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  1. "맛있는"그 이상

사람들

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TSUMUGINO 교토의 천년 된 도시에 전념 웹 사이트 및 잡지 교토 지속 가능한 개발의 다음 천년에 착수.

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“올해는 한파가 너무 심해서 당근 식물의 모든 잎이 시들었습니다. 하지만 새싹은 모두 봄에 돌아 왔습니다. 식물은 흥미 롭습니다. 당근을 땅에서 뽑아 본 적이 있습니까? 의외로 힘들다. 어른도 꽤 세게 당겨야합니다. 이것은 식물이 토양의 모든 방향으로 뿌리를 펴기 때문입니다. 우리는 그 생명력을 받고 있습니다. 뉴욕에서 대학에 갈 때 친구들과 자주 다 투곤했습니다. '당신은 동물을 너무나 신경 쓰지만 야채도 살아요!' 나는 그들에게 말할 것이다. 거기에있는 사람들은 윤리적 인 식습관과 비건 채식 등을 앞두고 있었지만 채소를 당연한 것으로 여겼습니다. 물론 야채를 먹지 말라고 말하고 싶지 않았습니다. '야채도 살아있다'고 말하고 싶었습니다.
Atsushi Nakahigashi는 당근 식물을 힘차게 꺼내면서 이렇게 말했습니다. 우리는 친구이자 비즈니스 파트너 인 소유주가 운영하는 Tsukuda Farm의 Ohara에있었습니다. 인터뷰를하던 중 갓 딴 채소의 무게를 느끼는 순간 빛이 나는 것을 보았다. 이 무게는 단순한 질량 이상이었습니다. 그는 사랑에 빠진 것처럼 보였다.
2015 년에 One Rice One Soup Inc.를 설립 한 세계적인 요리 디렉터 인 Atsushi Nakahigashi와 TSUMUGINO KYOTO 편집장 Ueyama의 인터뷰입니다.
 
Ueyama:
대학 시절과 비건 채식에 대해하신 말씀은 흥미로 웠습니다. 하지만 대체로 불교 요리와 같은 비건 채식과 채식 요리가 일본보다 해외에서 더 흔하다고 말할 수 있을까요?
 
Atsushi Nakahigashi (이하 "Atsushi") :
글쎄요, 채식이나 불교 요리에는 다양한 종류가 있습니다. 일부 요리사는 가다랑어 국물을 사용하고 여전히 불교 채식 요리라고 부르는 반면 다른 요리사는 마늘이나 파조차 엄격히 거부합니다. 제 자리에서는 고기와 생선도 제공합니다. 복잡한 생각은 제쳐두고 간단하고 맛있는 음식을 만들고 싶습니다. 우리는 꽃이 아니라 피부 나 열매, 뿌리 나 잎을 낭비하지 않음으로써 불교 요리의 정신을 담았습니다. 이것이 음식에 대한 감사의 정신입니다. 게다가, 일반적으로 특정 부분이 아닌 전체를 먹는 것이 영양가가 있습니다. 교토 사람들 사이에서 대대로 이어져 온 접근 방식이라고 생각합니다.
 
Ueyama:
내가 참조. 그것은 멋진 식사 방법입니다. "지속 가능한 개발 목표"와 같은 큰 단어는 설명 할 필요가 없다는 근본적인 접근 방식이 있습니다. 이 잡지에서 저는 영감을주는 식습관에 초점을 맞추고 싶습니다. 굉장하고 아름다운 것을 보여줌으로써 많은 것을 할 수있을 때 현학적 인 설명을 강요 할 필요가 없다고 생각하기 때문입니다. 사람들은 자연스럽게 그것에 끌립니다. 덧붙여서“맛있다”의 기준도 서서히 바뀌고 있다고 생각합니다.
Atsushi: 
방법 것입니다?

Ueyama:
아까 말씀하신 "통식"이 대단하다고 생각했습니다. 좋은 부분과 나쁜 부분을 모두 포용하는 것과 같았습니다. 그리고 재료 생산에 참여할 때 음식이 더 맛있다고 생각합니다. 예를 들어, 아들과 함께 딴 야채가 아주 좋았습니다. 흙을 만지고 땀을 흘리며 배가 고프다. 이것은 음식에 넣을 수있는 최고의 조미료입니다. 자, 이것은 내 다리와 등이 비명을 지르기 시작할 때까지 들판에서 일하고 싶다는 의미는 아닙니다. 그러나 그 과정의 한 부분을 경험하고 농부들이 얼마나 열심히 일하는지 깨달음으로써 만족감을 느끼고 현재에 살 수 있습니다. 즉, 당신은 마음 챙김이됩니다. 나는 우리가 실제로“우마미 ”옆에 오는 어떤 것, 마음의 미각을 가지고 우리의 마음으로 먹는다고 생각합니다. 가슴에 닿는 이야기를 담은 '전체'를 먹음으로써 배도 마음도 만족할 수 있습니다.
 
Atsushi:
"당신이 참여하는 음식"이라고 말하면 오늘의 당근 (표지 사진)의 당근은 농장에서 나왔지만 나머지는 일반적으로 잡초와 같은 것들이었습니다. 나는 그것들을 시도했고 그것들이 좋았 기 때문에 그것들을 사용하기로 선택했습니다. 그런 의미에서 나는 단순히 공급 업체로부터받은 것보다 감정적으로 더 많이 투자했습니다. 그래서 그들과 이야기를 전달할 수있었습니다. 내가 미국에 살 때 많은 사람들이“나는 이러지 만 너는 어때?”와 같은 사고 방식을 가지고 있음을 알게되었습니다. 또는 "그래서, 당신은 무엇을하고, 당신의 생각은 무엇입니까?" 사람들은 사회 문제부터 SDGs 및 완전 채식주의에 이르기까지 모든 것에 대해 이와 같았습니다. 제 생각에는 아마도 가장 중요한 것은 다른 사람들의 생각이 아니라 경험을 바탕으로 생각하는 방식 일 것입니다. 아버지는 내가 그의 식당 (Sojiki Nakahigashi)에서 직원 식사를 준비 할 때 매일 나를 꾸짖 곤하셨습니다. 그는 이렇게 말합니다.“왜 그 부분을 잘라 버리고 버리세요!? 먹을 수 있어요!” 또는“정말 그 피부를 벗겨야 했어요?!” (웃음). 항상 "왜"에 관한 것이 었습니다.
매번 처음에는 짜증이 났지만 그 다음에는 그가 말한대로 해보았는데 그게 말이 됐다는 걸 깨달았습니다. 재료를 미리 익히지 않거나 야채의 모서리를 자르지 않는 것이 전문가가 아니라는 널리 퍼진 개념은 누군가의 임의의 발명 일 수 있습니다.
 
Ueyama:
예. 식생활도 개인적인 의미가있는 한 멋지다고 생각합니다. 나는 우리 자신을 고문하지 않는 한 개인적으로 흥미롭고 굉장하거나 옳은 생각으로 음식을 먹어야한다고 생각합니다. 그것도“전체를 먹는 것”이라고 생각합니다. 그런 아이디어를 직원들과 공유합니까?
 
Atsushi:
예. 세세한 부분까지도 공유하여 후대에 물려 줄 수 있도록 노력하고 있습니다. 게다가 그들 스스로 생각하라고 부탁합니다…. 교과서 나 인터넷을 통해 배울 수있는 것에는 사라지거나 존재하지 않는 열정 같은 것이 있다고 생각합니다. 슈퍼마켓 진열대에서 배울 수없는 것을 전달하기 위해 약간의 전문 지식이나 아이디어를 그릇으로 사용하는 것이 전문 요리사와 요리 감독의 의무라고 생각합니다. 특히 레스토랑은 문화의 중심입니다. 식사뿐만 아니라 채소 재배, 축산, 수공예품, 심지어 다도, 꽃꽂이 등 문화가 가득한 공간입니다. 나는 우리가 다음 천년 동안 그러한 공간을 계속 만들고 전달할 수 있기를 바랍니다.
 
 
게시일 : 2021 년 3 월 30 일
  

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