想告訴他們不要吃蔬菜。我只是想告訴他們‘蔬菜也有生命’。”
中東敦說著用力拔出了一株胡蘿蔔。我們在大原,在佃田農場,由既是他的朋友又是商業夥伴的業主經營。在採訪他的時候,我看到他一感覺到新鮮採摘的蔬菜的重量就露出了笑容。這個重量不僅僅是質量。他看起來像是戀愛了。
這是2015年創立One Rice One Soup Inc.的面向全球的烹飪總監Atsushi Nakahigashi和TSUMUGINO KYOTO主編上山之間的訪談。
 
Ueyama:
你說的關於你的大學時代和素食主義很有趣。但總而言之,您認為我們可以說像佛教美食這樣的素食和素食美食在海外比在日本更常見嗎?
 
Atsushi Nakahigashi(以下簡稱“Atsushi”):
嗯,素食或佛教烹飪種類繁多。一些廚師使用鰹魚湯,仍稱其為佛教素食烹飪,而另一些廚師則嚴格拒絕大蒜或大蔥。在我這裡,我們也供應肉和魚;我們想做簡單美味的食物,把複雜的想法放在一邊。我們融入了佛教烹飪的精神,不浪費皮膚或水果、根或葉子,甚至不浪費花朵。這就是對食物的感恩精神。此外,吃整個東西通常是有營養的,而不僅僅是吃它的某些部分。我認為這是京都人代代相傳的方法。
 
Ueyama:
我懂了。那是一種很酷的吃法;你對食物有一個基本的方法,像“可持續發展目標”這樣的大詞是沒有必要解釋的。在這本雜誌中,我想專注於鼓舞人心的飲食方式。這是因為我認為當你可以通過展示令人敬畏和美麗的東西來做同樣多的事情時,沒有必要強加迂腐的解釋;人們自然會被它吸引。順便說一句,我認為“好吃”的標準也在慢慢轉變。
Atsushi: 
那個怎麼樣?

Ueyama:
我認為你之前所說的“吃整個”很棒。就好像你把好的部分和壞的部分都放在一起擁抱這一切。而且我認為當您參與食材的生產時,食物會更美味。舉個例子,我和兒子一起採摘的蔬菜非常好。觸地、出汗、餓——這些都是你可以放在食物上的最好的調味料。現在,這並不意味著我想在田里工作,直到我的腿和背部開始尖叫。但是,您可以通過體驗這一過程的一部分並意識到農民工作的艱辛而感到滿足並活在當下。換句話說,你變得有意識。我認為我們實際上確實用我們的頭腦吃飯,用頭腦的味覺——一種與“鮮味”相鄰的東西。您可以通過吃“整個”來滿足您的胃和您的思想,其中包括一個觸及心靈的故事。
 
Atsushi:
說到“你參與的食物”,今天這道菜(封面照片中)的胡蘿蔔來自農場,但其餘的都是通常等同於雜草的東西。我選擇使用它們是因為我嘗試過它們並且它們很好。從這個意義上說,我對它們投入了更多的情感,這比我從供應商那裡得到它們時投入的要多。所以,我可以和他們一起傳播一個故事。我在美國生活的時候,注意到那裡的很多人都有這樣一種心態,“我就是這樣,但你呢?”或者“那麼,你在做什麼,你有什麼想法?”從社會問題到可持續發展目標和素食主義,人們都是如此。我的想法是,也許最重要的不是別人怎麼想,而是你根據經驗怎麼想。我在他的餐廳(Sojiki Nakahigashi)負責準備員工餐時,我父親每天都會責罵我。他會說:“你為什麼要把那部分剪下來扔掉!?可以吃!”或者“你真的要剝掉那層皮嗎?!” (笑聲)。這總是關於“為什麼”我做某事。
每次,一開始我都會很生氣,但後來我會按照他說的去做,然後我就會意識到這是有道理的。普遍認為不預先烹飪原料或不切掉蔬菜的邊角是不專業的,這可能只是某人的任意發明。
 
Ueyama:
是的。我認為即使是昆蟲學也很酷,只要它具有個人意義。我認為我們應該吃一些帶有個人興奮、令人敬畏或正確的想法的東西——只要我們不與它們一起折磨自己。我認為這也是“吃整個”。您是否與您的員工分享您的這些想法?
 
Atsushi:
是的。我試圖分享甚至微小的細節,以便它們可以傳遞給後代。最重要的是,我請他們自己思考……我認為,在我們通過閱讀教科書或互聯網上的東西可以學到的東西中,有一種類似熱情會消退或不存在的東西。我認為專業廚師和烹飪總監的職責是將一些專業知識或想法作為載體,將您無法從超市貨架上學到的東西傳遞出去。尤其是,餐廳是文化的焦點。它們是充滿文化的空間——不僅是餐飲,還有蔬菜種植、畜牧業、手工藝品,甚至茶道和插花。我希望我們能在下一個千年繼續創造和傳遞這樣的空間。
 
 
發表於 2021 年 3 月 30 日
  

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